Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

A húsvét elmúlik, a sonka nem

Csal%c3%a1di sonka maradv%c3%a1ny img 6612
Giessinger-féle főtt sonka A Sonkástól: szaftos és lágy ízű

Voltak idők, amikor előkelő asztaloknál nem volt elegáns rágni. Ezért is jöttek divatba a 17. században Franciaországban különféle lágy konzisztenciájú ételek – farce-ok, töltelékek, mousseline-ok, pudingok, pástétomok. Ezekhez mozsárban zúzták krémesre a hozzávalókat, s bár azóta messzemenően gépesültünk, akadnak, akik szerint ma is mozsárban lesz a legjobb – akárcsak az aioli vagy a sültpaprikakrém vagy sok minden más. Az alábbi mousse kiváló entrée, a húsvéti sonkamaradványok eltüntetésének egyik jó módszere.

Sonka-mousse

Sonka mousse lencse sz%c3%b6l%c3%b6 img 6968
Kiegészítők: lencse modénai balzsamecettel, szőlő, szezámmag

Hozzávalók

  • 250 g főtt sonka
  • 4 lap zselatin
  • 200 ml sonkafőzőlé (vagy borjúalaplé)
  • 125 ml tejszín
  • só, bors
  • esetlegesen: szerecsendió és csurranásnyi természetes édesbor

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Tíz perc elteltével a főzőlé egyharmadát felmelegítjük, a zselatinlapokat alaposan kinyomjuk, és a meleg (de nem forró) lében feloldjuk.

A sonkát durvára vágjuk, majd a többi sonkafőzőlével turmixban pürítjük – nem túl finomra. Sózzuk-borsozzuk. Hozzákeverjük a zselatinos levet.

A tejszínt habbá verjük. Harmadát belekeverjük a sonkamasszába, a többit hablapáttal kíméletesen beleforgatjuk. A kész masszát formába töltjük és leglább 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. A formát (például őzgerinc) előzőleg vékonyan bevizezzük és műanyagfóliával kibéleljük.

Különféle kiegészítőkkel tálalhatjuk. Az egyik lehetőség: finomra vágott snidling és levegőn szárított sonka finomra vágva.

További tálalási lehetőségek

Sonka mousse juzu mazsola gy%c3%b6mb%c3%a9r img 6961
Kiegészítők: vagdalt arany mazsola, eltett gyömbér, juzus citromlekvár, fekete szezámmag pirítva

Könnyíti és színesíti az édes-savanyú kiegészítő. Ilyen a birsalmakompót, az áfonyalekvár, a juzus citromlekvár, az eltett gyömbér vagy más ehhez hasonló gyümölcsös garnírung.

Mousse lekv%c3%a1rok img 7001

Ropogós kiegészítőként pirított olajos magvakat adhatunk hozzá - fenyőmagtól a manduláig.

Az első mousse-ok a 18. század Franciaországában készültek – a csokoládéital felhabosításával, mely habosítás később tojáshabbal történt. Escoffier összefoglaló művében számos sós receptet is találunk: mousse lazacból, rákból, homárból, vadmadárból – a pürített alapanyaghoz velutémártást kevertek, zselésített erőlevest és félig felvert tejszínhabot. A 20. században a nouvelle cuisine, a francia újkonyha ikonikus elemei közé tartoztak a különféle zöldséges mousse-ok.

Magok mousse img 6997
Amerikai mogyoró, mandula, makadámdió, szotyola, fenyőmag, pekándió, wasabis mogyoró, földimogyoró

Klasszikus kiegészítő a torma. A mousse-t adhatjuk vékony pirítósra vagy fánkba, tormahabbal. Ha zselatin helyett agar-agart vagy gellánt használunk zselésítőként, akkor meleg levesbe betétként is adhatjuk a mousse-t, így megőrzi formáját.

Az alábbi leves a "francia zöldborsó" feldolgozása. Az eredeti ételben a borsó salátalevéllel, kis fejű hagymával (vagy újhagymával) és pancettával készül. A leveses feldolgozáshoz az alaplé a zöldborsó héjából, a spárga leeső részeiből és újhagymából készül, kevés csirkeaprólék hozzáadásával, végül még kevés sonkafőzőlé kerül bele. Amikor a retekkel és spárgával kiegészített zöldségragu elkészült, felöntjük alaplével, további nyers zöldborsót és kockára vágott salátát adunk hozzá, tálalás előtt még egyszer felforraljuk. A sonka-mousse-t külön tálaljuk mandulával, tormával, pirított fekete szezámmaggal.

Sonka mousse leves toj%c3%a1s img 6979
Spárgás borsóleves sonkalével és sonka-mousse-szal

Sonkás palacsinta

Palacsinta tejf%c3%b6l sonka csomagimg 6811

Tészta

  • 1 tojás
  • 100 g liszt
  • 250 ml tej és szódavíz
  • só és késhegynyi cukor
  • esetlegesen: 10-20 g mofgyorószínűre barnított vaj, langyosan a tésztába keverve

A hozzávalókat összekeverjük és állni hagyjuk. Kevés vajon sütjük ki, vékonyan.

Töltelék

  • zsíros tejföl
  • finomra vágott főtt sonka
  • esetlegesen: frissen reszelt torma
  • vékony karikára vágott újhagyma zöldje

Összeállítás

A palacsintát megkenjük tejföllel. (Képünkön Galló János-féle tejföl a Széna téri piacról.)

Palacsinta tejf%c3%b6l img 6756

Meghintjük finomra vágott főtt sonkával és újhagymával. Ízlés szerint reszelhetünk rá friss tormát is.

Palacsinta tejf%c3%b6l sonka hagyma img 6802

A két végét behajtjuk, hogy ne csorogjon ki a töltelék, így göngyöljük fel. Borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére, és röviden meleg sütőbe vagy szalamanderbe tesszük. A tejfölre adhatunk zöldfűszert is, de tálaláskor nem szükséges semmilyen további mártás – így is szaftos és ízes, önmagában jobban érvényesül a decens sonka és jó tejtermék íze, ha nem nyomja el semmi.

Sós képviselők

F%c3%a1nkok dupla

A hagyományos égetett tészta alapja egy panád. Ehhez forró vajas folyadékba keverjük egyszerre a lisztet, a sót és esetlegesen a cukrot. Nagy lángon, folyamatosan kevergetjük, mikor a massza elválik az edény falától, levesszük a tűzről és egyenként adjuk hozzá az egész tojásokat.

Hozzávalók

  • 250 ml víz (avagy víz és tej keveréke)
  • 5 g só
  • 100 g vaj
  • 125 g liszt
  • 4 tojás
  • 5 g cukor (elhagyható)
F%c3%a1nk hozz%c3%a1val%c3%b3k img 2538

Feltesszük a vizet, hozzáadjuk a darabokra vágott vajat, sót, esetleges cukrot és felforraljuk.

A tűzről levéve egyszerre öntjük bele a lisztet. Azonnal homogénre keverjük keverőlapáttal. A széleken is felkeverjük a masszát. A lapáttal kitartóan kavargatva lassú tűzön szikkasztjuk ("égetjük"), hogy lágy keverékké alakuljon (ez megkönnyíti a tojások felvételét). A felszíne enyhén zsíros lesz és idővel elválik az edénytől, gömböt formázva. Addig keverjük, amíg már nem ragad az ujjunkhoz.

A panádot megfelelő nagyságú tálba tesszük. Energikus keverés közben egyesével adjuk hozzá a tojásokat. A mindenkori következő tojás csak akkor jöhet bele, amikor az előző már teljesen elkeveredett. Az utolsó tojást verjük fel, és lassan csorgassuk bele az masszába.

F%c3%a1nkt%c3%a9szta kever%c3%a9se img 2574

A masszát habzsákból enyhén kizsírozott tepsire adagoljuk. A tésztakupacokat kicsi eltolódással helyezzük el, hogy a meleg jól járjon köztük, de a sütőfelület kihasználtsága is legyen megfelelő.

A tésztát enyhén zsírozott tepsire adagoljuk, megkenjük tojással, 210-230°C-ra előmelegített sütőben sütjük félideig (10-12 perc), majd a sütő hőmérsékletét 190-200°C-ra csökkentjük.

F%c3%a1nk nyersen img 2578

A fánk akkor van kész, ha rákoppintva tiszta és száraz hangú és száraz érzetű. Grillrácsra szedjük. Száraz helyen tároljuk, hogy ne lágyuljon meg. A fánkot mélyhűthetjük zárt dobozban vagy műanyagzacskóban (ha zúzmarás lesz, melegítéskor meglágyul). Sütés előtt is le lehet fagyasztani a kiformázott tésztát a tepsin.

F%c3%a1nk s%c3%bctve img 2586

Változó arányok az égetett tésztához

  • 250 ml víz
  • só, cukor
  • 150 g vaj
  • 200 g liszt
  • 6 tojás
Fank mousse torma img 6986
Fánkban sonka-mousse és tormahab

Töltelékek

Lehetséges változatok:

  • vágott/darált sonkával kevert besamel;
  • sonka-mousse tormakrémmel;
  • lazackrém friss tormával vagy kaporral;
  • pörkölt vagy borjúpaprikás darálva, finomra vágott csilipaprikával;
  • franciasaláta;
  • rokfortkrém újhagymával;
  • tonhalkrém kapribogyóval;
  • habosra kevert sörös körözött vagy fehér sajtkrém snidlinggel/kaviárral;
  • avokádókrém (guacamole).

A félbevágott fánkba tehetünk vékony salátalevelet a töltelék alá.

F%c3%a1nk t%c3%b6ltel%c3%a9kek 2 img 2554

További részletek A főzés tudományában, 667. oldaltól.

Elmult a hustve witzigmann

Eckart Witzigmann családjának kedvence a bécsi sonkás kocka sajátos változata. Az évszázad szakácsa a frissen készült és frissen főtt tojásos tésztát 2 cm-es kockára vágja, akárcsak a szeletelt főtt sonkát. Mindkettőt belekeveri a besamelbe, amelyhez előbb tojássárgáját, végül nem túl keményre vert tojáshabot adott. Arányok: 400 g tészta, 300 g sonka, 300 g besamel. Ehhez a mennyiséghez Eckart Witzigmann 4 tojássárágáját és 4 tojásfehérjét használ. Vajjal és morzsával bélelt tűzállótálban süti 180-200°C-on, míg szép barna színt nem kap (30-40 perc). Garnírungként friss zöld salátát ajánl hozzá.

Az alábbi egy könnyű, szaftos változat, egyfajta lasagne: a besamelbe késsel finomra vágott sonka és tojáshab kerül. Fontos, hogy ehhez frissen készítsük a tésztát, és nyújtsuk nagyon vékonyra.

Sonkás kocka

Paradicsom k%c3%b6rbe 2 6373

Besamel

  • 40 g liszt
  • 60 g vaj
  • 600 ml tej
  • só, késhegynyi cukor, fehér bors, szerecsendió

Besamelt készítünk. A habzó vajhoz adjuk a lisztet, 2-3 perc alatt világos rántást készítünk (a rántás ne kapjon színt). Felöntjük a tej egyharmadával – a tej legyen meleg, de nem kell forrnia.

Az egészet felforraljuk, kis lángra tesszük, habverővel keverjük, és több részletben adjuk hozzá a többi tejet is. Két percig kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről, ízesítjük. A szerecsendiót frissen reszeljük, a borsot frissen őröljük. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor vajjal bekenjük a felszínét, vagy folpakkal lefedjük, vagy vajjal megkent műanyagfóliát terítünk a felszínére, hogy ne bőrösödjön.

Img 6349 toj%c3%a1shab sonkmadar%c3%a1l%c3%a9k besamel

A besamelhez langyosan keverjük hozzá (kb. 30 °C) óvatosan a tojáshabot (először az egyharmadát belekeverjük, a maradékot hablapáttal beleforgatjuk).

Img 6350 muskat nyuszi reszel%c3%a9s

Összeállítás

  • 3 tojás fehérje, nem túl keményre verve
  • 400 g tojásos tészta
  • 300 g jó minőségű főtt-füstölt szeletelt sonka (pl. egy jobbfajta prágai)

Használhatunk szárított csuszát vagy készen kapható lasagnét. Kétségtelen azonban, hogy a frissen készült házi tészta a legjobb. Ehhez az ételhez a lehető legvékonyabbra nyújtjuk ki a tésztát.

A tésztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd gyöngyöző forrással készre főzzük. Friss tésztánál ez körülbelül 2 perc, szárítottnál 8-10 perc. Leszűrjük, langyos vízzel leöblítjük, tálba téve kevés vajat keverünk bele.

Img 6341 lasagne szarazon %c3%a9s vizen

Vajjal kikent tűzállótálba rétegekben lerakjuk a kifejezetten vékonyra kinyújtott tésztát a sonkás besamellel. Ezt 5-6 cm magasságig ismételjük. Végül besamellel fejezzük be, borsónyi vajdarabokat teszünk a tetejére. 180°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. 8x10 cm-es adagokra vágjuk, melegen tálaljuk. Paradicsommártást adunk mellé.

Img 6357 r%c3%a9tegel%c3%a9s lasagne

Paradicsommártás

Olívaolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát párolunk, néhány csipet sóval és cukorral ízesítjük, hozzáadjuk a hámozott, kockára vágott érett paradicsomot. Felmelegítjük, majd 120 °C-os sütőbe tesszük 40-45 percre, fedő nélkül. A szószt átpasszírozzuk vagy villával szétnyomkodjuk.

Szezonon kívül a legjobb megoldás, ha egészben eltett konzervparadicsomot használunk a levével együtt, avagy befőzött paradicsomlevet.

Sonkas kocka blogra 3763
Egy másik verzió a rakott tésztából, amelybe szeletben tesszük bele a sonkát (Fotó: Bakcsy Árpád)

Besamel

A besamel – lényegét tekintve – egy világos vajas rántással sűrített tej. Állaga lehet könnyű, mint a vékonyabb mártásoké (például gnocchihoz), vagy lehet sűrűbb (például sós felfújthoz vagy sonkás kroketthez). További részletek A főzés tudományában

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.