Menü

A Bűvös szakácsról

Amikor a kilencvenes években hosszú külföldi tartózkodás után hazatértünk, azt láttuk, hogy az éttermi gasztronómiában nem sok változott, a magyar konyha még mindig „világhírű”.

Kormányzati képviselők azt mondták, az ízes magyar gyümölcsök-zöldségek várható elterjedése miatt nyugat-európai gazdák álmatlanul hánykolódnak ágyukban, s legyünk büszkék, mert világbajnok-szakácsaink és mezőgazdasági szakértőink a helyükön vannak.

Mondták ezt akkoriban, amikor az alapanyagok és a közízlés terén kritikus pontra jutott a sorvadás. Amikor a szakácsoktatás tananyaga végleg anakronisztikussá vált, amikor a legtöbb vendéglőben és sok háztartásban kezdtek elszakadni az utolsó fonalak is. A nemzetközi sajtó legfeljebb Pußta-Piroschka-Paprika és számlabotrányok címszó alatt foglalkozott gasztronómiánkkal.

2003 elején kezdtünk el írni a Magyar Nemzetben, majd a Gusto Magazinban is, a régiók konyháiról, különleges termékeiről, étkezési kultúrákról. Arról, hogy a világban hová fejlődött a szakácsszakma, hogyan főzhetünk érdekesebben, mitől lehet rendkívüli akár egy 12 négyzetméteres kisvendéglő is, miért fontos egy országnak az, hogy legyen csúcsgasztronómiája.

Meggyőződésünk volt, hogy ha más régióról írunk, az Magyarországról is szól. Például arról, hogy tanulnunk kell, s ez nem fenyegeti identitásunkat, hanem épp ellenkezőleg: annak biztos alapját jelenthetné. Szuverenitást adna.

Mivel az étkezési kultúra élő valami, állandóan változik. Folyamatos megújulásáról elsősorban a szakácsszakmának kell gondoskodnia. E szakma befolyásos vezető rétege azonban nálunk bevonult egy ketrecbe, s magára zárta az ajtót.

A cikkeket írva az évek folyamán viszont azt vettük észre, hogy sokan gondolkoznak úgy a konyhakultúráról, mint mi, akár gyökeresen eltérő politikai nézeteik ellenére is. Egyre gyakrabban szegezték nekünk a kérdést, mit lehetne tenni. Ezekkel az emberekkel együtt indítottuk el a Kulináris Chartát.

A Kulináris Charta egyik célja az, hogy az így gondolkozó emberek egyáltalán tudjanak egymásról, a fő cél pedig az, hogy induljon el olyan önszerveződés, melyre a világban sok példa van. Együtt kell megteremtenünk a XXI. század magyar konyháját. Mindennek fórumot ad a Bűvös szakács is.

Ezen az oldalon megjelennek régi és új cikkek, s mivel megszabadulunk a nyomtatott sajtó terjedelmi korlátaitól, folyamatosan átdolgozzuk, bővítjük s szaporítjuk a régi recepteket és konyhatechnológiákat.

Mindenkit szeretettel várunk:

mbtbd

Rólunk írták

„A Molnár B. Tamás-Bittera Dóra szerzőpárosra már rég föl akartam hívni e sokat szenvedett nemzet figyelmét itt a Kárpátok ölén. Az ország messze legjobb gasztronómiarovatát írják. Elképesztően tájékozottak az európai terepen, ismerik a legújabb (és a legrégibb) trendeket, éttermeket, szakácsokat, szaklapokat, kalauzokat és szakácskönyveket. Sok helyen jártak is, és láthatóan főzni is tudnak, vagyis nagy elméleti és elvi tudásukat a nélkülözhetetlen személyesség hitelesíti és erősíti. Jól ismerik (nem, abból indulnak ki!) a saját hagyományainkat is, a konyhánk (kultúránk) történetét is. Olyan magától értődően magyarok és európaiak, mintha csak álmodnánk. Haza és haladás a legtermészetesebben van együtt írásaikban. Ne méricskéljünk, vagy az ő lapjuk okos kifejezésével, árazzuk be őket: váncsai nagyságrendűek”

Esterházy Péter: Kis magyar pornográfia avagy mai magyar marha
ÉLET ÉS IRODALOM 2005-06-09

„A magyar gasztronómiai újságírás minden bizonnyal két legkiválóbbja és egyben legkritikusabbja e lap Magazinjának rendszeres szerzője. A Molnár Tamás-Bittera Dóra szerzőpáros – akik a portugáliai Alentejo konyháját épp oly jól ismerik, mint Erdély fűszereit”

Lovas István: Restiország
MAGYAR NEMZET 2004-06-23

„Molnár B. cikkeiben szembesíti a magyar vendéglátást a hazugságaival, ön- és sima csalásaival, fölényes szakmai tudással oszt ki botcsinálta kritikusokat, kis magyar sztárséfeket, és irtja a magyar vendéglátás sötét évtizedei alatt kialakult babonákat, téveszméket. Molnár B. vezeti a szellemi harcot a magyar gasztronómia megújításáért, és mi boldogan menetelünk mögötte.”

Molnár B. Tamás, vezesd a harcot!
A MŰVELT ALKOHOLISTA 2006-07-31.

„De nem erről akarok elmélkedni, a politikának csak annyiban van köze a gasztronómiához, hogy elveszi az ember étvágyát. Inkább azt mondom el, hogy a Magyar Nemzet szombati magazinjának egyik legizgalmasabb (kéthetenként megjelenő) rovata a Gasztronómia, amelyet Molnár B. Tamás és Bittera Dóra ír. (A kivételes szaktudású és remek stílusérzékű szerzőpár egyik tagja, Molnár B. Tamás a Magyar Gasztronómiai Társaság elnökeként is a hazai konyha reneszánszát szorgalmazza.)

Lenyűgöző gasztronómiatörténeti műveltségük s nem kevésbé előadásmódjuk, amely érdeklődésük tárgyát a magaskultúra rangjára emeli. Engem a leggyakorlatiasabb értelemben is megigéztek: az ő receptjük alapján készítem el a konyhai ténykedésemet megújító halalaplét, amely párolt, főtt és sült süllőim, pontyaim ízharmóniáját tökéletessé teszi.

Csodálattal tölt el, micsoda képzelőerejük van a francia, spanyol, olasz, japán mesterszakácsoknak, s elbűvöl, mekkora türelem kell egy-egy csodás ételsor elkészítéséhez. Természetesen tudom, hogy a magyar emberek többsége szívesen eszik zsíros cupákokat, szaftos csuszákat, és élvezetét leli a gyorséttermekben beszerezhető hamburgerekben, pizzákban, netán porított levesekben. A szerzőpár tevékenysége így néha Don Quijote szélmalomharcára emlékeztet. Viszont az biztos, azt a fáradságosan és nehezen elérhető minőséget képviselik a maguk szakterületén, amely fájdalmasan hiányzik az életünkből. Engedjék meg, nyájas olvasóim, hogy tiszteletem jeléül emitt közöljek egy Molnár B.–Bittera-receptparódiát. Parodizálni természetesen csak azokat érdemes, akiknek a kvalitásához kétség sem fér. Tehát: Bengáli kuszkusz.

Válasszunk két szép példány bengáli anyatigrist. Az egyik legyen egy hónapos hím, a másik két hónapos nőstény. (Állatkerti példányokkal ne próbálkozzunk, enyhén avas mellékízük lehet.) Csak az állatok heréjére lesz szükségünk, a felesleges részeket dobjuk vagy ajándékozzuk el.

Pároljunk nyolc órán át húsz dekagramm kaukázusi gránátalmamagot 1928-as évjáratú Martell konyakban. (A konyakot semmi esetre se a Lehel téri aluljáróban szerezzük be!) A heréket (amelyek nagyobbak ugyan, de emlékeztetnek a magyar konyhában ismert, ám elhanyagolt kakastökére) tonkingi bambusznád füstjén pácoljuk két hétig, amíg el nem nyerik aranybarna színüket. Eközben ötven darab egykilós fogas süllőnek vágjuk ki a pofahúsát (ez négy személyre elegendő mennyiség), lassú tűzön főzzük gascogne-i armanac és bretagne-i calvados keverékében, közben zsibbasszuk lyoni libamájjal. (Ragaszkodjunk az elsőrendű nyersanyagokhoz!)

A zsibbasztás technikáját Bougrois francia mesterszakács dolgozta ki 1837-ben, de senkinek nem árulta el. Ezután a süllőpofahúst keverjük össze a megdarált tigrisherékkel, ízesítsük színes borssal, katánggal, bengáli tapírkörömmel és lámagyökérrel, adjuk hozzá a gránátalmamagot, egy csipetnyi pétisót; cserépben jó mélyre ássuk el, és hagyjuk hét évig érlelődni.

Ez a recept, amelyet Bougrois ükapja dolgozott ki, apáról fiúra szállt, de kétszáz évig senki nem merte elkészíteni. Végül egyetlen alkalommal VII. Bougrois főzte meg a spanyol király beiktatási díszvacsorájára. 1974-es kilencputtonyos tokaji aszút ihatunk hozzá.

Hogy kinek lesz mersze még egyszer megfőzni, én nem tudom…”

Kristóf Attila: Legyünk-e igényesek…
MAGYAR NEMZET 2005-10-18

„A jelszó (politikai áthallás elutasítva!): A krumplileves legyen krumplileves! De amit átveszünk a világ bármely tájáról, az is legyen az, ami. A rizottó legyen rizottó! E mozgalom élére állt évekkel ezelőtt Bittera Dóra és Molnár B. Tamás, bebizonyítva, hogy igenis lehet valaki próféta a saját hazájában (konyhájában). Egyre többen követik őket, elfogadva Kulináris chartájuk tételeit, megértve annak filozófiáját: „táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el.” Ne gondolják, hogy a charta a főzésről szól. Az életünkről szól. Arról például, hogy „az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, miként végezte el az akadálytalanítást a silány tömegáruk cunamija előtt”. Nehéz a gasztromisszionáriusok dolga. Százfejű sárkányt kell legyőzniük. Ha sikerül, életművel ér fel.”

Fehér Béla: Krumplileves és rizottó
MAGYAR NEMZET 2009-07-01

„Forradalom történt az elmúlt években Magyarországon. Nem olyan kormányellenes, gyújtogatós, hőzöngősféle. Jött néhány elégedetlen ember, s először filozófiai fordulatot és programot hirdettek, azután érkeztek a követők, akikből mára egész mozgalom lett.

A gyökerek talán Váncsa Istvánig nyúlnak vissza, aki már tíz évvel a rendszerváltás előtt nevetségessé tette a magyar vendéglátás egyedül itthon világhírű mítoszát. De nemhogy a Dűljön össze ez a vendégfogadó című írás, hanem maga a rendszerváltás sem volt képes hosszú ideig változtatni a rossz alapanyagokból gyakran rosszul elkészített ételekkel büszkélkedő, valamiért nemzeti hagyománynak tekintett hivatalos gasztronómia világán.

Az elmúlt években Molnár B. Tamás és Bittera Dóra felforgató vádbeszédek sorozatát írta meg a Magyar Nemzet hasábjain (illetve a blogjukban, a Bűvös szakácsban), majd egyesületet szerveztek, hogy kivételes lelkesedéssel és következetességgel rombolják le a szocializmus örökségének nimbuszát, és szabjanak új irányt a hazai konyhaművészet megújításának. Mintha Széchenyi szerepét játszották volna el a gasztronómia területén, ahogy ráébresztették a laikus és a szakmai közönséget arra, hogy amit ünnepelnek, az nem több elmaradottságnál, bezárkózásnál és igénytelenségnél.

Egyre több a jó étterem, és a Costes Michelin-csillaga is ennek a forradalomnak az eredménye, amihez kellenek a kiváló szakácsok, a következetes építkezés, a komoly anyagi kockázatokat vállaló, de küldetéstudatos tulajdonosok, mint Gerendai Károly, és a közönség, amelynek növekvő igénye van a minőségre. Ez a közönség persze szűk, mert a csúcsgasztronómia árait kevesen engedhetik meg maguknak. Ez a gazdagabb országokban is így van.

De miért is örüljünk ennek az elismerésnek? Miért jó ez nekünk, a turisztikai hasznon túl. Azért, mert átalakítja az értékek hierarchiáját, valódi viszonyítási pontot határoz meg, javítja az ízlést. Ahogy a divatban az haut couture megoldásai leszivárognak a kommersz szintjére, a minőség itt is demokratizálódik. A Costesben ma még majdnem mindent külföldről hoznak, mert az ugye szintén világhírű magyar mezőgazdaság nem képes tartósan olyan minőségű termékeket előállítani, amelyre Michelin-csillagos éttermet lehet alapozni.

De ha sok étteremnek lenne fontos, hogy csak friss és hibátlan alapanyaggal dolgozzon, akkor a magyar mezőgazdaságnak is kialakulhatna olyan ága, amely ezt az igényt kiszolgálná. Ez viszont azzal járna, hogy a nem exkluzív, de tisztes minőséget nyújtani akaró helyek száma is növekedhetne.

Persze nem Magyarországon lennénk, ha nem hallanánk rögtön a károgó hangokat. Hogy ez a díj nem is a miénk, nem a magyar szakácsművészet elismerése, mert a séf argentin, a konyha franciás, a menedzsment nemzetközi. A helyzet azonban az, hogy a Michelin-csillag a világszínvonalat jelenti, hasonlóan az élvonalbeli focicsapatokhoz, ahol a játékosok többsége gyakran nem hazai.

A Lánchidat is egy angollal építtette Széchenyi. Nem szégyen tanulni, sokkal jobb mint a gulyás, rántott hús (sajt), palacsinta országának lenni, és büszkén hangoztatni: nincs is finomabb azoknál.”

Ónody-Molnár Dóra: Michelin és a Lánchíd
NÉPSZABADSÁG 2010-03-22

  • Jól értjük: újkonzervatív újságírást hirdet?

  • Nem hirdetek én semmit, de kétségtelen, hogy most más irány látszik progresszívnek. Az egyik legújabb blogunk, A bűvös szakács jó illusztráció ide. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra készíti - az ő megjelenésük revelációerejű volt. Amikor elkezdték kétheti rovatukat a Magyar Nemzetben, megszületett a magyar gasztronómiai kritika. Azt láttuk, hogy hiperkompetensek, megmondják a véleményüket, de semmit nem használnak a posztmoderneskedő publicistastílusból. Semmi szleng, semmi csűrcsavar. Egyszerű, kemény mondatok. Mintha az Economistot olvasnánk. Stilisztikailag ez a felkészült, határozott állításokkal operáló, nyílegyenes megszólalás volt a legerősebb élményem az utóbbi években.

A gulyásvilág vége - interjú az Index főszerkesztőjével
HETI VÁLASZ 2007-08-10

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra öt éve írják gasztronómiai cikkeiket, kritikáikat a Magyar Nemzet hétvégi mellékletébe. Elérték azt, amit tán minden elhivatott kritikus szeretne: cikkeik hatására mintha megmozdult volna valami a szakmában és főleg a közönségben. Molnár B.-ék miniforradalmat hoztak a magyar újságírásba is: cikkeikben nyoma sincs a nyelvi mutatványokból és szenvedélyből építkező publicisztikai stílusnak, viszont elképesztő tárgyismeret, műveltség passzírozódik minden mondatukba: információ, információ és információ. A magyar vendéglátás gagyivilága ellen keresztes háborút hirdető Molnár B. Tamással beszélgettünk, természetesen annak okán is, hogy néhány hete az Indexszel együttműködésben elindult A bűvös szakács című blog.

Uj Péter, Gazda Albert: Provinciális, bornírt sötétség van
INDEX.HU 2010-10-03