Menü
Rövid URL

karizmatikus étel mge

Boldog újévet!

Leves öt lencséből

Lencse tanyerban 2 2266

Sofrito

  • 1 közepes fej vöröshagyma (vagy 2 salotta)
  • 1 sárgarépa
  • 1 szál szárzeller
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 4 cm gyömbér, hámozva, szeletelve
  • ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, szárzeller zöldje, csombor vagy kakukkfű, babérlevél)
  • római kömény
Sofrito alapok 2205

A zöldségeket kis kockára vágjuk (2 mm-es brünoáz). 4-5 evőkanál olajon, kis lángon pároljuk, legalább 20 percig. Legyünk türelmesek, a sofrito meghatározó eleme az ételnek: lassan kell készülnie, nem szabad megbarnulnia.

Lencse otfele 2213
Lencsék: beluga, puy-i, barna, kétféle vörös lencse

Lencse

  • 80 g vörös lencse
  • 1 kk római kömény
  • 1 kk zöld kardamommag
  • 10-15 g kurkumapor
  • cayenne-i bors
  • 600 ml alaplé (vagy víz)
  • 2-3 ek kókusztejszín
  • 50 g puy-i lencse (vagy más zöld lencse)
  • 50 g beluga lencse
  • 50 g kis szemű barna lencse

A római köményt és kardamomot száraz serpenyőben, közepes lángon pirítjuk, míg fel nem száll jellegzetes illatuk. A magokat finomra őröljük.

Lencse labosban 2227

A sofritóhoz adjuk a vörös lencsét és a fűszereket. Kis lángon egy percig pároljuk, közben a serpenyőt hol levesszük a tűzről, hol visszatesszük, ügyelve arra, hogy a fűszerek ne keseredjenek meg.

Felöntjük alaplével (vagy vízzel), 20-25 percig főzzük – eddigre a lencseszemek egy része már szétpattan. Hozzáadjuk a kókusztejszínt. Az egészet durvára turmixoljuk (ne legyen teljesen teljesen sima az állaga).

Míg a vörös lencse fő, elkészítjük a betétet – szintén lencséből.

Magyarországon szaküzletekben beszerezhető több fajta kis szemű, jó minőségű lencse is: ezek magas fehérjetartalmúak, főzve is megőrzik formájukat, nem lisztesednek-pempősödnek. Ilyenek a zöld lencsék melyekből legjobb a francia puy-i, és ilyen a fekete beluga, de a barna lencse is, Tirolból, Umbriából, Törökországból.

Ezeket enyhén sós vízben feltesszük főni (a folyadék mintegy 10 cm-re lepje el). 20-25 percig hagyjuk mérsékelt lángon, fedő nélkül főni. A lencse legyen puha, de nem túlpuhult. A levet időközben szükség szerint pótoljuk – úgy, hogy a végén legalább 300 ml főzőlé maradjon. Ezt a főzőlevet a végén leszűrjük, s hogy intenzívebb íze legyen, még akár a felére is besűrítjük. Végül hozzáadjuk a kókusztejszínes vöröslencse-leveshez (amely ezáltal elveszti szép sárga színét, de ízben sokat nyer.)

Ebbe a levesalapba keverjük bele a betétlencséket. Ízlés szerint utóízesítjük sóval, pár csepp citrommal, cayenne-i borssal.

Tálalás

  • csilipor, kurkuma, joghurt, korianderszár vagy snidling
  • esetlegesen: citromhéj, petrezselyem, fokhagyma

Szerencsés megoldás a már eleve jelenlévő fűszerekre tálaláskor kicsit ráerősíteni. Például kurkumával és csilivel. Könnyíti az ételt a ráhúzott joghurtcsík és némi zöldfűszer. Mindez változatossá is teszi a levest: más és más íze lesz az egyik és a másik kanálnyi falatnak.

Jó megoldás az is, ha egyszerű gremolátát adunk a tetejére. Ehhez frissen reszelt citromhéjat, finomra vágott petrezselymet és fokhagymát keverünk össze.

A jól sikerült leves egyensúlyos: megjelenik benne minden ízesítő, de egyik sem uralkodik. A római kömény mélységet ad, a csili pikantériát, a kurkuma és a kardamom egzotikus alaphangulatot. Kevés savasság jön a citromléből, selymesség a kókusztejből (amely a lencséből kifőtt lisztességgel egyfajta velutészerű habarást produkál).

Lencse tanyerban 2 2262

Avokádókrém hallal-rákkal, vinegrettel

Avokado garnela 2782
Avokádókrém páncélján sült garnélával

Avokádópüré

  • 2 érett avokádó
  • zöldcitromlé (lime)
  • 1 ek világos, pirítatlan szezámolaj (vagy lágy ízű olívaolaj)

Az avokádó magját körbevágjuk, kés segítségével kivesszük.

Avokado mag 2702

A gyümölcshúst késsel bekockázzuk. Kanállal kivájjuk a héjából, keverőtálba tesszük.

Avokado kivajas 2714

Az avokádót villával megtörjük (nem kell teljesen sima legyen) közben sóval, citromlével, olajjal ízesítjük.

Avokado nyomkodas 2726

Gyömbérvinegrett

  • 50 g gyömbér, hámozva és szeletelve
  • 100 ml szőlőmagolaj (vagy más növényi olaj)
  • 100 ml szójaszósz (tamari)
  • 45 ml pezsgőecet
  • 45 ml zöld citrom (lime) leve
  • 45 g barna cukor
  • 4 szárított kaffírcitrom-levél
Avokado ponzu szosz 2568

A gyömbért 60 ml olajjal simára turmixoljuk. A szójaszószt, pezsgőecetet, cukrot, szárított citromlevelet együtt felforraljuk, majd mikor kihűlt, hozzáadjuk a lime-levet és leszűrjük. Összekeverjük a gyömbérpürével, majd apránként belekeverjük a maradék (40 ml) olajat.

Ez gyakorlatilag egy gyömbérrel és citromlevéllel ízesített japán ponzu.

Tálalás

  • avokádópüré
  • fejenként két garnéla
  • gyömbérvinegrett
  • lehetséges kiegészítők: csilipehely, snidling vagy korianderszár finomra vágva, hónapos retek hajszálvékonyra vágva és jeges vízbe áztatva, paradicsom kockára vágva
Avok%c3%a1d%c3%b3 t%c3%a1ny%c3%a9ron 2740

Először az avokádópürét tesszük a tányérra, majd erre kerül a feltét és minden esetleges kiegészítő.

A rákot páncéljában hagyva hosszában bemetsszük és szétnyitjuk. Eltávolítjuk a bélcsatornát, páncélján sütjük erős lángon. Így markánsabb lesz az íze, mivel a piruló páncél jó ízt ad neki. Mihelyt üvegesedni kezd és átmelegedett a húsa, levesszük a tűzről és tálaljuk. (Ha túlsütjük, könnyen morzsalékos és szárazkás lesz.) A rákokat a pürére helyezzük, körbeöntjük a gyömbéres ponzuöntettel.

Variációk

Készíthetjük tonhallal. Ehhez 400 g szusiminőségű tonhalat 15-20 percre mélyhűtőbe teszünk, majd mikor merevre hűlt, éles késsel 7 mm-es szeletekre, majd csíkokra, végül kockára vágjuk. Összeforgatjuk 2 ek olívaolajjal, 1 kk csilipehellyel, 1 fej finomra vágott salottával és kevés sóval. (A salottát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel.)

Tonhal avokado feher tanyer 3 2310
Kockára vágott tonhal paradicsommal és sindlinggel

Készíthetjük lazaccal is. Kapható például skót vadlazac a Culinaris üzleteiben, ez enyhén túl sós, ezért érdemes kicsit kiáztatni, illetve a többi elem ízesítésénél figyelembe venni.

Vadlazac csomagolva 2696

Vásárolhatunk nyers lazacot frissen a Budaörsi halpiacon, amit gravlaxnak készítünk el. Érdemes hozzá hajszélvékonyra vágott hónapos retket jeges vízbe áztatni, s mikor enyhén felkunkorodik, tálalható.

Avokado retek jeggel 2738
Jeges vízben a retek

Gravlax

  • só és kristálycukor 2:1 arányban keverve
  • csillagánizs, szecsuáni bors, borókabogyó megzúzva

A lebőrözött lazacfilét a fenti hozzávalók keverékével befedjük, 3-4 órán át állni hagyjuk. Ezután félórán át folyó vízben kiáztatjuk.

Avokado lazac tanyer 2772
Lazacfeltét retekkel

„Jean-Georges Vongerichten híres tányérját sokan utánozták, közéjük tartozom én is” – írja Roland Trettl a könyvében. A tonhalat vághatjuk kockára vagy csíkra, de kísérletezhetünk "gravlaxosan" előkészített ponttyal is!

Tonhal avokado zold tanyer 2 2340
Csíkra vágott tonhal paradicsomkonkásszéval és korianderrel

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.