Menü
Rövid URL

konyhariport

A tiszta íz konyhája

Portre h 00026522
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Megkérdezték tőle, hogy ha hajnalban egyszer felébredne éhesen-szomjasan, mit látna legszívesebben a hűtőjében. Azt mondta: pezsgőt és osztrigát. A konyhája sem sokkal bonyolultabb. Annyi az egész, hogy a termék nagyon jó, a harmónia elvitathatatlan. Nála a két Michelin-csillagos kínálat kifinomult, de sosem válik túl elvonttá. Sőt. Gyönyörű tisztaság és egyszerűség lakozik a konyha falai között.

Søren Selin Dániában végezte iskoláit, majd olyan csillagos párizsi éttermekben dolgozott, mint a Le Relais Louis XIII. és a Jules Verne, hogy elsőkézből ismerje meg a modern francia klasszikát.

Hazatérve a Noma és a Geranium mellett rögtön besorolt Koppenhága nagyjai közé. Természetközeli stílusával mára éretten egyéni képviselője az újskandináv konyhának. 2013 óra irányítja a Restaurant AOC konyháját, amely 2015-ben kapta meg a második csillagot.

Az (AOC) egy 17. századi palota puritán borospincéjében működik, fehérre meszelt boltívek alatt. Dánul mégis úgy írják le a hangulatát, hogy hyggelig (kb.: nyugodtan és kényelmesen otthonos).

Aoc feb 2011 03

Vendégmenü az Ikarusban – 2016 decembere

Az üdvözlőfalatsor hipernaturális-vegetális. Az első tányéron egy vadon termő zöld levél (vinegrettel épp csak megpermetezve), fél salátsaszív (enyhén grillezve), fermentált káposztalevél (káposztacsírás-tejfölös töltelékkel szivarnak felsodorva).

Img 1751

És még egy kis rúd gyökérzöldség, amely első harapásra a karalábéra hasonlít, azonban kiderül, hogy kelbimbószár. Ezt úgy kell megtisztítani („turnírozni”), mint az articsókát: addig hámozzuk, míg minden rostos és kesernyés részt el nem távolítottunk róla. A megmaradó belső rész jóízű, ropogós és friss. Borókabogyós-borókaecetes lében marinálják.

Kelbimbo szara 1828

Megjelenik még egy szénán sült krumpli habosra kevert barnított vajjal és apró szemű kaviárral (svéd kaviárnak is mondják, egy kisebb és olcsóbb lazacféle ikrája).

Vaj kaviar 1492

Jön még egy minipalacsinta, amit maga tölt meg az ember a tányérra kitett választékból. Úgymint: marhatatár, zöldparadicsom-csatni krémesre keverve, füstölt céklapor, céklaspagetti, tormakrém, zöldfűszer. A vendég dönt az arányok felől. Mindegyik íz karakteres és jóban van a többivel: rendkívül friss és kifejező a tormaaroma, mély és sötét ízű a cékla, pikáns a zöld csatni.

1tatar palacsinta 1504

Az utolsó a nemes egyszerűséggel tüntető „hullámpala-tószt”: hajszálvékonyra szelt kenyér 24 hónapos sajttal, szarvasgombával és kevés vajjal ropogósra kontaktgrillezve.

Toszt 1553

Eddig tart a bevezető. Szórakoztató, játékos, láthatóan gondos és egyéni, mégsem eltúlzottan bonyolult munka eredménye. Mindegyik kézzel evős, egyedül a barnítot vajhoz adnak kenőkést, különben a kézmosó törülköző a legfontosabb evőeszköz.

Keztorlo ruha 1497
Soren martin konyha h 00026578
Søren Selin és Martin Klein az Ikarus konyháján (fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Elő- és főételek

Karalábé, alma, tárkony. Félbevágott karalábé, a belseje kivájva és kellemesen hűvös-nyerses zöldségfélékkel töltve.

Karalabe toltve 1562

A töltelék három elemből álll: alma- és karalábékocka, fodros kel zöld leve, tárkonyos tejfölkrém. A három elem keveredik, hatása sós-savas és nyerszöldséges: üdítő téli hideg főzelék.

Karalabe toltve 1573

Szent Jakab-kagyló, fermentált spárga. Ebből a kagylóból normálisan 3 vagy inkább 4 darab tesz ki egy kilót. Most és itt ezek a példányok darabonként 500-600 grammosak, vagyis extrém nagyok és szaftosak.

Jakab kagylo 1746

A húsát vékonyra vágva rétegelik össze a fermentált spárgaszalagokkal, mindenféle kötőanyag nélkül.

Jakab kagylo keszul 1513

A spárgát az utolsó szezonban tették el – sóval, citromlével, élesztővel. Az íze félév után kezd el beérni, folyamatosan változik, érlelődik, kitart a következő szezonig.

Jakab kagylo keszul 1520

A tányérra kerülő spárga-kagyló-miniterrint az asztalnál öntik fel a zöld-fehér mozaikos mártással (kagylólé, tejszín, kaporolaj). Az AOC egyik jellegzetes címerétele.

Jakab kagylo szosz 1578
Jakab kagylo szosszal 1582

Zsírban sült kis puha fánkot adnak hozzá, amely melegen otthonos érzetet hoz a könnyű és nyers aromájú elemek mellé (cseppet sem zsíros vagy nehéz).

Fank batyuban 1584

Hagyma, kaviár, bodzavirág. A hagyma egyben, a héjában sül (200 °C-on, 80 °C-os maghőmérsékletig), a belseje puha és forró, az asztalnál csak a szívét kanalazzák ki.

Hagyma vagas 1648

A forró hagymaszívet barnított hagymából készült espumára tálalják. A tetejére nagyvonalú adag Imperial-kaviár kerül, az egészet elegánsan gyümölcsös (cidra-ecetes és bodzavirágos) vajmártással öntik körbe. Nagyon kiegyensúlyozott a sós-édes-savas ízösszesség.

Hagyma talalva 1666

Kék homár, virágok. Az egész világon egedülálló minőségű rákhús. Langyosan, épp csak átmelegítve egyszerűen csak önmagát képviseli, semmi mást. A virágok dekoratívak, a mártás jól keni a húst: gyümölcsös nüanszot ad, de nem uralkodik, hanem támogat (korálból keverik, kevés tejszínnel és ribiszkelével).

K%c3%a9k hom%c3%a1r saj%c3%a1t 1699

Lepényhal-BBQ. Ezt a halat a dánok skaerising-nek hívják, jellegzetes északi jelenség. A csontok végét letisztítják, így grillezett bordára emlékeztet a látvány, ezt is kézzel kell enni: először a csontok egyik oldaláról, majd a másik oldaláról lehántva a halhúst. Szaftos-füstöskés, üdítő apró zöldekkel hintik meg (köztük medvehagyma-rügy, kakukkfű, hagymavirág, turbolya). Ezt is kézzel esszük (az AOC-ben zsírpapírra tálalják, mint egy kikötői halsütödében).

Hal bbq 1729

A hal lakkozásához használt markáns BBQ-mártás füstölt tőkehalfejből készül, paradicsom, kétféle hagyma, szárzeller, mustármag felhasználásával. A halfejet ehhez háromszor füstölik 30 °C-on, majd fél órára meleg (200 °C-os) sütőbe teszik, míg meg nem barnul. A zöldségeket szintén 200 °C-on pirítják mintegy félórán át. Az alaplé ezután a halfejből és a zöldségből négy órán át készül, nagyon kis lángon, épp csak gyöngyözve. Végül leszűrik, kis lángon koncentrálják.

Vargánya, körte, marhaszív. A körte lassan sült, íze koncentrált. Szaftos grillezett vargányával, gombakrémmel és vargányaolajjal keveredik tálaláskor, végül szárított marhaszívet és szarvasgombát reszelnek rá, meghintik trombitagomba-porral. Az asztalnál kanalazzák mellé a zseniális habosított vargányamártást.

Desszert 1773 2

Fürj, velő, alma, madársóska. A szaftos mellhús alatt sültalmakrém, almakockák, füstölt csontvelő és snidlingolaj keveredik. A velőből jóféle vajasság árad szét, ropogós elemként csirkebőr-pörc is megjelenik. Végül friss madársóska társul be.

F%c3%bcrj vel%c5%91 h 00026516
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Sütőtök, petrezselyem, homoktövis. Ami a képen épp nem látszik, az egy zöldpetrezselyem-fagylalt. Elegánsan vékony és nyers töktölcsérek borítják, körötte az érdekes savú homoktövis ízesíti az édes-savanyú almás mártást.

T%c3%b6k desszert 1850

Mogyoró, karamella, csicsóka. Ez az AOC egyik legismertebb signature-desszertje. A tetején égetett csicsókalap, összességében édes-keserű ízek, sóskaramellával és mogyorófagylalttal.

Img 1865

Elsőre úgy néz ki, mint egy crème brûlée, valójában át kell törni a mélytányérra feszített vékony, sötétre égetett membránt (cukrozott csicsókapüréből készül, mint egy tuile). Alatta, a tányér öblében csicsókahab, kellemesen sós karamellafagylalt, nyers és marinált csicsókakockák, mogyorós krokantl, crumble és frissen reszelt mogyoró.

Desszert t%c3%b6rve 1868

Előkészítéskor a fedőhöz a cukrozott csicsókapürét szilkonlapra terítik, tepsi élével vagy fémvonalzóval nagyon vékonyra simítják. Így kerül éjszakára a szikkasztóba: másnapra vágható és tányérra teríthető. Érdekessége, hogy "margó" tapad a peremre, a középső rész viszont a tányér mélyedése fölött lebeg, és az alatta lévő levegőréteg lángoláskor megvédi a betálalt fagylaltot. Mire az egész kiér az asztalhoz, addigra a fedőlemez szilánkosan törhetővé válik.

Csicsoka lap 1534
Csicsókakrém felkenése a szilikonra
Csicsoka lap felemel 1539
Csicsókakrém a szilikonlapon a szikkasztóba indul

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
facebook.com/hangar7

Restaurant AOC
Dronningens Tværgade 2
1302 København K
Tlf: +45 33 11 11 45
Fax: +45 33 11 11 68
booking@restaurantaoc.dk
mail@restaurantaoc.dk

Portre soren martin h 00026575
Søren Selin és Martin Klein (fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

2 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

gyalogrepa

Már lassan a második hónap telik el friss Ikarusos poszt nélkül. Személy szerint hiányolom őket. Nagyon szép tányérok jelentek meg, korrekt technikai leírásokkal. Kiváló ötletláda, illetve iránymutatás nekem mint otthon főzőnek is. Egyszeri olvasóként mit lehet tudni a rovat folytatásáról?

mbtbd

Kedves Gyalogrépa! Tizenegy évig (!) minden hónapban ott voltunk, most kicsit ritkábban fogunk menni, mert új projektjeink vannak az MGE-ben, de igyekszünk! Mi is fontosnak és érdekesnek tartjuk.