Menü
Rövid URL

gasztrokultúra

Elzászi perec

„Net ufreje, s’ Laawe esch e Tango.”
(Ne izgasd magad, az élet egy tangó – argentin ihletésű elzászi szólás)

A ’malaise’ [mález] nem betegség, csak afféle nyűgös állapot, szorongattatás. Egyik híres változata az elzászi [le malaise alsacien], melynek gyökerei a messzi múltba nyúlnak. Azokig az időkig, amikor Nagy Károly óriásbirodalmán osztozkodni kezdtek az unokák.

A 843-as verduni szerződéssel Kopasz Károly a nyugati, Német Lajos a keleti részt szerezte meg, ezekből lett később egyfelől Franciaország, másfelől a Német-Római Birodalom, végső soron Németország. Egy harmadik fiúnak, Lotharnak maradtak a középső területek, de halála után királysága rögtön szétesett. Idetartozott a mai Elzász is, melynek lakói ettől kezdve a tőlük keletre és nyugatra fekvő nagyhatalmak közt élték pingpong-történelmüket: hol francia, hol német fennhatóság alá kerültek.

Összesen hétszer fordult a kocka, de abba, hogy ki milyen nyelvet beszél, soká nem szóltak be sem a Merovingok, sem a Hohenstaufenek, sem a Habsburgok, sem a Bourbonok.

Goethe, amikor 1770-ben Strassbourgban folytatott jogi és egyéb tanulmányokat (Elzász ekkor XIV. Lajos óta épp francia zászló alatt futott), Fokhagyma utcai törzshelyén (Rue de l’Ail) a következőt jegyezte fel: „Beszélnek itt, s még írnak is latinul és franciául; mégis úgy tűnik, mintha semmi nyelvet nem ismernének rendesen – se latint, se franciát, se németet.”

Jól beszélték viszont saját nyelvüket, az elzászit, amely alemann nyelvjárás, a svájci németnek is közeli rokona, és e parányi területen belül annyi a változata, hogy még nemzeti süteményük neve ügyében sincs egység: Kugelhopf, Kougelhop, Gugelhupf, Cougloff vagy Kuelopf. Kuglófjuk többnyire mazsolával, vaníliával, fahéjjal készül, de a sós változat is kedvelt, amelyet friss házi disznózsírral sütnek, a mazsolát apróra vágott húsos szalonna, pirított dió vagy olajbogyó helyettesíti. Koktélhoz vagy aperitifhez való, a legstílusosabb hozzá az elzászi fehérbor.

Miután Goethe távozott Strassburgból, hamarosan kitört a nagy francia forradalom, s véget vetett a feudális despoták eltúlzott toleranciájának.

1794-ben Bertrand Barrère, a Nemzeti Konvent tagja jelentést terjesztett a Közjóléti Bizottság elé (Rapport sur les idiomes), melyben leszögezi, hogy a francia a világ legszebb nyelve: „A föderalizmus és a babonaság bretonul, az emigráció és a köztársaság elleni gyűlölet németül, az ellenforradalom olaszul, a fanatizmus baszkul beszél. E nyelvek a tévelygés és a károkozás követei! Zúzzuk szét őket!”

Nem egészen száz év elteltével, 1870 után bevonultak a poroszok, hogy helyükre tegyék a dolgokat: Elzászban a Hochdeutsch lett a hivatalos nyelv, a nagyvárosokat ellepték a porosz garnizonok, a sörözőket a hangoskodó, korsócsapkodó katonák. Elég neveletlen társaság gyűlt össze, mert jó részüket büntetésből vezényelték ide. Ekkor virágzott fel az elzászi ellenkocsma intézménye, a Winstub (borozó). A helyiek, bár nem vetették meg a sört, most egy ideig kerülték a sörházakat, s szerény fapados borkimérésekben kerestek menedéket.

A Winstub asztalára egyszerű paraszti ételek kerültek – kolbászok, hurkák, disznósajtok, s mindenekfölött Flammeküeche (Flammenkueche, Flammenkuche, tarte flambée), melyet nevezhetnénk akár elzászi pizzának is.

Flammeküeche - "elzászi pizza"

A vékony kenyértésztára friss sajtot (fromage blanc), vastag édes tejfölt kevernek össze füstölt szalonnakockával s vajon dinsztelt hagymával. Szerecsendióval ízesítik, kevés olajjal meglocsolják, igen forró sütőben sütik. Régen még kenyérsütés előtt, a lánggal égő kemencébe vetették be, innen a neve: „lángolt sütemény” (vagyis „lángos”). Az eredeti tésztája olyan vékony volt, hogy szivarformára sodorták, úgy ették.

Egy valamirevaló Winstubban kapni Baeckeoffé-t is, ami szintén kemencés étel („Bäckerofen”). A polgári háztartások hagyományos hétfői fogása volt, mert hétfő a mosás napja lévén, nem volt idő főzni. Az asszonyok előre bepácoltak húst, előző nap bekészítették az edénybe, s leadták a péknél, hogy mosásnap estéjére elkészüljön a langyos kemencében.

Bäckerofen

80-80 dkg báránylapockát, illetve sertéstarját 8 dekás darabokra vágunk, két darab, hosszában félbevágott sertéslábat és egy farkat félórán át előfőzünk. Egy liter rizlingbe törött borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, két késlapjával héjastul szétnyomkodott fokhagymagerezdet teszünk, az egészet 5-10 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ezt a páclevet öntjük rá a húsra. Az edényt lefedjük, s 12 órát állni hagyjuk.

Másnap 2 kg burgonyát vastagabb, fél kg hagymát, fél kg póréhagymát nem túl vékony szeletekre vágunk. Vastag falú cserépedénybe lerakunk egy réteg burgonyát, erre a hagyma felét, majd a húst a lábbal és a farokkal. Erre hagymát, majd burgonyát, a burgonya tetejére vajdarabokat dobunk. A rétegeket durva tengeri sóval és frissen őrölt borssal fűszerezünk. Végül ráöntjük a leszűrt páclevet – annyit, hogy csak félig lepje el az edény tartalmát. Régen lisztből és vízből gyúrt kemény tésztával tapasztották körbe az edényt a fedő alatt. Ezt helyettesíthetjük két réteg alufóliával. 150-160 Celsius fokos sütőben 3-3,5 óra alatt elkészül.

A Baeckeoffének sok változata van. Gyakran kerül bele marhahús – lábszár vagy lapocka –, ez esetben nem bárányt, hanem ürüt főzünk mellé. Készülhet csak bárányból is, és mindig jót tesz, ha a húsokat szép világosbarnára elősütjük. A szeletelt hagyma helyett használhatunk gyöngyhagymát, sonkahagymát, apró vöröshagymát egészben, de ezt is süssük elő. Ha van cserép- vagy vasedényünk, abban ropogósra sül a teteje. Ha nincs ilyenünk, a vége felé a fedelet levéve nagy lángon pirítsunk rá.

Az első világháború után a győztes franciák tömegesen telepítettek ki Elzászból a német származásúakat Németországba, a vezető pozíciókat mindenütt franciákkal töltötték be, az iskolába kötelezően francia nyelvű oktatást vezettek be. Mivel az eldugott elzászi falvakban a megmaradt tanárok jelentős része gyengén beszélte, a diák meg egyáltalán nem értette a franciát, egy ilyen iskolai beszélgetés maga lehetett az echte malaise. Különösen, hogy helyenként még bírságot is fizetett az, aki meg mert szólalni elzásziul vagy németül.

De ez sem tartott örökké: a hitleri megszállás idején, 1940-től kezdve rövid úton betiltották a francia könyveket, sőt, még a baszk sapkát is.

Aztán eljött 1945 nyara, s az újabb fordulat: le lehetett porolni a baszk sapkát, de ennek fejében 1952-ig fakultatíve sem volt szabad németül tanulni az elzászi iskolákban. A helyzet a hatvanas évek elején kezdett javulni, amikor Kopasz Károly és Német Lajos két kései utódja, Charles de Gaulle és Konrad Adenauer barátsági szerződést írt alá.

A nyolcvanas évek elején két tőről metszett ínyenc találkozott egy elzászi Winstubban. A vendéglős nem győzte kényeztetni őket a helyi specialitásokkal, különösen sok fogyott a Pressskopfból. A kisvendéglő azóta is büszkén hirdeti: itt ette élete legfontosabb, s talán legjobb Presskopfját a francia elnök és a német kancellár. Egymást is erősen megkedvelhették, mert hamarosan kéz a kézben léptek a verduni háborús emlékmű elé.

Helmut Kohl és François Mitterrand ünnepi nagybelépőjével megesett a nagy engesztelődés – legalábbis a gesztusok szintjén.

Presskopf („préselt fej”)

Legalább annyira francia, mint német recept, de leginkább elzászi. Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között: általában sertésfejhúsból és nyelvből készül, néha napján első csülköt és szívet is főznek bele, nagyon jó bárányból is.

A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és a nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi feketeborsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és 4-5 szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk.

Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, három-négy órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet félóránként cseréljük. Annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyival ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zellerszárat, néhány petrezselyemszárat. Egészen enyhén sózzuk csak meg. Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét. Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst lefejtjük a csontról. A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk.

A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk 3 dl száraz fehérbort. 15 percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk 3-4 evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát s fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzuk-borsozzuk. (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén túl sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából.
Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk. Szeletre vágva, apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott majd borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá.

A német-francia kapcsolatoknak a mai napig vannak hullámvölgyei, ilyenkor jó, ha kéznél van egy elzászi Winstub. Choucroute, más néven „sürkrüt” szinte mindig kerül az asztalra: ez egyszerre jelenti magát a savanyú káposztát, s a belőle készülő gazdag, húsos népi fogást. Igazából az a régió konyhájának címere, a piacokon a mai napig megjelennek a hivatásos káposztavágók, mert sokan házilag savanyítanak. Az elzászi choucroute óriáskáposztából készül, amelynek nagyon kedveznek a helyi nedves termőterületek. Egy-egy fej nem ritkán a hét kilót is eléri – ami külön mértékegység, úgynevezett „elzászi mázsa” –, mégis szép vékony a levele. Hajszálvékonyra vágják, egyszerűen csak borókabogyóval fűszerezik, durvasóval savanyítják. Rendkívül lágy ízű savanyúkáposzta lesz a végeredmény.

Choucroute

A hagyományos Winstub-fogáshoz a nyers hordós káposztát alaposan kimossák-kinyomkodják, libazsíron és hagymán forgatják meg, majd borókával, szegfűszeggel, esetleg korianderrel és köménnyel ízesítik, néha kakukkfű is kerül bele. A kimosott savanyúságot elzászi fehérborral pótolják: ezzel felöntve főzik a káposztát cserépedényben, másfél óráig, 180º C-os sütőben.

A hagyományos elkészítésnél már az elején hozzáadták a csülköt, lapockát s más „nehezebb fajsúlyú” tartozékokat, a végén a könnyen elkészülő kolbászokat, virsliket. Ma már többnyire minden külön készül. Curnonsky szerint „kolbász-szentháromság” mindenképpen jár bele – strassburgi roppanós Knackwurst, montbéliard-i füstölt kolbász, fejhúsból és sertésbőrből készült Schwartemaawe. Általában kerül bele füstölt húsos szalonna (Bürespeck), füstölt csülök, láb, nyelv, fejhús, nem beszélve a különféle hurkákról és májgaluskákról (quenelle). A két Michelin-csillagos elzászi Le Cerf étteremben igazi luxus-choucroute-ot kínálnak: ropogósra sült tejes malac, házilag készült mini-véreshurka, omlósra főtt hasaalja és rózsaszínre készült füstölt libamáj a „körítés”. Az egészet körbeöntik 2-3 evőkanál természetes pecsenyelével, s adnak hozzá néhány apró szemű gőzölt krumplit is.

Francia fennhatóság alatt az elzászi nyelv és tradíció csendes eróziónak indult, mígnem az utolsóelőtti pillanatban (a hetvenes években) sikerült elérni egy intézet létrehozását a hagyományok és művészetek támogatására.

Itt úgy vélik, hogy ha a franciát ötven éve jogszabályok védelmezik az idegennek ítélt hatásoktól, akkor időszerű lenne ezt a kis nyelvet és kultúrát is védeni. Addig is, míg a törvényi szabályozás várat magára, az intézet minden év októberében kiosztja az Aranyperec-díjat (Bretzel d’Or) az elzászi kultúra nagyjainak. A perec legalább olyan közismert jelképe Elzásznak, mint a kuglóf vagy a choucroute, s legalább olyan sokféleképpen is írják (Bretzel, Braschtel, Breschtel stb).

1988-ban Paul Haeberlin kapott Aranyperecet

Családi étterme, az Auberge de l’Ill Elzász leghíresebb étterme, Paul Haeberlin a múlt század nagy szakácslegendáinak egyike.

Dédapja, Friedrich Haeberlin gazdaember volt, 1882-ben a parányi Illhäusern faluban nyitott fogadót az Ill-folyó partján. A konyha vezetését Henriette tanti vette kézbe: egyszerű, hagyományos ételeket készített. Ha a vendég rendelt, a gyerekek kimentek békát fogni, a ház előtt horgászták a friss halat, a szomszédból hozták az angolnát. A tanti nokedlival tálalt vörösboros angolnaraguja (matelote) ma már elzászi nemzeti fogás: annyira átment a köztudatba, hogy mindenki azt hiszi, örök időktől fogva létezik. (A nokedlit egyébként úgy készítik, mint mi, csak hosszabbra formázzák.)

Az idillnek egyszer csak vége szakadt, mert a fogadót 1940-ben a visszavonuló franciák a közeli híddal együtt felrobbantották, s a háború után a Haeberlin család ott állt ház nélkül. Először úgy gondolták, turisztikailag vonzóbb, forgalmasabb helyre költöznek, végül mégis úgy döntöttek, a régi helyére építenek új házat.

Fiúkat, Pault párizsi éttermekbe küldték tanulni, s miután visszatért, a családias háziasszony-koszt professzionális éttermi konyhává változott. 1952-ben egy, 1957-ben két csillagot ítélt meg nekik a Michelin-kalauz, 1967-ben kapták a harmadikat, s azóta egyetlen évben sem vesztették el. Paul Haeberlin már átadta a konyha irányítását fiának, Marcnak, aki továbbfinomította és modernizálta a régi recepteket, de konyhájuk változatlanul Henriette néni házias főztjének varázsát sugározza.

Aperitifnek elzászi rozépezsgőt (crémant) kínálnak, előételnek házilag füstölt lazacot klasszikus tormás tejszínmártással. A parányi elzászi véreshurkát – amely friss, még folyékony vérből, hagymából, tokaszalonnából, tejszínből készül – leheletvékony tésztába csomagolva sütik, s birsmártást adnak hozzá. A libamájat zellerrel, az őzcombot fügével és erdei gombával tálalják. Choucroute-jukhoz békacombot sütnek, s a ház egyik specialitása a fügés-gyömbéres vöröskáposzta, amit vadakhoz vagy sertéssülthöz adnak fel.

Vadkacsa fügés káposztával

A vöröskáposztának leszedjük a külső leveleit, negyedeljük, kivágjuk a torzsát és a vastag ereket, majd kereszt irányban vékony csíkokra szeljük. Miután megmostuk, megszárítottuk, edénybe tesszük, hozzáadunk két evőkanál cukrot, kávéskanálnyi sót, három evőkanál borecetet.

Összekeverjük, lefedjük műanyagfóliával, jégszekrénybe rakjuk 12 órára. Nagy öntöttvasedényben három evőkanál olívaolajon két finomra vágott hagymát megpárolunk, hozzáadjuk a káposztát a levével együtt, ismét sózzuk. Nagy lángra tesszük, folyamatos keverés közben hozzáöntünk negyed liter vörösbort és egy dl portóit, majd hozzáadunk 8 apróra vágott szárított fügét és egy 3 cm-es gyömbérdarabot finomra vágva. Felforraljuk, lefedve másfél órára
150°C-os sütőbe tesszük.

A kacsához alaposan összekeverünk két evőkanál akácmézet, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, két evőkanál japán szójaszószt, egy kávéskanál sherryt (vagy tokaji szamorodnit), s frissen porítva a következőket: kis kávéskanál köménymag, 15 gr koriandermag, 15 gr szecsuáni bors. Két személyre egy nagyobb vadkacsát veszünk, kívül-belül megsózzuk, mellével felfelé tepsibe tesszük, megkenjük a fűszeres keverékkel. (A legjobb az öntöttvas-tepsi, amely nem sokkal nagyobb, mint maga az állat.) Alaposan bedörzsöljük a bőrét – úgy, hogy a mézből ne kerüljön a szárnyas alá. Két dkg tisztított vajat teszünk mellé.

210-220ºC-on 20 percig sütjük, közben nem kell locsolni. Felvágás előtt tíz-tizenöt percig hagyjuk pihenni. Ha jól csináltuk, s a melle rózsaszín és szaftos, a combja még nem készült el teljesen. A combot ilyenkor grillserpenyőben fejezzük be.

Haeberlinéknél ezt külön fogásként adják, zöldsalátával. A kacsamellet és a káposztát a tányérra tesszük, a szárnyas pecsenyelevével öntjük körbe.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.