Menü
Rövid URL

karizmatikus étel mge

Czifray III. – hallevesek receptjei – folyami rákerőleves

Tartós trend, hogy európai és amerikai szakácsok távol-keleti konyhakultúrákból merítenek ihletet. Ez Magyarországot is elérte, több konyhán folynak érdekes kísérletek. Csupán néhány példa: Ádám Csaba csöpögtetett hallevese ponytszasimivel, Huszár Krisztián vietnami gulyása, Takács Lajos csavanmusija vagy pekingi kacsa utánérzései, Sipos András kókuszos-déligyümölcsös madárteje.

A Czifray-versenykurzus legutóbbi fordulóján a két legmagasabb pontszámú haltányér – Garai Ádám és Pohner Ádám levese – szintén ebben a stílusban fogant.

Pohner Ádám az alábbi leves ízesítéséhez tarét is készített. Ez egyfajta ízkoncentrátum: leveseket aromatizálnak, erősítenek vele Japánban. Mindig tartalmaz szójaszószt, rizsbort (mirint és szakét), gyakran valamilyen egyéni jelleget adó koncentrált alaplevet (csirke, sertés, tenger gyümölcsei, katszuobusi) vagy dashit. Továbbá karaktert adó ízesítőket – leggyakrabban gyömbért, újhagymát, shiitake-gombát. A taréból a japánok egy kanálkával tesznek a tányér aljára, erre öntik a forró levest.

Receptek a Czifrayról

A Czifray-kurzus célja az, hogy ne csak a versenyzők, hanem a szakma, a felnövő szakácsnemzedék és a nagyközönság is tanulhasson belőle. A nemrég zajlott első fordulóban is megjelent az autonóm, világra nyitott kreativitás és a portalanított hagyomány. Az MGE úgy véli, hogy a recepteket és a technológiákat be kell mutatni – tanulságosak éttermek és háztartások számára is.

Az MGE szakít azzal a gyakorlattal, melynek szellemében tapasztalt szakácsok "titkosítják" receptjeiket, melyeket gyakran másoktól "szereztek", vagy kaptak. Az előrelépéshez nagyon fontos a nyíltság és egymás támogatása.

Folyami rákerőleves, pontytejjel töltött spárgacannelloni, homoktöviszselé, rákvajas tésztabatyu

Img 5671pohner adam
Fotó: Bakcsy Árpád

Ráktaré

  • 10 folyami rák
  • 500 ml szójaszósz (light)
  • 250 ml mirin (édes rizsbor)
  • 250 ml szaké (rizsbor)
  • citromnád, gyömbér, csilipaprika, újhagyma – vékony szeletre vágva

A rákokat kis lángon pirítjuk, hogy kis színt kapjank. Hozzáadjuk az ízesítőket, röviden tovább pirítjuk. Felöntjük a folyadékokkal, egy órán át alig gyönyözve forraljuk. Ezután fél óráig pihentetjük, majd leszűrjük.

Rákvajas tésztabatyu gombával és káposztával töltve

  • 150 g rákvajas leveles tészta
  • 2 kis csiperkegomba
  • 2 kucsmagomba
  • 50 g savanyú káposzta
  • 20 g szójaszósz
  • 5 g szezámolaj
  • só, bors
  • petrezselyem, turbolya
  • fekete és fehér szezámmag
  • 1 tojás

Leveles tésztát készítünk rákvajjal. A töltelékhez a gombát, a szálas savanyú káposztát, a zöldfűszereket apróra vágjuk, forró serpenyőben röviden lepirítjuk, szójaszósszal és szezámolajjal ízesítjük. A kihűlt tölteléket a tésztába töltjük.

A tetejét vékonyan megkenjük kevés felvert tojással és szezámolajjal, meghintjük kevés Maldon-sóval és szezámmaggal, 5 percre a 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. A töltött batyut a leves mellé kínáljuk.

Egyszerűsítési lehetőségek

Pohner Ádám a Czifray-versenyre készítette a levest, aprólékosan kidolgozott recepturával. Kicsit leegyszerűsítve azonban elkészíthető akár otthon is.

A halaplevet magát elhagyhatjuk, avagy kiválthatjuk kevés dashival, szárnyas alaplével, zöldségalaplével. A rák lehet garnéla, ami egyszerűbben beszerezhető. Hogy a levesnek élénk ízt adjon, páncélját és fejét 120°C-os sütőbe tesszük 12 percre, majd áttesszük az alaplébe. Jó megoldás az is, ha gyömbérrel, újhagymával felforralt vízbe infuzionáljuk.

A betéteket sem szükséges feltétlenül a sok kézimunkával járó spárga-canneloniba tölteni. Alternatív megoldás: az előfőzött spárgát daraboljuk, a röviden előpirított garnélafarokkal és párolt gombával tányérra tesszük, rákanalazzuk a tarét és végül felöntjük a forró alaplével.

Fontos a végső frissítés finomra vágott újhagymával, gyömbérrel, tormával, korianderszárral, csilivel, citromhéjjal! A homoktöviszselé zseniális adalék, elkészíteni sem nehéz, használhatunk hozzá kész levet is, amit a piacokon árulnak. A tésztabatyu kiváló, de nem meghatározó szereplő.

Folyami rákerőleves

  • 600 g folyami rák egészben
  • 600 ml halalaplé
  • 300 ml fehérbor, negyedére beforralva
  • 15 koktélparadicsom
  • 2 kaffir citromlevél
  • 2 lime leve
  • 1 citromnád
  • 30 g gyömbér
  • 50 ml szójaszósz
  • 30 g só

A rákokat 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kapnak. Egy lábosban az előpirított rákot és a többi hozzávalót összeturmixoljuk és lassan felforraljuk. 20 percig gyöngyözve forraljuk. A levet 10 percig pihentetjük, sűrű szitán átszűrjük.

Spárga-cannelloni pontytejjel töltve

  • 4 vastag spárga
  • 40 g haltej
  • 20 g csirkevér + 1 ek Basic Textur (Herba Cuisine)
  • 10 g sós citrom héj
  • 10 g füstölt tokhal
  • 1 zöld citrom leve
  • petrezselyem, turbolya, olívaolaj
Sparga szalagok 5585
Fotó: Bakcsy Árpád

A spárga alját lehámozzuk, a fejet és a pucolt részt levágjuk, félretesszük a töltelékhez és díszítéshez. A megmaradt szárat mandolinnal, hosszanti szalagokra szeleteljük.

Lobogva forró vízben blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. Műanyag fóliára srégen egymás mellé fektetjük a szalagokat.

Elkészítjük a tölteléket: a csirkevért kikeverjük a Basic Texture-rel. A pontytejet, tokhalat, spárgaszárat, sós citromhéjat és a zöldfűszereket finomra vágjuk, összegyúrjuk a kikevert vérrel. A tölteléket nyomózsákba, majd onnan 15 mm-es átmérőjű pvc csőbe töltjük. 90 C-on 8-10 percig gőzöljük. Kitoljuk és a spárgaszallagokra tesszük. Feltekerjük.

A tölteléket egyenletesen elosztjuk a spárgaszalagokon, feltekerjük.
Diszítésnek a spárgafejről levágunk néhány virágot, a fej maradékát vékonyan leszeleteljük. A virágokat és a szeleteket csipet sóval meghintjük, olívaolaj és lime lé keverékében hagyjuk állni tálalásig. A cannelonit díszítjük maj velük.

A Basic Textur a német Herba Cuisine terméke, vízből és citromrostból készül. Krémeknek, mártásoknak ad úgy testet, hogy ízben és színben nem befojásolja a végeredményt.

Homoktövisecet-zselé

  • 50 ml tokaji homoktövis ecet
  • 50 ml víz
  • csipet só
  • 1,5 g gellan

A hozzávalókat kis nyeles lábosban egy percig forraljuk, kockás jégtartó dobozba töltjük, hagyjuk kihűlni. Dermedés után apró kockára vágjuk, tálalásig hütőszekrényben tartjuk.

Tálalás

A tányérokba kanalazunk 1 ek „folyami rákos tarét”, 1 ek zselékockát, kétféle olajat, (folyami rákolaj, turbolyás snidlinges zöldolaj), beletesszük a töltött spárga-cannelonit.

Mielőtt a forró levessel felöntenénk frissítésként 2 zöldcitrom levet adunk hozzá. Gézbe csomagolunk némi reszelt lime héjat, reszelt tormát, vékonyra vágott kaffir lime levelet, ezeket is a leveshez adjuk. Felöntés után medvehagymavirággal, turbolyával és zöld olajjal díszítjük.

Img 5852 pohner adam
Pohner Ádám (Fotó: Bakcsy Árpád)

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.