Menü
Rövid URL

mge

A főzés tudománya: mutatók a könyvhöz!

A fozes tudomanya borito

A nem csak hivatásosoknak szóló konyhatechnológiai kalauz 2016 szeptemberében jelent meg először. A könyv már újra rendelhető, február 10-étől szállítható.

Karácsonyi ajándék: könnyebb kereshetőség

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a könyvtulajdonosoknak háromféle mutatót készíttetett, hogy könnyítse a keresést a 830 oldalas kötetben. Mivel a mutatók nyomtatásban eddig nem jelentek meg, mától kezdve online használhatók:

I. Tárgymutató
II. Receptmutató
III. Mutató ételféleségek szerint

A főzés tudománya: tárgymutató

A

aioli 176
alaplevek 56
– barna alaplevek (borjú, szárnyas, vad) 59
– barna alaplé keményítővel sűrítve (borjú, szárnyas, vad) 64
– demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 65
– halalaplé I. (fumet fehérborral) 68
– halalaplé II. (fond) 71
– halalaplé III. (fumet vörösborral) 72
– rákalaplé 74
– világos (borjú, szárnyas) 56
– zöldségalaplé 76
alaplevek, mártások, alapkészítmények 55–190
alapok 21–54
alma 555
angolzeller (szárzeller) 534
a magyar kiadás receptjei 808–822
Anna-burgonya 594
apró- és teasütemények (petit fours) 729
– leveles tészta alapú aprósütemények 729
– omlós aprósütemények 732
– „száraz” aprósütemények 729
articsóka 530
aszpikolt és kocsonyázott ételek 296

B

babérlevél 23
bárány bontása 447
báránycomb kicsontozása és előkészítése 461
báránylapocka kicsontozása sültnek 458
barna raguk (avagy mártásos szotírozott húsok) 243
– borsos tokány 246
– matelote 246
– pörkölt 246
barna ragu vadhúsból („civet”) 246, 514
barnamártások 124
– ananászos barnamártás 124
– barna gyümölcsmártás 124
– borsmártás (anyamártás vadakhoz) 127

belsőségek 465
– agyvelő 465
– borjú- vagy báránybríz 468
– máj 466
– vese 470
bélszín előkészítése és szeletelése 440
– Chateaubriand 442
– Sztroganov (bélszínragu) 442
– Tournedos 442
borjú bontása 434
borjúkaraj előkészítése 435
borókabogyó 22
borstörés 22
bő sós vízben főzés forró vízben indítva 229
– gőzben párolás 232
brezírozás 250
– spékelés 250
brezírozott zöldség 614
brokkoli 539
bundázott és panírozott meleg előételek 331
– bundázott-panírozott nyárs 331
burgonya 551
– A: salátának való 551
– B: főzni való 551
– C: sütni és pürének 551
burgonyapürék, tört burgonyák 604
– burgonyakrokett 610
– burgonyapüré 604
– burgonyapüréfánk égetett tésztával 606
– hercegnő-burgonya 608

C

cékla 532
chartreuse készítése 522
cikória 543
citrusok (citrom, narancs, grépfrút, lime) 554
citrusok hámozása („à vif”) 570
cukkini 541
cukorfőzés 725
cukrászat 633–732

Cs

csokoládé temperálása 727
– temperálás berendezés nélkül 727
– temperáló berendezés használatával 727
csontos hátszín vagy rostélyos előkészítése 443

D

desszertek 801–807
díszítés farkasfogmintával 571

E, É

édeskömény 544
egész lapos hal darabolása bőrében 403
égetett tészta 667
– churros 672
– croquembouche (3–4 cm-es) 672
– fánk 671
– „felfújt” fánk 672
– hattyú (cygne) 671
– hosszú eklerfánk 672
– képviselőfánk 672
– Paris-Brest 672
– profiterol 672
– Religieuse Parisienne 672
– Saint-Honoré 672
– salambo (4×8 cm) 671
– tolófánk 672
előételek 287–348, 743–761
– hideg 287, 743–752
– meleg 287, 753–761
emulziós mártások 170
– hollandi mártás (meleg, stabil emulziós mártás) 181
– instabil emulziós mártások 170
– majonéz (hideg, stabil emulzió) 174
– modern „panír” 185
– montírozott vaj (meleg, instabil emulziós mártás) 177
⋄ citrusok 180
⋄ egyéni redukciók 180
⋄ folyadékok 180
⋄ fűszerek 180

– nyers paradicsomos vinegrett (kuli) 172
– stabil emulziós mártások 170
– vajmártás (beurre blanc) 178
– vinegrett (hideg, instabil emulzió) 170
erőleves (konszomé) 262
– derítés 265
– halerőleves 267
– marhaerőleves 267
– „marmite” 267
– szárnyaserőleves 267
– vaderőleves 267
esszenciák 77
– gombaesszencia 77
ételek felvert tojásból 365
– habart tojás 372
– omlett 365, 371
– tojáslepény 368, 371
ételkészítés alacsony hőmérsékleten 257
ételkészítés mikrohullámú sütőben 259

F

fejes káposzta és kelkáposzta 538
fejes saláták 552
fejtett babok (tarbais, cocos, lingot, borlotti, tarkabab, gyöngybab) 546
feketegyökér 552
fokhagyma 529
főzés fehér főzőlében 235
french racks előkészítése 448
friss tojásos tészta 623
– cannelloni 626
– farfalle 626
– fusilli 626
– lasagne 626
– makaróni, penne 626
– raviolo 626
– spagetti 626
– tagliolino 626
frittírozott burgonya 588
– a munkaterület elrendezése 588
– olajban sütés egy lépésben 590
⋄ burgonyaszirom (csipsz) 590
⋄ hajszálburgonya 590
⋄ rácsos burgonyaszirom 590
⋄ szalmaburgonya 590 
– olajban sütés két lépésben 591
⋄ gyufaburgonya 591
⋄ vastag hasábburgonya (Pont-Neuf) 591
⋄ vékony hasábburgonya 591
– olajban sütés három lépésben 592
⋄ fészek és kosár készítése sült krumpliból 593
fűszervajak 144
– már elkészített alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 146
– melegen kevert fűszervajak 149
– nyers alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 144

G

gasztrik (ecetes karamella) 124
glaszírozott zöldségek 612
– barnára glaszírozás 613
gomba darabolása 566
gomba „fehérre főzése” 234
gombák 535
– csiperkegomba 535
– erdei gombák 536
– szarvasgomba 537
⋄ kínai szarvasgomba 537
⋄ nyári szarvasgomba 537
⋄ périgord-i szarvasgomba 537
⋄ piemonti fehér szarvasgomba 537
graten 254
– glaszírozás 254, 256
– gyors graten 254
– könnyű graten 254
grillezés 218
– barbecue 221
– elektromos hősugárzó grill 221
– függőleges grill 221
– sima sütőlap „plancha” 221

Gy

gyúrt kelt tészták 641
– brióstészta 641
– kenyértészta 649
– savarin-tészta 646
gyümölcsök előkészítése 554

H

hagyma 547
halak 375
– halfilé 375
– hal frissessége 375
halak, rákok és kagylók 375–422
halak és tenger gyümölcsei 774–787
hal- és rákmártások 104
– citrusmártás (halételekhez) 116
– fehérbormártás (gratinírozáshoz) 108
– genfi mártás 115
– halmártás (vörösbor alapon) 111
– kuli vagy tejszínes mártás rákból 123
– rákmártás (sauce américaine) 119
– veluté alapú fehérbormártás 104
– vörösboros vajmártás 113
hal párolása rövid lében 240
– gratinírozás 242
– tálban készítés 242
héjában főtt tojások
– félkemény 350, 351
⋄ argenteuil 352
⋄ benediktiner 352
⋄ florentine 352
– fürjtojás főzése 352
– kemény 350, 351
⋄ mimóza 352
⋄ chimay töltött tojás 352
– lágy 350, 351
héj nélkül készülő tojások (nem felvert) 353
– bevert tojás 353
– frittírozott tojás 362
– tojás formában (oeufs cocotte) 357
– tükörtojás 359
henger alakú hal 376
– bontása a háta felől („en caravelle”) 388
– előkészítése 376
⋄ brezírozás 379
⋄ egyéb elkészítési módok 379
⋄ grillezés 379
⋄ posírozás 379
⋄ rövid lében párolás 379
⋄ szotírozás 379
– filézése (hagyományos technika) 380

– „norvég” technikával 384
⋄ bőrös filé (dos) 386
⋄ érme (médaillons) 386
⋄ escalope 386
⋄ filé bőr nélkül (pavé) 386
⋄ gerincjava (tronçon) 386
⋄ patkó 386
hideg előételek 743–752
hónapos retek 551
hőkezelés 191–260
– hidegen indított hőkezelés pirítás nélkül 192
– kombinált hőkezelés 192
– melegen indított hőkezelés pirítás nélkül 192
– melegen indított hőkezelés pirítással/barnítással (Maillard-reakció) 192
hús, húsok és belsőségek 32, 423–472, 788–800
– klopfolása 430
– kötözés 32
⋄ csúszó 32
⋄ folyamatos 34
⋄ szakaszos 33
– spékelése zsírszalonnával 424
– szalonnába burkolása (bardírozás) 428
– tőkehús 423
– tűzdelése zsírszalonnával 426
hústerrin 304
– négyfűszerkeverék 307

I

ízesítőcsokor (bouquet garni) 23

K

kagylófélék készítése 411
– kagylók 411
⋄ közönséges kürtcsiga 412
⋄ közönséges parti csiga 412
⋄ osztriga 412
⋄ szívkagyló 412
⋄ vénuszkagyló 412
– kagyló tengerészné módra (marinière) 413

– osztriga felnyitása 415
⋄ „belon” lapos vagy tányérosztriga 417
⋄ „claire” osztriga 417
⋄ „claire spéciale” osztriga 417
⋄ első módszer 415
⋄ második módszer 416
– Szent Jakab-kagyló készítése 418
kakukkfű 23
kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld) 550
karfiol 540
kelbimbó 539
kígyóuborka 540
kis rombuszhal filézése (4 filé) 400
koriander 22
köretek 527–632
körte 555
krémek a cukrászatban 690
– angolkrém 690, 693
– bajorkrém (crèmes bavaroises) 690, 710
– chiboust 690
– cukrászkrém 690, 696
– édes tojáskocsonya 690
– felfújt-alap 690
– ganache-krém 706
– habok (mousse) 690, 714
– ízesített tejszínhab (Chantilly) 690, 691
– mandulás vajkrém 690, 704
– muszlin (habos krém) 699
– tojáskrém (crème prise) 708
– vajkrém 690, 700
krémlevesek, veluték 275
kruton formázása és pirítása 29

L

lapos halak filézése 396
– filé hajtogatása 399
⋄ fonat 399
⋄ goujonnettes módon 399
⋄ kétrét vagy háromrét hajtva 399
⋄ nyakkendő-hajtás (lavallière) 399
⋄ rolád 399
lapos halak töltése 405
lapos hátszín előkészítése 445

lepényhalak előkészítése 393
– graten 395
– grillezés 395
– Molnárné módra 395
– olajban sütés 395
– posírozás/párolás hideg folyadékból indítva 395
– posírozás/párolás rövid lében (court-mouillement) 395
– rántva 395
– tepsis hal 395
leveles tészták 656
– dartois és jalousie (rácsos tészta) 666
– édes stangli (allumettes) 666
– fordított leveles tészta 661
– gyors leveles tészta 663
– kosárka (vol-au-vent) 666
– leeső részek felhasználása 666
– leveles tészta hagyományosan 656
– pithivier (mandulás sütemény) 666
levesek 261–286, 736–742
– bisques 261
– egyéb regionális levesek 261
– hideg levesek 261
– levesbetét-variációk 738, 739
– sűrített leves (potage lié) 261
– tiszta leves (potage clair) 261
– zöldséglevesek darabolt zöldséggel 261
libamájterrin 300
– konfitált libamáj/kacsamáj 302
lila káposzta 539
lóbab 545

M

mángold 533
marha bontása 438
marhavelő kiszedése 432
– első technika: a csont kettéhasítása, a velő kiszedése 432
– második technika: a velő kiszedése felmelegítve 433
meleg édes felfújtak 721
– cukrászkrém alapú felfújt 721
– gyümölcsfelfújt 724

meleg előételek 312–348, 753–761
– égetett tésztával 344
⋄ croquetas 345
⋄ égetett tészta 344
⋄ felfújt fánkok 344
⋄ gougère 345
⋄ töltött fánk 345
– egyszerűbb ravioli változatok 758
– „fordított” felfújt 338
– gyúrt tésztával 340
– leveles tésztával 312
⋄ bouchée 317
⋄ chausson (papucs) 317
⋄ dartois 317
⋄ háromszarvú talmouse 317
⋄ paillette 317
⋄ rácsos tészta szardellával („jalousie”) 315
⋄ rissole (húsos/rákos táska) 317
⋄ sajtos stangli leveles tésztából 312
– palacsintatésztával 319
⋄ töltött palacsinták 319
– panírozva 323
⋄ cromesquis 326
⋄ krokett 323
– párizsi gnocchi 346
– sós felfújt (szuflé) 335
– tésztával bundázott 327
⋄ bundában sült sós előételek 327
⋄ fritto-misto 330
⋄ tempura 330
– további lehetséges ravioli változatok 340, 758
Melléklet 464-M1-M6
– a sertés részei 464-M1-M6
meringek 683
– francia mering 683
– mandulás alappiskóta (biscuit à succès) 686
– olasz mering 683, 685
– svájci mering 683, 685

N

növényi színezők 188
– spenót 188

Ny

nyelvhal előkészítése 391
– egészben 391
– filézésre 391
nyers zöldségfélék (crudités) 288
nyomózsák töltése és használata 51
nyúl bontása 508
– mezei nyúl nyúzása, darabolása 511

O

olvadós hordóburgonya (pommes fondantes) 602
omlós tészták 634
– édes gyúrt (pâte sucrée) 636
– egyszerű gyúrt 634
– kevert 638

P

páclevek 131
– főtt 132
– gyors (marinálás) 135
– nyers 131
padlizsán 532
palacsintatészta 688
– batyus (aumônieres) 689
– csúsztatott 689
– palacsintafelfújt 689
– párnapalacsinta (pannequets) 689
panírozás 25
paradicsom 553
paradicsom alapú mártások 87
– paradicsomkonkasszé 91
– paradicsommártás 87
– kuli (híg püré) 93
pecsenyesütés 194
– átsült (bien cuit/well done) 198
– médium (à point/medium) 198
– nyers (bleu) 198
– rozé/félangolos (mi-saignant/medium rare) 198
– túlkészült 198
– véres/angolos (saignant/rare) 198

petrezselyem 23, 27
– finomra vágása 564
– sütése 28
pirított burgonya („risszolé”) 599
piskóták 673
– genovai (génoise) 673
– szavojai 677
– mintás (joconde imprimé) 680
póréhagyma 549
posírozás 232
– forró vízben indítva 232
– hideg vízben indítva 237

R

rákfélék feldolgozása 421
– édesvízi rák tisztítása 421
rákleves (bisque) 279
rántás alapú mártások 94
– besamel 96
– Mornay-mártás 98, 99
– rántás (világos) 94
– Soubise-mártás 98
– velutémártás (bársonyos mártás) – borjú, szárnyas, hal 94, 102
regionális és különleges levesek 284
rizottó 621
rizs bő vízben főzve (kreol módra) 616
rizs piláf módra 618
rizsdesszertek 718
rombuszhalszuflé 407
rövid lé (court-bouillon) és nage 138
– egyszerű (court-bouillon) 138
– tejes court-bouillon 140, 143
– zöldséges (court-bouillon) és nage 141, 143
rövidkaraj kicsontozása töltéshez 455
rövidkaraj (selle) előkészítése 452
– bárányérme 454
– „Lamb-chop” 454
– „Mutton-chop” 454

S

sabayon készítése 108, 182
salotta 542, 562
– finomra vágása 562
sárgarépa 533
serpenyőben sütés (szotírozás) 201
– lisztbe forgatott szelet frissen sütve („molnárné módra”) 206
⋄ barnított vaj 207
– natúrszelet/szték serpenyőben sütése 201
– panírozás 204
– szotírozott hús saját mártásával (sauté déglacé) 208
⋄ barna ragu 210
⋄ világos ragu (frikasszé) 210
sóban/sótésztában sütés 200
sós torta omlós tésztával (tarte salée) 308
– bárka (barquette) 311
– croustade 311
– pie 311
– tourte 311
sós vízben főtt vagy gőzölt burgonya 597
sörtészta 654
spárga 531
spenót 543
sütés 44, 200, 212, 222, 226
– alacsony hőmérsékleten 200
– bő olajban (frittírozás) 222
⋄ tempura 225
– csomagban („en papillotte”) 44
⋄ papírcsomag 44, 46
– fedett edényben („poelírozás”) 212
⋄ „à l’ancienne” 217
⋄ „en casserole” 217
⋄ „en cocotte” 217
– zsiradék nélkül 226
⋄ teflonserpenyőben 226
⋄ száraz sütés szalamanderben 227
sütőforma bélelése („smizírozás”) 53
– charlotte-forma bélelése 54
– fagylaltkehely kibélelése 54
– szögletes sütőforma kibélelése („cake”) 54
sütőgyűrű kibélelése 36
– bárka alakú és kicsiny sütőformák kibélelése 39
– megsütött tarte-alap használata 39
– nyersen használt tarte-alap 39
– vaksütés 38, 39
sütőpapír 40
– kerek 40
– papírtölcsér (cornet) 42, 46
sütőporos tészták 652
– kevert tészta 652
sütőtök 551

Sz

szalvétahajtogatás 47
– articsókaforma 49
– gondolaforma 47
– tárca 50
szárított hüvelyesek 630
szárnyas és apróvad 473–526, 766–773
– csontozása kötözött göngyölt húsnak („ballotine”) 504
– előkészítése 474
⋄ egyéb szárnyasok 481
⋄ grillezéshez 500
⋄ kacsa 481
– fehér húsú 473
– formára hajtása és kötözése lábbal együtt 482
– kötözése 484
⋄ „amerikai” kötözés tű nélkül 486
⋄ kötözés egy csomóval („nyolcas”) 484
⋄ kötözés két csomóval („en entrée”) 488
⋄ kötözés 3 csomóval („en grande entrée”) 490
– négy darabra vágva 492
– nyolc részre vágva 496
– tálalása bárka formában – klasszikus módszer 498
– vágása „en crapaudine” 502
– vörös húsú 473
szelídgesztenye 538
szorbetek 716
szotírozott burgonyák 583
– burgonyalepény (pommes Darphin) 586
– pirított burgonya 583
– rósejbni (nyers burgonya szotírozva) 585
szőlő 556
szuvid technológia 200

T

tarlórépa 547
tojásételek 349–374, 762–765
töltelékek, hús- és halpépek („farce”) 152
– gombapép (duxelles) 152
– hal- vagy húsmuszlin 162
– májas töltelék (farce à gratin) 155
– panádos töltelék 168
– terrinalap (farce à terrin) 158
– vajas muszlin 166
turnírozás
– articsóka 578
– gomba 580
– zöldség turnírozása 575
⋄ pomme château 577
⋄ pomme cocotte 577
⋄ pomme fondante 577
⋄ pomme vapeur 577

Ü

üdvözlőfalatok 734–735
– blini 734
– nyársak 734

V

vadragu (salmis) 518
vegyes saláták 290
– gyümölcssaláta 291
– keményítő alapú saláták 291
világos raguk (frikasszé) 247
vízitorma 541

Z

zellergumó 535
zöldbab (vajbab és zsenge hüvelyes borsó) 545
zöldborsó 548
zöldség görög módra 293

A tankönyv – nem csak hivatásosoknak: A főzés tudománya megrendelhető ITT

A főzés tudománya: receptmutató

A

Aioli 176
Alapzatba készíthető motívumok 81
Aligot burgonya 607
Alkoholos trüffel 732
Almás rizskorona 720
Alternatív piskótarecept 679
Amandine-krém 698
Amerikai mártás 121
Ananászos barnamártás 124
Andalúz kagylóleves 740
Andalúz majonéz 176
Ángádzsábur 343
Angolkrém 693
Anna-burgonya 594
Antiboise 176
Aranygaluska 819
Arles-i mártás 184
Articsóka Barigoule módra 579
Articsókaszív Barigoule módra 530
Articsókaszív turnírozása 578
Aszalt szilvás terrin szárnyasmájból 304
Aszpikolt tojás sonkával 296
Áttört mintás tölcsér 671
Auvergne-i sonkával töltött szárnyasmell-suprême 772
Avokádókocsonya 744

B

Babapiskóta 679
Bableves füstölt hússal 740
Bableves parasztosan 740
Baconos frittírozott tojás 362
Bajorkrém (bavarois)
Bajorkrémek (crèmes bavaroises) 710
Báránygerinc leveles tésztában 788
Báránygerinc leveles tésztában, édes-savanyú mártás 789
Báránytekercs vesével 457
Barázdált sárgarépa 569
Barázdált-szeletelt citrom 569
Barázdált-szeletelt narancs 569
Barázdált zeller(gumó) 569
Barna alaplé 59
Barna alaplé keményítővel sűrítve 64
Barna borjúalaplé 59
Barna gyümölcsmártás 124
Barna ragu nyúlból 514
Barna zománcmártás 85
Barnított vaj 180
Béarni mártás 184
Bébikacsa kétféle módon, ananásszal 768
Bécsi dáma 640
Békacomb variációk 746
Bercy-vaj 148
Besamel 96
Bevert tojás 231, 353
Bevert tojás IV. Henrik módra 356
Bevert tojás Bragance módra 356
Bevert tojás Cendrillon módra 356
Bevert tojás Florentine módra 356
Bevert tojás vörösboros mártással („oeuf meurette”) 356
Blanc-manger 713
Blini (élesztős palacsinta) 607, 689
Bolognai mártás 90
Borjúhátszín tűzdelése 426
Borjúkaraj spárgával, kucsmagombával, héjában sült burgonyával 798
Borjú „Marengo” módra 243
Borjúsült szalonnával burkolása 428
Borjúszűz-piccata mandulával és vargányával 799
Borjú többféleképpen 800
Borjúveluté 103
Borscs-zselé kaviárral 811
Borsmártás 127
Borsos mártás 184
Breton omlós sütemény (sablés bretons) 730
Breton omlós tészta (kevert omlós tészta sütőporral) 640
Brezírozott borjúpofa 250
Brezírozott fejes saláta 614
Brióstészta 641
Brióstészta robotgéppel 645
Brüsszeli fondü 326
Buggyantott tojás, lencse, vargánya 765
Bundázott-frittírozott tenger gyümölcsei 327
Bundázott-panírozott csiganyárs 331
Burgonyagömb 573
Burgonyakrokett 610
Burgonyalepény (pommes Darphin) 586
Burgonya pékné módra 603
Burgonyapüré 604
Burgonyapüréfánk égetett tésztával 606
Burgonyás blini rákkal, tejszínhabbal 734
Burgonyás fánk 330
Burgonyás gnocchi (krumplinudli) 348
Burgonyás póréleves a szezon zöldségeivel 267
Burgonya Tatin módra 757
Burgonya turnírozása 575

C

Cannelloni 343
Chantilly 176
Charlotte 679
Chartreuse borjúmiriggyel 792
Choron-mártás 184
Cigánymártás (zingara) 90
„Cigaretta” 729
Citrusmártás 116
Condé-rizs 720
Craquelin (francia puszedliféle) 730
Crème brûlée 709
Crumble/strőzel (omlós édes morzsa) 640
Cukkinitorta 629
Cukormázas stangli (allumettes glacées) 729
Cukrászkrém 696
Cukrászkrémes vajkrém 703
Cukros gyümölcsös fánk 330

Cs

Csavart stangli (sacristain) 729
Csigás ravioli 340
Csigatészta (arlettes) 729
Csigavaj 148
Csiperkegomba „fehérre főzése” 234
Csipke-tuile 731
Csokoládéglazúr 728
Csokoládéláva (moelleux) gyömbérfagylalttal 802
Csokoládé-mousse 715
Csokoládés cigaretta 729
Csokoládés égetett tészta 671
Csokoládés leveles tészta 666
Csokoládés makaron 732
Csokoládés piskóta 676
Csokoládés rizs 720
Csokoládés tejszínhab 692
Csokoládés trüffel 707, 732
Csokoládés tuile I. 731
Csokoládés tuile II. 731

D

Dacquoise 687
Dáma-korong (palet de dame) 730
Dekor-tuile 731
Demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 63, 65
Diana mártás 130
Dióecet 173
Diós makaron 732
Diós tuile 731
Diplomatapuding 709
Dubarry-krémleves 275

E, É

Édes gyúrt omlós tészta (pâte sucrée) 636
Édes teasütemény nyomózsákból formázva 730
Égetett tészta 667
Égetett tészta alapú bundázó 655
Égetett tészta sós előételekhez 671
Egyben sült hátszín 257
Egyéb ízesítésű leveles tészta 666
Egyéb zselék 81
Egyik oldalán sült lazacgerinc 226
Egyszerű gyúrt omlós tészta 634
Egyszerű rövid lé (court-bouillon) 138
Élesztős előtésztás brióstészta változat 645
Elisabeth-fánk 607
Eper és körte, ageni szilva 801
Eperhab 714
Eper mascarponéval, bundás kenyérrel 803
Eperszorbet 716
Erőleves marhahúsból 262
Északi galette 730

F

Fácán-chartreuse 522
Fácánragu 518
Fagylalt
Falusi pástétom 158
Fasírozott 152, 161
Fedett edényben sült-párolt (poelírozott) borjúkaraj 212
Fehérbab főzése 630
Fehérbormártás gratinírozáshoz 108, 110
Fehérbormártás halvelutéval 107
Fehérbormártások, modern velutémártások 106
– Alapleves változat 106, 107
– Főzőleves változat 106
Fehérboros borjúbecsinált 237
Fehérboros nyelvhalgraten 780
Fehér zománcmártás 82
Fekete-erdő torta 676
Feuillantines (lapótya) 730
Financier 732
Fordított leveles tészta 661
Fordított piskóta 679
Foyot-mártás 184
Főtt pác 132
Francia mering 683
Frangipane krém (Frangipánkrém) 698, 705
Friss tojásos tészta 623
Frittírozott burgonya 588
Fürj borzselével 747
Fürjtojás variációk 746
Füstölt hering, lila káposzta, langyos krumplitorta 760
Füstölt lazac és lazac-mousse 744
Fűszervaj 180
Fűszervaj „borkereskedő” módra 148
Fűszervaj „hôtelier” módra 148
Fűszervaj „maître d’hôtel” módra 144

G

Ganache-emulzió 707
Ganache-krém csokoládétortához 706
Garnélaropogós tésztában, meleg rákvajjal 776
Gazpacho, bundás garnéla, zöldfűszerszorbet 739
Genfi mártás 115
Genovai piskóta (génoise) 673
Genovai piskótamasszás vajkrém 703
Glace (borjú, szárnyas, vad) 63, 66
Glace halból vagy rákból 75
Gomba-cappuccino 737
Gombaesszencia 77
Gomba-flan (rojál) 627
Gomba görög módra (fűszeres lében) 293
Gombapép (duxelles) 152
Gomba turnírozása 580
Göngyölt kacsa 504
Gőzölt burgonya 597
Grand Marnier-palacsintaszuflé 807
Granité 717
Gratenburgonya (pomme dauphinois) 603
Gravlax: skandináv tartósítási mód 137
Gribiche 176
Grillázsos tuile 731
Grillázsparfé 685
Grillezett hátszínszelet 218
Grillezett lazacderék, osztrigás pezsgő-sabayon 784
Grillezett Szent Jakab-kagyló, póréhagyma, parmezán-tuile 783
Grillezett tengeri süllő, gyökérzöldséges rémoulade-mártással 775
Grízes tészta 820

Gy

Gyors ganache 707
Gyors leveles tészta 663
Gyors majonéz botmixerrel 176
Gyorspác 135
Gyömbéres mártás 184
Gyümölcsök főbb elkészítési módjai 554
– alma 555
– citrusok (citrom, narancs, grépfrút, lime) 554
– körte 555
– szőlő 556
Gyümölcsös bajorkrém 713
Gyümölcsterrin 713

H

Habart tojás szarvasgombával 764
Habzsákos „linzi massza” 640
Hagymaleves 284
Hagyományos kocsonya 78
Hajdinás sós palacsinta (galette) 689
Halalaplé I. (fumet fehérborral) 68
Halalaplé II. (fond) 71
Halalaplé III. (fumet vörösborral) 72
Halas fánk 345
Hal-carpaccio 751
Halgaluska 169
Halkocsonya 78
Halmártások (vörösbor alapon) 111
Hal-mousse, konfitált szkámpi, rákkuli 778
Halszelet „molnárné módra" 206
Halterrin 744
Haltortácska 755
Hal- vagy húsmuszlin 152, 162
Halveluté 103
Héjában főtt tojás 350
Hercegnő-burgonya 608
Hercegnőkrém (princesse) 698
Hizlalt kacsamájjal töltött raviolo, szarvasgombás pecsenyelé 758
Hollandi mártás 181
Homár-bisque raviolóval 736
Homárvaj 151
Homárveluté, gesztenye 741

I

Ízesített tejszínhab (Chantilly) 691

J

Jeges felfújt (soufflé glacé) 715
Jérceerőleves három betéttel 738
Jus/pecsenyelé 63

K

Kacsamájterrin, balzsamecetes karamell 745
Kacsamell pecsenyelével, sütőtökös burgonyapürével 771
Kagylónyárs 734
Kagyló tengerészné módra 413
Kakaós sütemény 653
Karamellás omlós tészta 640
Kávés makaron 732
Kelkáposzta párolása 522
Kelt tésztás bundázó 655
Keményítővel sűrített barna alaplé mártásként 63
Kenyér„poolish” használatával 651
Kenyér természetes kovásszal 651
Kenyértészta 649
Kevert omlós tészta 638
Kevert tészta 652
Klasszikus (Escoffier-féle) paradicsommártás 87
Klasszikus pástétom 161
Koktélszósz 176
Kókuszcsók (congolais rocher) 730
Kókuszos blanc-manger 805
Kókuszos tuile 731
Kolbászhús 152, 158
Konfitált tengeri süllő, ánizsos vajmártás, roppanós zöldségek 774
Könnyű felfújt (liszt nélkül) 723
Könnyű krém 698
Krémlevesek 103
Krokett „királynő módra” 323
Kuglóf 645
Kuli vagy tejszínes mártás rákból 123
Különböző rákokból készülő rákvajak 151

L

„Lábazat” tejzseléből 81
Lágy kókuszcsók (congolais moelleux) 732
Lágy krém 707
Lazacérme és -galuska (quenelle), genfi mártás 785
Lazactatár zöldcitrommal 751
Leveles briós 645
Leveles tésztában sült libamáj 754
Leveles tészta hagyományosan 656
Leveles tuile 731
Libamájterrin 300
Linzertészta (változat) 635
Liszt nélküli csokoládés piskóta 679
Lorette-burgonya 607
Ludaskása kacsából 816
Lyoni burgonyalepény 587

M

Macaire-burgonya (krokett) 607
Macskanyelv (langue de chat) 730
Madeleine 653, 732
Májas töltelék (farce à gratin) 152, 155
Májgaluska (quenelle) 467
Majonéz 174
Makaron 732
Makarónigraten 254
Málnafelfújt 724
Málnás rizs 720
Máltai mártás 184
Máltai rizs 720
Mandulás alappiskóta (biscuit à succès) 686
Mandulás krokett 611
Mandulás-sonkás fánk („Pignatelli”) 344
Mandulás tuile 731
Mandulás vajkrém 704
Már elkészített alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 146
Marhapörkölt 815
Marhastefánia vörösborban brezírozva, szemesbabbal, velőscsonttal 795
Maxim burgonya 596
Mazsolás korong (palet aux raisins) 730
Melegen kevert fűszervajak 149
Meringvariáció 685
Mezei nyúl „à la royale” 513
Mézes fagylalt
Mézes-fűszeres süteménykenyér (pain d’épice) 653
Mézes olasz mering 685
Milánói rizottó 622
Minestrone tenger gyümölcseivel 740
Mintás piskóta (joconde imprimé) 680
Mogyorós omlós (sablés noisette) 730
Mokkatorta 676
Montírozott vaj 177
Mornay-mártás 98, 99, 312, 335
Morzsával szaporított gombapép 152, 154
Mousquetaire 176
Mousseline-szósz 184
Mustármártás 184
Mustárvaj 148
Muszlin (habos krém) 699
Muszlin színezése spenóttal 188

N

Narancslikőrfelfújt721
Narancsos kacsa 766
Narancsos makaron 732
„Négy negyed” 653
Nizzai ravioli 343
Nizzai saláta 290
Normandiai rizstorta 720

Ny

Nyelvhal és szkámpi 744
Nyers alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 144
Nyers pác 131
Nyers paradicsomos vinegrett (kuli) 172
Nyúlragu briktésztában, articsóka-tortácska 770
Nyúl Tatin módra, zöldségköret 773
Nyúlterrin bébizöldséggel, finom fűszerekkel 744

O

Olasz mering 685
Olvadós hordóburgonya (fondant) 602
Olvadós krumplinudli, szárított sonka 753
Olvadós marhalábszár 796
Olvasztott vajas leveles tészta 666
Omlós gyémánt (sablé diamant) 730
Orosz piskóta (biscuit russe) 687

Ö

Ördögmártás (diable) 90
Őzmártás 130

P

Palacsintafelfújt 723
Palacsintatészta 688
Pálmalevél 729
Panád alapú felfújt 723
Panádos töltelék 152, 168
Papírcsomagban sült lazac 44
Paprikás vaj 146
Paradicsomkonkasszé 91
Paradicsomkuli 173
Paradicsomos habart tojás 372
Párizsi gnocchi 346
Párizsi omlós (sablé parisien) 730
Parmezános tuile vörös márnával 735
Pecsenyesütés 194
Piemonti rizottó 622
Pikárdiai palacsinta 319
Pillangó (papillon) 729
Pirított burgonya 583, 599
Poharas krém 709
Pontypaprikás 812
Póréhagymaterrin lucernacsírával 749
Posírozott báránycomb 232
Préselt fül és libamáj kocsonyázva 809
Provanszi bouillabaisse kilenc halból 779

Q

Quiche lorraine 308

R

Rácponty 814
Rácsos tészta szardellával („jalousie”) 315
Rákalaplé 74
Rákleves kis tarisznyarákból 279
Rákmártás (sauce américaine) 119
Rákolaj 151
Rakott burgonya vörös márnával 756
Rákvaj 148, 151
Rántott borjúszelet 204
Rántott palacsinta 322
Rántott ponty, harcsa vagy sárga tőkehal 25
Rántott rombuszhal, zöldséges vajmártás 787
Ratatouille 532
Rátett panír provanszi fűszerekkel báránykarajhoz 185
Ravigote-mártás 173
Rétegelt lazac, zöldfűszersaláta, szárított fekete olajbogyó 748
Rizottó 621
Rizottó háromféle articsókával 759
Rizs bő vízben főzve (kreol módra) 616
Rizs császárnő módra (gyümölcsrizs) 713, 720
Rizsfőzés 231
Rizskrokett 720
Rizs piláf módra 618
Rizstorta 720
Robotgéppel készülő kelt tészta 648
Rókagomba-tortácska 755
Rokfortmártás 173
Rokfortos vajmártás 180
Rokfortvaj 148
Római gnocchi 348
Rombuszhal pisztuval 786
Rombuszhalszuflé 407
„Ropogós” (croustillants) 730
Ropogós mandulakeksz (croquants de cordes) 730
Ropogós tanyasi csirke, mángold, szalonna 767
Ropogós tuile 731
Rósejbni (nyers burgonya szotírozva) 585
Röszti 587
Rövidkaraj előkészítése pecsenyesütéshez 452
Rövid lében posírozott nyelvhalfilé 240
Rumbaba 648

S

Sajtos burgonyagraten (pomme Arlie) 607
Sajtos fánk 345
Sajtos felfújthoz 335
Sajtos omlett 365
Sajtos stangli leveles tésztából 312
Sárgarépa glaszírozása 612
Sárgarépa Vichy módra 534
Sárga tőkehal (vagy ponty, vagy harcsa) frittírozva 222
Sauce vièrge 93
Savarin-tészta 646
Savoyai graten 603
Serpenyőben sült szték 201
Sertésborda Apicius módra 794
Sertéskocsonya 810
Sertésköröm sertéshálóban, kacsamáj, szkámpi 793
Sertésszűz, paprikás krumpli 817
Somlói galuska 821
Sós bajorkrém 713
Sós cake (süteménykenyér) 653
Sós palacsintafelfújt 338
Sós palacsintatészta 689
Sós piskóta 676
Sós vízben főtt burgonya 598
Soubise-mártás 98
Sörtészta 654
Spanyol alaplé 63
Spanyol garnírung 368
Spárgaflan 755
Spárga készítése bő, forró vízben 231
Speculatius 640
Speculatius-tuile 731
Süllőkocsonya, fiatal zöldségek 743
Süllő szalamanderben 227
Sült mangalicakaraj 808
Sütőtökveluté tyúkhúrral 742
Svájci mering 685

Sz

Szalonnás tükörtojás 359
Szalontüdő 818
Szamócadesszert, szirupban konfitált olajbogyó, kakukkfűszorbet 806
Szardellavaj 148
Szárnyasaprólék és -belsőség variációk 746
Szárnyasból készülő fehér zománcmártás 82
Szárnyasfrikasszé 247
Szárnyasmáj aszpikban 744
Szárnyasmáj-tortácska rákmártással 755
Szárnyasveluté 103
Szarvasgombás krokett 611
Szarvasgombás püré (Bussy) 607
Szavojai piskóta 677
Szegélydísz, kockára vágott zselé 81
Szent Jakab-kagyló nyárson, narancsos endívia 782
Szezámmagos és mákos tuile 731
Szorbet alkoholos alapból 717
Szorbet aromás növényből 717
Szorbet édes gyümölcsből 717
Szorbet savanyú gyümölcsből 717
Szorbet zöldségből 717
Szotírozott borjúcomb vagy sertéskaraj saját mártásával 208
„Szüreti majonéz” 176

T

Tárkonyvaj 148
Tartár 176
Tarte Tatin 804
Tavaszi salátaszív, zöldfűszerek, tavaszi zöldségek 750
Tejberizs 718
Tejes court-bouillon 140, 143
Tejszínes leveles tészta 666
Tejzselé tálak díszítésére 81
Tempura 655
Tenger gyümölcsei kocsonyában 744
Terrinalap (farce à terrin) 158
Terrin füstölt lazacból, avokádóval 752
Tésztafőzés 231
Tintahal variációk 746
Tojás formában 357
Tojáskocsonya (rojál) 308
Tojáskrém (crème prise) 708
Tojáslepény 368
Tojás nélküli bundázó 655
Tojásos fagylalt
Toulouse-i cassoulet 791
Tournedos Rossini 797
Tőkehal burgonyapürével, balzsamecetes vinegrettel 777
Töltött báránylapocka másképp 460
Töltött káposzta 813
Töltött szárnyascomb almabormártással 769
Tulipános tuile 731
Túró-mousse 715
Túró Rudi (tányérdesszert) 822

V

Vadakhoz adható mártás 130
Vadászmester mártás 130
Vaddisznópástétom leveles tésztában, zöldfűszeres saláta 761
Vadkocsonya 80
Vajas muszlin 152, 166
Vajkrém 700
Vajkrém angolkrémmel 703
Vajkrém olasz meringgel 703
Vajmártás (beurre blanc) 178
Variációk kacsára 746
Variációk tintahalra és tojásra 762
Vegyes hal (panaché), Noilly Prat-mártás, tavaszi zöldségek 781
Vegyes nyers zöldség 288
Veluté alapú fehérbormártások 104
Velutémártás (bársonyos mártás, borjú, szárnyas, hal) 94, 102
Világos alaplé használata modern pecsenyeléhez 56, 58
Villeroy-mártás 331
Vinegrett 170
Visitandine 732
Vörösborban buggyantott tojás burgundi mártással 763
Vörösboros tuile 731
Vörösboros vajmártás 113, 180

Z

Zellerrojál 266
Zöldbab bő sós vízben főzve 229
Zöld lazactortácska 755
Zöldségalaplé 76
Zöldségek főbb elkészítési módjai
– angolzeller (szárzeller) 534
– articsóka 530
– brokkoli 540
– burgonya 551
– cikória 543
– cukkini 541
– édeskömény 544
– fejes káposzta és kelkáposzta 538
– fejes saláták 552
– fejtett babok (tarbais, cocos, lingot, borlotti, tarkabab, gyöngybab) 546
– feketegyökér 552
– gombák 536
– kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld) 550
– karfiol 540
– kelbimbó 539
– kígyóuborka 541
– lila káposzta 539
– lóbab 545
– mángold 533
– padlizsán 532
– paradicsom 553
– póréhagyma 549
– sárgarépa 534
– spárga 531
– spenót 544
– sütőtök 551
– szelídgesztenye 538
– tarlórépa 547
– vízitorma 542
– zellergumó 535
– zöldbab (vajbab és zsenge hüvelyes borsó) 546
– zöldborsó 548
Zöldséges rövid lé (court-bouillon) és nage 141, 143
Zöldségfelfújt 629
Zöldségflan 755
Zöldséghab 629
Zöldségleves 272
Zöldségleves kagylófélékkel 740
Zöldségpürék/kulik 180
Zöldségtorta 629
Zöldségtortácska 755

Zs

Zselék/kocsonyák (szárnyas, vad, hal) 78
Zselével fényezett falatok 81
Zsemlés töltelék 161

A főzés tudománya: mutató ételféleségek szerint

Alaplevek

Barna alaplé 59
Barna alaplé keményítővel sűrítve 64
Barna borjúalaplé 59
Demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 65
Demi-glace [dömiglász] 63
Glace (borjú, szárnyas, vad) 66
Glace 63
Glace halból vagy rákból 75
Gombaesszencia 77
Halalaplé I. (fumet fehérborral) 68
Halalaplé II. (fond) 71
Halalaplé III. (fumet vörösborral) 72
Jus/pecsenyelé 63
Keményítővel sűrített barna alaplé mártásként 63
Rákalaplé 74
Spanyol alaplé 63
Világos alaplé 56
Világos alaplé használata modern pecsenyeléhez 58
Zöldségalaplé 76

Zselék, kocsonyák és származékaik

Alapzatba készíthető motívumok 81
Barna zománcmártás 85
Egyéb zselék 81
Fehér zománcmártás 82
Hagyományos kocsonya 78
Halkocsonya 78
„Lábazat” tejzseléből 81
Szárnyasból készülő fehér zománcmártás 82
Szegélydísz, kockára vágott zselé 81
Tejzselé tálak díszítésére 81
Vadkocsonya 80
Zselék/kocsonyák (szárnyas, vad, hal) 78
Zselével fényezett falatok 81

Mártások, pácok, alapkészítmények

Aioli 176
Amerikai mártás 121
Ananászos barnamártás 124
Andalúz majonéz 176
Antiboise 176
Arles-i mártás 184
Barna gyümölcsmártás 124
Barnított vaj 180
Béarni mártás 184
Besamel 96
Bolognai mártás 90
Borjúveluté 103
Borsmártás 127
Borsos mártás 184
Chantilly 176
Choron-mártás 184
Cigánymártás (zingara) 90
Citrusmártás 116
Diana mártás 130
Dióecet 173
Egyszerű rövid lé (court-bouillon) 138
Fehérbormártás gratinírozáshoz 108, 110
Fehérbormártás halvelutéval 107
Fehérbormártások, modern velutémártások 106
– Alapleves változat 106, 107
– Főzőleves változat 106
Foyot-mártás 184
Főtt pác 132
Genfi mártás 115
Gravlax: skandináv tartósítási mód 137
Gribiche 176
Gyors majonéz botmixerrel 176
Gyorspác 135
Gyömbéres mártás 184
Halmártások (vörösbor alapon) 111
Halveluté 103
Hollandi mártás 181
Klasszikus (Escoffier-féle) paradicsommártás 87
Koktélszósz 176
Kuli vagy tejszínes mártás rákból 123
Majonéz 174
Máltai mártás 184
Montírozott vaj 177
Mornay-mártás 98, 99, 312, 335
Mousquetaire 176
Mousseline-szósz 184
Mustármártás 184
Muszlin színezése spenóttal 188
Nyers pác 131
Nyers paradicsomos vinegrett (kuli) 172
Ördögmártás (diable) 90
Őzmártás 130
Paradicsomkonkasszé 91
Paradicsomkuli 173
Rákmártás (sauce américaine) 119
Ravigote-mártás 173
Rokfortmártás 173
Rokfortos vajmártás 180
Sauce vièrge 93
Soubise-mártás 98
Szárnyasveluté 103
„Szüreti majonéz” 176
Tartár 176
Tejes court-bouillon 140, 143
Vadakhoz adható mártás 130
Vadászmester mártás 130
Vajmártás (beurre blanc) 178
Veluté alapú fehérbormártások 104
Velutémártás (bársonyos mártás, borjú, szárnyas, hal) 102
Velutémártás 94
Vinegrett 170
Vörösboros vajmártás 113
Vörösboros vajmártás 180
Zöldséges rövid lé (court-bouillon) és nage 141, 143
Zöldségpürék/kulik 180

Fűszervajak

Bercy-vaj 148
Csigavaj 148
Fűszervaj 180
Fűszervaj „borkereskedő” módra 148
Fűszervaj „hôtelier” módra 148
Fűszervaj „maître d’hôtel” módra 144
Homárvaj 151
Különböző rákokból készülő rákvajak 151
Már elkészített alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 146
Melegen kevert fűszervajak 149
Mustárvaj 148
Nyers alapanyagokkal hidegen kevert fűszervajak 144
Paprikás vaj 146
Rákolaj 151
Rákvaj 148, 151
Rokfortvaj 148
Szardellavaj 148
Tárkonyvaj 148

Töltelékek, hús- és halpépek

Falusi pástétom 158
Fasírozott 152, 161
Gombapép (duxelles) 152
Halgaluska 169
Hal- vagy húsmuszlin 152, 162
Klasszikus pástétom 161
Kolbászhús 152, 158
Májas töltelék (farce à gratin) 152, 155
Morzsával szaporított gombapép 152, 154
Panádos töltelék 152, 168
Terrinalap (farce à terrin) 158
Vajas muszlin 152, 166
Zsemlés töltelék 161

Üdvözlőfalatok

Burgonyás blini rákkal, tejszínhabbal 734
Kagylónyárs 734
Parmezános tuile vörös márnával 735

Levesek

Andalúz kagylóleves 740
Bableves füstölt hússal 740
Bableves parasztosan 740
Burgonyás póréleves a szezon zöldségeivel 267
Dubarry-krémleves 275
Erőleves marhahúsból 262
– Zellerrojál 266
Gazpacho, bundás garnéla, zöldfűszerszorbet 739
Gomba-cappuccino 737
Hagymaleves 284
Homár-bisque raviolóval 736
Homárveluté, gesztenye 741
Jérceerőleves három betéttel 738
Krémlevesek 103
Minestrone tenger gyümölcseivel 740
Rákleves kis tarisznyarákból 279
Sütőtökveluté tyúkhúrral 742
Zöldségleves 272
Zöldségleves kagylófélékkel 740

Hideg előételek

Aszalt szilvás terrin szárnyasmájból 304
Aszpikolt tojás sonkával 296
Avokádókocsonya 744
Békacomb variációk 746
Fürj borzselével 747
Fürjtojás variációk 746
Füstölt lazac és lazac-mousse 744
Gomba görög módra (fűszeres lében) 293
Hal-carpaccio 751
Halterrin 744
Kacsamájterrin, balzsamecetes karamell 745
Lazactatár zöldcitrommal 751
Libamájterrin 300
Nizzai saláta 290
Nyelvhal és szkámpi 744
Nyúlterrin bébizöldséggel, finom fűszerekkel 744
Póréhagymaterrin lucernacsírával 749
Rétegelt lazac, zöldfűszersaláta, szárított fekete olajbogyó 748
Süllőkocsonya, fiatal zöldségek 743
Szárnyasaprólék és -belsőség variációk 746
Szárnyasmáj aszpikban 744
Tavaszi salátaszív, zöldfűszerek, tavaszi zöldségek 750
Tenger gyümölcsei kocsonyában 744
Terrin füstölt lazacból, avokádóval 752
Tintahal variációk 746
Variációk kacsára 746
Vegyes nyers zöldség 288

Meleg előételek

Ángádzsábur (levesbetét) 343
Brüsszeli fondü 326
Bundázott-frittírozott tenger gyümölcsei 327
Bundázott-panírozott csiganyárs 331
Burgonyás fánk 330
Burgonyás gnocchi (krumplinudli) 348
Burgonya Tatin módra 757
Cannelloni 343
Cukros gyümölcsös fánk 330
Csigás ravioli 340
Füstölt hering, lila káposzta, langyos krumplitorta 760
Halas fánk 345
Haltortácska 755
Hizlalt kacsamájjal töltött ravioli, szarvasgombás pecsenyelé 758
Krokett „királynő módra” 323
Leveles tésztában sült libamáj 754
Mandulás-sonkás fánk („Pignatelli”) 344
Nizzai ravioli 343
Olvadós krumplinudli, szárított sonka 753
Párizsi gnocch 346
Pikárdiai palacsinta 319
Quiche lorraine 308
Rácsos tészta szardellával („jalousie”) 315
Rakott burgonya vörös márnával 756
Rántott palacsinta 322
Rizottó háromféle articsókával 759
Rókagomba-tortácska 755
Római gnocchi 348
Sajtos fánk 345
Sajtos felfújthoz 335
Sajtos stangli leveles tésztából 312
Sós palacsintafelfújt 338
Spanyol garnírung 368
Spárgaflan 755
Szárnyasmáj-tortácska rákmártással 755
Vaddisznópástétom leveles tésztában, zöldfűszeres saláta 761
Villeroy-mártás 331
Zöld lazactortácska 755
Zöldségflan 755
Zöldségtortácska 755

Tojásételek

Baconos frittírozott tojás 362
Bevert tojás 231, 353
Bevert tojás IV. Henrik módra 356
Bevert tojás Bragance módra 356
Bevert tojás Cendrillon módra 356
Bevert tojás Florentine módra 356
Bevert tojás vörösboros mártással („oeuf meurette”) 356
Buggyantott tojás, lencse, vargánya 765
Habart tojás szarvasgombával 764
Héjában főtt tojás 350
Paradicsomos habart tojás 372
Sajtos omlett 365
Szalonnás tükörtojás 359
Tojás formában 357
Tojáskocsonya (rojál) 308
Tojáslepény 368
Variációk tintahalra és tojásra 762
Vörösborban buggyantott tojás burgundi mártással 763

Halak és tenger gyümölcsei

Egyik oldalán sült lazacgerinc 226
Fehérboros nyelvhalgraten 780
Garnélaropogós tésztában, meleg rákvajjal 776
Grillezett lazacderék, osztrigás pezsgő-sabayon 784
Grillezett Szent Jakab-kagyló, póréhagyma, parmezán-tuile 783
Grillezett tengeri süllő, gyökérzöldséges rémoulade-mártással 775
Hal-mousse, konfitált szkámpi, rákkuli 778
Halszelet „molnárné módra 206
Kagyló tengerészné módra 413
Konfitált tengeri süllő, ánizsos vajmártás, roppanós zöldségek 774
Lazacérme és -galuska (quenelle), genfi mártás 785
Papírcsomagban sült lazac 44
Provanszi bouillabaisse kilenc halból 779
Rántott ponty, harcsa vagy sárga tőkehal 25
Rántott rombuszhal, zöldséges vajmártás 787
Rombuszhal pisztuval 786
Rombuszhalszuflé 407
Rövid lében posírozott nyelvhalfilé 240
Sárga tőkehal (vagy ponty, vagy harcsa) frittírozva 222
Süllő szalamanderben 227
Szent Jakab-kagyló nyárson, narancsos endívia 782
Tőkehal burgonyapürével, balzsamecetes vinegrettel 777
Vegyes hal (panaché), Noilly Prat-mártás, tavaszi zöldségek 781

Húsok és belsőségek

Báránygerinc leveles tésztában, édes-savanyú mártás 788, 789
Báránytekercs vesével 457
Borjúhátszín tűzdelése 426
Borjúkaraj spárgával, kucsmagombával, héjában sült burgonyával 798
Borjú „Marengo” módra 243
Borjúsült szalonnával burkolása 428
Borjúszűz-piccata mandulával és vargányával 799
Borjú többféleképpen 800
Brezírozott borjúpofa 250
Chartreuse borjúmiriggyel 792
Egyben sült hátszín 257
Fedett edényben sült-párolt (poelírozott) borjúkaraj 212
Fehérboros borjúbecsinált 237
Grillezett hátszínszelet 218
Májgaluska (quenelle) 467
Marhastefánia vörösborban brezírozva, szemesbabbal, velőscsonttal 795
Olvadós marhalábszár 796
Pecsenyesütés 194
Posírozott báránycomb 232
Rántott borjúszelet 204
Rátett panír provanszi fűszerekkel báránykarajhoz 185
Rövidkaraj előkészítése pecsenyesütéshez 452
Serpenyőben sült szték 201
Sertésborda Apicius módra 794
Sertésköröm sertéshálóban, kacsamáj, szkámpi 793
Szotírozott borjúcomb vagy sertéskaraj saját mártásával 208
Toulouse-i cassoulet 791
Tournedos Rossini 797
Töltött báránylapocka másképp 460

Szárnyas és apróvad

Auvergne-i sonkával töltött szárnyasmell-suprême 772
Barna ragu nyúlból 514
Bébikacsa kétféle módon, ananásszal 768
Fácán-chartreuse 522
Fácánragu 518
Göngyölt kacsa 504
Kacsamell pecsenyelével, sütőtökös burgonyapürével 771
Mezei nyúl „à la royale” 513
Narancsos kacsa 766
Nyúlragu briktésztában, articsóka-tortácska 770
Nyúl Tatin módra, zöldségköret 773
Ropogós tanyasi csirke, mángold, szalonna 767
Szárnyasfrikasszé 247
Töltött szárnyascomb almabormártással 769

Köretek

Articsóka Barigoule módra 579
Articsókaszív Barigoule módra 530
Articsókaszív turnírozása 578
Blini 607
Brezírozott fejes saláta 614
Cukkinitorta 629
Csiperkegomba „fehérre főzése” 234
Elisabeth-fánk 607
Fehérbab főzése 630
Friss tojásos tészta 623
Gomba-flan (rojál) 627
Gomba turnírozása 580
Kelkáposzta párolása 522
Makarónigraten 254
Mandulás krokett 611
Milánói rizottó 622
Piemonti rizottó 622
Ratatouille 532
Rizottó 621
Rizs bő vízben főzve (kreol módra) 616
Rizsfőzés 231
Rizs piláf módra 618
Sárgarépa glaszírozása 612
Sárgarépa Vichy módra 534
Savoyai graten 603
Spárga készítése bő, forró vízben 231
Szarvasgombás krokett 611
Szarvasgombás püré (Bussy) 607
Tésztafőzés 231
Zöldbab bő sós vízben főzve 229
Zöldségfelfújt 629
Zöldséghab 629
Zöldségtorta 629

Zöldségek főbb elkészítési módjai

Angolzeller (szárzeller) 534
Articsóka 530
Barázdált sárgarépa 569
Barázdált zeller(gumó) 569
Brokkoli 540
Burgonya 551
Cikória 543
Cukkini 541
Édeskömény 544
Fejes káposzta és kelkáposzta 538
Fejes saláták 552
Fejtett babok (tarbais, cocos, lingot, borlotti, tarkabab, gyöngybab) 546
Feketegyökér 552
Gombák 536
Kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld) 550
Karfiol 540
Kelbimbó 539
Kígyóuborka 541
Lila káposzta 539
Lóbab 545
Mángold 533
Padlizsán 532
Paradicsom 553
Póréhagyma 549
Sárgarépa 534
Spárga 531
Spenót 544
Sütőtök 551
Szelídgesztenye 538
Tarlórépa 547
Vízitorma 542
Zellergumó 535
Zöldbab (vajbab és zsenge hüvelyes borsó) 546
Zöldborsó 548

Gyümölcsök főbb elkészítési módjai

Alma 555
Barázdált-szeletelt citrom 569
Barázdált-szeletelt narancs 569
Citrusok (citrom, narancs, grépfrút, lime) 554
Körte 555
Szőlő 556

Burgonya főbb elkészítési módjai

Aligot burgonya 607
Anna-burgonya 594
Burgonyagömb 573
Burgonyakrokett 610
Burgonyalepény (pommes Darphin) 586
Burgonya pékné módra 603
Burgonyapüré 604
Burgonyapüréfánk égetett tésztával 606
Burgonya turnírozása 575
Frittírozott burgonya 588
Gőzölt burgonya 597
Gratenburgonya (pomme dauphinois) 603
Hercegnő-burgonya 608
Lorette-burgonya 607
Lyoni burgonyalepény 587
Macaire-burgonya (krokett) 607
Maxim burgonya 596
Olvadós hordóburgonya (fondant) 602
Pirított burgonya 583, 599
Rósejbni (nyers burgonya szotírozva) 585
Röszti 587
Sajtos burgonyagraten (pomme Arlie) 607
Sós vízben főtt burgonya 598

Cukrászat, desszertek

Angolkrém 693
Apró- és teasütemények (petit fours) 729
– Alkoholos trüffel 732
– Breton omlós sütemény (sablés bretons) 730
– „Cigaretta” 729
– Craquelin (francia puszedliféle) 730
– Cukormázas stangli (allumettes glacées) 729
– Csavart stangli (sacristain) 729
– Csigatészta (arlettes) 729
– Csipke-tuile 731
– Csokoládés cigaretta 729
– Csokoládés makaron 732
– Csokoládés trüffel 732
– Csokoládés tuile 1. 731
– Csokoládés tuile 2. 731
– Dáma-korong (palet de dame) 730
– Dekor-tuile 731
– Diós makaron 732
– Diós tuile 731
– Édes teasütemény nyomózsákból formázva 730
– Északi galette 730
– Feuillantines (lapótya) 730
– Financier 732
– Grillázsos tuile 731
– Kávés makaron 732
– Kókuszcsók (congolais rocher) 730
– Kókuszos tuile 731
– Lágy kókuszcsók (congolais moelleux) 732
– Leveles tuile 731
– Macskanyelv (langue de chat) 730
– Madeleines 732
– Makaron 732
– Mandulás tuile 731
– Mazsolás korong (palet aux raisins) 730
– Mogyorós omlós (sablés noisette) 730
– Narancsos makaron 732
– Omlós gyémánt (sablé diamant) 730
– Pálmalevél 729
– Párizsi omlós (sablé parisien) 730
–Pillangó (papillon) 729
– „Ropogós” (croustillants) 730
– Ropogós mandulakeksz (croquants de cordes) 730
– Ropogós tuile 731
– Speculatius-tuile 731
– Szezámmagos és mákos tuile 731
– Tulipános tuile 731
– Visitandine 732
– Vörösboros tuile 731
Bajorkrémek (crèmes bavaroises) 710
– Bajorkrém (bavarois) 695
– Blanc-manger 713
– Gyümölcsös bajorkrém 713
– Gyümölcsterrin 713
– Rizs császárnő módra 713
– Sós bajorkrém 713
Cukrászkrémek 696
– Amandine-krém 698
– Cukrászkrém 696
– Frangipánkrém 698
– Hercegnőkrém (princesse) 698
– Könnyű krém 698
Csokoládéglazúr 728
Csokoládéláva (moelleux) gyömbérfagylalttal 802
Csokoládés tejszínhab 692
Égetett tészták 667
– Áttört mintás tölcsér 671
– Csokoládés égetett tészta 671
– Égetett tészta 667
– Égetett tészta sós előételekhez 671
Eper és körte, ageni szilva 801
Eper mascarponéval, bundás kenyérrel 803
Fagylalt 695
Ganache-krémek 706
– Csokoládés trüffel 707
– Ganache-emulzió 707
– Ganache-krém csokoládétortához 706
– Gyors ganache 707
– Lágy krém 707
Grand Marnier-palacsintaszuflé 807
Gyúrt kelt tészták 641
– Brióstészta 641
– Brióstészta robotgéppel 645
– Élesztős előtésztás brióstészta változat 645
– Kenyér „poolish” használatával 651
– Kenyér természetes kovásszal 651
– Kenyértészta 649
– Kuglóf 645
– Leveles briós 645
– Robotgéppel készülő kelt tészta 648
– Rumbaba 648
– Savarin-tészta 646
Ízesített tejszínhab (Chantilly) 691
Kókuszos blanc-manger 805
Leveles tészták 656
– Csokoládés leveles tészta 666
– Egyéb ízesítésű leveles tészta 666
– Fordított leveles tészta 661
– Gyors leveles tészta 663
– Leveles tészta hagyományosan 656
– Olvasztott vajas leveles tészta 666
– Tejszínes leveles tészta 666
Mandulás vajkrém 704
– Frangipane krém 705
Meleg édes felfújtak 721
– Könnyű felfújt (liszt nélkül) 723
– Málnafelfújt 724
– Narancslikőrfelfújt 721
– Palacsintafelfújt 723
– Panád alapú felfújt 723
Meringek 683
– Dacquoise 687
– Francia mering 683
– Grillázsparfé 685
– Mandulás alappiskóta (biscuit à succès) 686
– Meringvariáció 685
– Mézes olasz mering 685
– Olasz mering 685
– Orosz piskóta (biscuit russe) 687
– Svájci mering 685
Mézes fagylalt 695
Mousse-ok 714
– Csokoládé-mousse 715
– Eperhab 714
– Jeges felfújt (soufflé glacé) 715
– Túró-mousse 715
Muszlin (habos krém) 699
Omlós tészták 634
– Bécsi dáma 640
– Breton omlós tészta (kevert omlós tészta sütőporral) 640
– Crumble/strőzel (omlós édes morzsa) 640
– Édes gyúrt omlós tészta (pâte sucrée) 636
– Egyszerű gyúrt omlós tészta 634
– Habzsákos „linzi massza” 640
– Karamellás omlós tészta 640
– Kevert omlós tészta 638
– Linzertészta (változat) 635
– Speculatius 640
Palacsintatészták 688
– Blini (élesztős palacsinta) 689
– Hajdinás sós palacsinta (galette) 689
– Palacsintatészta 688
– Sós palacsintatészta 689
Piskóták 673
– Alternatív piskótarecept 679
– Babapiskóta 679
– Charlotte 679
– Csokoládés piskóta 676
– Fekete-erdő torta 676
– Fordított piskóta 679
– Genovai piskóta (génoise) 673
– Liszt nélküli csokoládés piskóta 679
– Mintás piskóta (joconde imprimé) 680
– Mokkatorta 676
– Sós piskóta 676
– Szavojai piskóta 677
Rizsdesszertek 718
– Almás rizskorona 720
– Condé-rizs 720
– Csokoládés rizs 720
– Málnás rizs 720
– Máltai rizs 720
– Normandiai rizstorta 720
– Rizs császárnő módra (gyümölcsrizs) 720
– Rizskrokett 720
– Rizstorta 720
– Tejberizs 718
Sörtészták 654
– Égetett tészta alapú bundázó 655
– Kelt tésztás bundázó 655
– Tempura 655
– Tojás nélküli bundázó 655
Sütőporos tészták 652
– Kakaós sütemény 653
– Kevert tészta 652
– Madeleine 653
– Mézes-fűszeres süteménykenyér (pain d’épice) 653
– „Négy negyed” 653
– Sós cake (süteménykenyér) 653
Szamócadesszert, szirupban konfitált olajbogyó, kakukkfűszorbet 806
Szorbetek 716
– Alkoholos alapból 717
– Aromás növényből 717
– Édes gyümölcsből 717
– Eperszorbet 716
– Granité 717
– Savanyú gyümölcsből 717
– Zöldségből 717
Tarte Tatin 804
Tojáskrém (crème prise) 708
– Crème brûlée 709
– Diplomatapuding 709
– Poharas krém 709
Tojásos fagylalt 695
Vajkrémek 700
– Cukrászkrémes vajkrém 703
– Genovai piskótamasszás vajkrém 703
– Vajkrém 700
– Vajkrém angolkrémmel 703
– Vajkrém olasz meringgel és angolkrémmel 703

A magyar kiadás receptjei

Aranygaluska 819
Borscs-zselé kaviárral 811
Grízes tészta 820
Ludaskása kacsából 816
Marhapörkölt 815
Pontypaprikás 812
Préselt fül és libamáj kocsonyázva 809
Rácponty 814
Sertéskocsonya 810
Sertésszűz, paprikás krumpli 817
Somlói galuska 821
Sült mangalicakaraj 808
Szalontüdő 818
Töltött káposzta 813
Túró Rudi (tányérdesszert) 822

3 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

fgabor

Kedves Gault&Millau!
Szerencsés lenne ha a fenti anyagokat nyomtatható formában is közzé tennék(pl.:pdf), mert így nehézkes használni.
Üdv: Fekete Gábor

mbtbd

Kedves Gábor! Ennek ürügyén emlékeztetném a többi kedves olvasót is, hogy a Bűvös Szakácson minden receptnek van nyomtatási funkciója. A főzés tudományához tartozó mutatókat szándékosan "recept"-formátumban tettük fel, hogy mindegyik egyetlen gombnyomással nyomtatható legyen (jobb oldalt felül kell rákattintani a nyomtató ikonra). Online-használat esetén pedig mind a hármat (mivel egyetlen posztba kerültek) egyszerre tudják keresni a Command+F billentyűpárossal. Boldog Újévet kívánunk!