Menü
Rövid URL

hozzávaló

Császárné spárgája

Z%c3%b6ld sp%c3%a1rga img 7458

A klasszikus polgári konyhán a zöld spárga pikkelyeit egyenként, kis hegyes kés pengéjével szedik le. Nem vágják, nem tépik, hanem „lefordítják” a helyéről: a spárgatest maga nem sérülhet. Meglepő, milyen sok pikkely gyűlik össze a végére.

A spárga annyiban hasonlít a spagettihoz, hogy egyesek erősebben, mások kevésbé al dentére szeretik. Egy biztos: a fejét nem szabad túlpuhítani.

Dietetica sp%c3%a1rga
K. Mátyus István M.D. Nemes Küküllő és Maros-Székből egyesült Vármegyének R. Physicusa, Ó és Új Diaetetica c. könyvében, M.DCC. LXXXVII.

Julia Child egyik kedves főzőepiódjában bemutatja, ahogy a zöld spárga alsó szárrészét csuklója belső felére fektetve kis késsel hámozza, vagy inkább csak borotválja, ahogy mondja. Férje norvég sajtszeletelőt használ, az is működik. A hámozott lábú spárga könnyebben vágható-harapható. Julia Child tálalási javaslatai: lehet egyszerűen sóval-citrommal, vagy összetettebb mártásokkal, például a klasszikusan spárgához illő vérnarancsos hollandi mártással (sauce maltaise), vagy akár a máltai mártás olívaolajas változatával.

Sp%c3%a1rga pucol%c3%a1s img 7428

Az alábbiakban néhány variációs lehetőség: kapris pecsenyelével, csontvelővel, lágy tojással, és Georges Blanc nyomán tavaszi leves betétjeként.

A spárgát magát mindezen kombinációkhoz készíthetjük többféleképpen. Vannak, akik forrásban lévő vízben előfőzik (vastagságtól függően 2-4 percig), majd még 1-2 percig megforgatják serpenyőben vajon és/vagy olívaolajon. Közben kevés alaplevet sűrítenek alá, s végül meghintik parmezánnal.

Mások szeretik sütőben sütni, így kicsit bőrős lesz a felszíne. Ehhez az olívaolajjal beecsetelt spárgát 180-200°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre.

Megint mások esküsznek arra, hogy 2-3 perc (ha vastagabb, akkor esetleg 4 perc) alatt a legjobb grillezni, amitől enyhe füstösséget is kap.

Spárga, igen kiűzi a vizelletet. Ha ennek gyökerét a fájó fogra teszik, megállíttya a fájdalmat. Sőt ha megszárazíttyák, porrá törik, és azt a port a fognak üregében teszik, fájdalom nélkűl, mind gyökeresttűl kivonnya. Ha borba meg főzik, és megisszák, megronttya az ember veséjében a követ... Aki olajjal elegyített megtört spárgával megkeni magát, azt a méhek meg nem csípik.
(Lippay János, Posoni kert, 1666)

Zöld spárga kapribogyós vajkrémmel

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga hozz%c3%a1val%c3%b3k img 7236
Petrezselyem, újhagyma, kapribogyó, kakukkfű, olívaolaj és vaj, alaplé
  • 20 db zöld spárga (4 főre)
  • 2 ek olívaolaj
  • só, fekete bors
  • 40 g vaj
  • 200 ml szárnyasalaplé, harmadára sűrítve
  • 1 ek kapribogyó (minél kisebb), esetleg sóban eltett
  • adagonként 1 újhagyma, szeletelve
  • petrezselyem, durvára vágva
  • friss, nem túl erős kakukkfű

A klasszikus polgári konyhán a zöldspárga pikkelyeit egyenként leszedik kis késpengével. Nem vágjuk, hanem „lefordítjuk” a helyéről, vagyis nem sértjük meg a spárgát magát.

Sp%c3%a1rga h%c3%a1moz%c3%a1s img 5997
Pikkelyek eltávolítása

Serpenyőben vajat habzásig hevítünk, olívaolajat adunk hozzá, hozzáadjuk a spárgát. Sózzuk-borsozzuk. A spárgafejek kapjanak kevesebb hőt: álljanak a serpenyő szélénél, egy irányban, így forgatjuk fél percig.

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga vajon img 7237

Ezután hozzáadjuk a kapribogyót, a maradék vajat, a sűrített alaplevet.

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga fel%c3%b6nt%c3%a9s img 7246

További fél percig pároljuk, miközben a lé sűrűsödik. Meghintjük a szeletre vágott újhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel (esetleg mentával is). A kevéske krémes-vajas-kapris mártással tálaljuk.

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga petrezselyem img 7247

Az erősen besűrűsödött krémes-vajas-kapris mártással tálaljuk.

Z%c3%b6ldsp%c3%a1rga t%c3%a1lalva img 7245

Zöld spárga csontvelővel vagy tojással

Z%c3%b6ldsparga velovel img 7503

Velő

  • csontvelő
  • jég
Vel%c5%91 csont img 7457

A velőt vékony pengéjű késsel körbevágjuk, majd kitoljuk a csontból. Jeges-sós vízben három órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy feszesebb legyen a tartása és kiázzon a vér. Tálaláskor korongra szeleteljük, 20-30 másodpercig gyöngyöző vízben posírozzuk, papírra kiszedjük. Tálaláskor száraz serpenyőben rápirítunk.

Vel%c5%91 nyersen img 7450

Spárga

  • 4 személyre 20-24 szál zöld spárga
  • olívaolaj
  • 250 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
  • 60 g vaj
Z%c3%b6ldsparga vajon img 7484

Serpenyőbe 2 ek olívaolajat teszünk, kissé felmelegítjük, hozzáadjuk a spárgát, és egy percig forgatjuk. Hozzáadunk egy diónyi vajat, hagyjuk felhabozni, ezen is megforgatjuk a spárgát.

Z%c3%b6ldsparga raontes img 7489

Felöntjük a csirke-, borjú- vagy zöldségalaplével, majd lefedjük az edényt. A spárga vastagságától függően 2-3 percig pároljuk, a lábost időnként óvatosan megrázzuk, hogy a zöldségek megfordulhassanak. Legyünk óvatosak, a spárga törékeny.

Z%c3%b6ld sparga fed%c3%b6vel img 7491

Tálalás

  • só, bors
  • előkészített velőkorongok
  • olívaolaj

A spárgát tányérra tesszük, körérakunk néhány frissen pirult velőkorongot. Kevés durva sóval és frissen tört borssal hintjük meg, csurranásnyi olívaolajat öntünk rá.

Variáció

A spárgát velő helyett tálalhatjuk "onsen" tojással. Ehhez a friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, ám ehhez precíziós vízfürdő kell. Más perfekcionisták kikísérletezték a következő jól használható módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt nagyon pontosan be kell tartani, és persze intuícióval is dolgozni, vagyis "átlagos" méretű tyúktojást használni.

A tojás fehérjéinek kicsapódása 60-80°C között zajlik le, méghozzá szakaszosan,, vagyis különböző hőmérsékleteken más és más fehérjetípusok csapódnak ki. Elsőként (60°C-on) az ovotransferrin – ez a tojásfehérje 11%-a. A tojásfehérjében található másik fehérje, az ovalbumin csak 80°C-on csapódik ki, így ez egyelőre folyékony marad. 62-64°C között csapódik ki a lipovitellin és a phosvitin – a sárgájában található két fontos fehérje.

Ez a magyarázata annak, hogy végül egy csupán részben kicsapódott (lágy) tojásfehérjét, és krémes sárgáját kapunk.

Egy nagyon gyakorlatias megoldás: a tojást három percre forrásban lévő vízbe tesszük, majd jeges vízben teljesen lehűtjük. Ezután 62-64 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük – ezúttal csupán 35 percre.

Zold sparga onzen tojas img 7518

Onsen tamago

A vulkanikus adottságú japán területek régi hagyománya volt, hogy a bőségesen rendelkezésre álló természetes meleg források vizében fürdették hosszan a tojást. Az eredmény akkor volt jó, ha a fehérje még nem szilárdult meg teljesen, még kissé áttetsző maradt, a sárgája pedig zselésen, vagy még inkább viaszosan krémessé vált.

Georges Blanc a franciák hagyományos tyúklevesét (poulet au pot) úgy dolgozta fel, hogy a levesbe igen sok zöldséget – köztük zöld és fehér spárgát – főzött bele. A betét libamájas-szarvasgombás töltött bresse-i csirke volt.

Ez adta az inspirációt az alábbi tavaszi leveshez, melyhez a zöldséges lébe mindent felhasználunk, amit a tavasz kínál – a zöldborsó héjától a leeső spárgadarabokig, zöldbabtól az édesköményig, kaportól a koriandergyökérig). Ezenfelül csirkeszárnyat, farhátat, csirkelábat is főzünk bele.

Tavaszi leves töltött csirkével és szezon zöldségeivel

Leves %c3%b6nt%c3%a9s 2 img 7191

Levesbetétek

  • zöld spárga
  • fehér spárga
  • sárgarépa
  • lóbab
  • zöldborsó
  • spárga
  • zöldbab
  • hónapos retek
  • esetlegesen: vaj és szárnyasalaplé
Z%c3%b6lds%c3%a9gek alapanyag img 7131

A répát megtisztítjuk, a zöldbabot darabokra, a retket formára vágjuk (lásd lentebb), a zöld spárga alsó végét letörjük, az alsó szárrészt éles kis késsel kissé lehámozzuk, letisztítjuk a pikkelyeit. A lóbabot meghámozzuk.

Lobab pucolas img 7127
Lóbab tisíztása

A zöldborsót is kifejtjük (a héját eltesszük), az összes zöldséget előkészítjük (hőkezeljük) a tálaláshoz.

Retek borso img 7136
Tisztított tavaszi zöldségek
  • Egyik megoldás: a zöldségeket lobogva forró sós vízben blansírozzuk, mindegyiket a természetének megfelelően (répát-zöldbabot 2-3 percig, retket 1 percig, zöldborsót-lóbabot újraforrásig). Előmelegített tányérba tesszük, felöntjük forró lével.

  • Másik megoldás: a zöldséget vaj és alaplé 1:4 arányú keverékén tesszük fel, majd mikor felforrt, lefedjük és nagy lángon, gyakran rázogatva készítjük néhány percig. Ezután haladéktalanul tálaljuk.

Megjegyzés: a piacon drágábban kapható a vastagabb zöld spárga, de ízre sokszor a vékonyabb a jobb

A lé

  • csirkeszárny, láb, farhát
  • a leveshez használt zöldségek leeső részei (borsóhéj, spárgavég)
  • újhagyma, gyömbér, spenótlevél, édeskömény, fokhagyma, petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, zellerszár zöldje, citromfű, koriandermag, hosszúbors...

Először feltesszük a csirkerészeket, élénk lángon felforraljuk és lehabozzuk. Fél órán át gyöngyöztetve forraljuk, majd hozzáadjuk a zöldségféléket és ízesítőket, amivel további 20-30 percig forraljuk. A végén erősen befóliázzuk folpakkal (fel fog püffedni), és hagyjuk hűlni. Leszűrve használjuk.

Leves felt%c3%a9ve img 7130

Másik lé

A másik lehetőség a színtiszta tavaszi zöldséglé, amelyet Marc Meneau nyomán befőttesüvegben készítünk el (lásd lentebb).

Töltött csirke (betét)

  • csirkefelsőcomb
  • csirkemáj
  • pirított zsemleszeletek
  • tojás
  • petrezselyem
  • fokhagyma
  • fekete bors

Nyers csirkemájból, pirított zsemléből, tojásból, blansírozott fokhagymából, petrezselyemből tölteléket készítünk, friss borsot őrölünk rá.

Toltel%c3%a9k vill%c3%a1val img 7146

A csirkecombot kiinazzuk, kicsontozzuk. A húst műanyagfóliára terítjük, sózzuk-borsozzuk. Rákanalazzuk a tölteléket.

T%c3%b6ltel%c3%a9k img 7153

A fóliával szorosan felgöngyöljük, majd alufóliába csomagolva 80ºC körüli hőmérsékletű vízben 70-80 percig posírozzuk. Tálaláskor szeletelve kerül majd a tányérra.

T%c3%b6ltel%c3%a9k felg%c3%b6ngy%c3%b6lve img 7156

Tálalás

Leves z%c3%b6lds%c3%a9g bet%c3%a9tek img 7165

Előmelegített tányérra tesszük az előkészített zöldségeket.

Leves img 7222

Zöldségleves befőttesüvegben

Z%c3%b6lds%c3%a9gek bef%c3%b6ttes%c3%bcvegben img 7533

Marc Meneau technológiája a néhai L'Espérance étterem konyhájáról. Az általa használt hozzávalók pontos leírása nem publikus, a technológiát azonban könyvében közzétette.

A levet lehet intenzívebbre vagy kevésbé intenzívre készíteni. Ízfokozóként használhatunk fehér szójaszószt, wakamét, zellersót. Gyakran kínálták nyári zöldséglevesnek – jegesre hűtve, változó betétekkel. Nagyon jól használható rizottókészítéshez is.

Hozzávalók

  • leeső spárgavégek
  • édeskömény
  • újhagyma
  • fokhagyma
  • sárgarépa
  • szárított shiitake-gomba
  • petrezselyemszár
  • kápiapaprika
  • tetszőleges egyéb

A hozzávalókat körülbelül egyforma darabokra vágjuk. Ezután nem szükséges, de választható megoldás az, hogy kevés vajon kicsit megforgatjuk a zöldségeket – anélkül, hogy színt kapnának.

Z%c3%b6lds%c3%a9g alapl%c3%a9 rabanel %c3%a9desk%c3%b6m%c3%a9nnyel img 7467

A zöldségeket és a fűszereket befőttesüvegbe töltjük és lezárjuk. Az üveget edénybe állítjuk (vastag magazint teszünk alá, hogy ne érintkezzen az üveg a forró fémmel), és felöntjük vízzel. Lassan felforraljuk, majd forrástól számítva két órán át gyöngyözve forraljuk. Lezárjuk a lángot, és a zöldségeket az üvegben hagyjuk kihűlni.

Z%c3%b6lrdg bef%c3%b6ttes %c3%bcvegben rottyanva img 7537
A már elkészült zöldségalaplé az üvegben

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.