Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Fájnkoszt á lá tüdő

T%c3%bcd%c5%91 sziv citrom uborka kapri 2 5020
Báránytüdő és szív előfőzve, klasszikus szalontüdő-ízesítőkkel

A belsőségekhez – így a tüdőhöz is – eltérő a népek és kultúrák viszonya. Amerikában idegenkednek tőle, a skótok nemzeti ételt készítenek belőle (haggis), Ausztriában egy valamirevaló kisvendéglő elképzelhetetlen pájsli nélkül. Ami viszont a báránytüdő-csipszet illeti, általános a nemzetközi egyetértés: a termék jó. Ehhez a vékonyra szelt tüdőt ropogósra szárítják, a terméknek magas a fehérje-, alacsony a zsírtartalma, jó a harapása. Kis és nagy testű kutyák egyaránt örömmel fogyasztják, a fagyasztva szárított változatot a macskák is nagyon szeretik.

Lamb lung chips 2

Amit egyes közegekben állateledelként kezelnek, azt bölcsebb maradványszigeteken szakácsok ma is becsben tartják. Különösen most, tavasszal, amikor a belsőségek zsengék, ízük, állaguk egészen rendkívüli.

Kecseke bels%c5%91s%c3%a9g t%c3%bcd%c5%91 m%c3%a1j 5401
Tavaszi kecskebelsőség : szív, bríz, lép, tüdő, máj, vese

Karizmatikus görög étel a magiritsa. Ez az a báránybelsőségleves, amely hagyományosan a húsvéthoz kötődött rituális ételként: ezzel törték meg a negyven napos böjtöt.

A legegyszerűbb népi megoldás: a tüdőt és a szivet zöldséges-fűszeres lében főzték meg, abban hagyták kihűlni. Másnap, tálalás előtt a leszűrt lében rizst, esetleg zöldségeket főztek. Visszarakták a kockára vagy csíkra vágott belsőséget, végül citromos tojással sűrítették, zöldfűszerrel hintették meg – elsősorban tárkonnyal, kaporral. (Ez a technológia gyakorlatilag azonos azzal, amit a klasszikus polgári konyhán legírozásnak hívnak).

A leves rajongói azonban egyre rafináltabb recepteket kreáltak, így számos változatban bevonult a polgári konyhákra, évközbeni használatra is. Az alábbi recept egy ilyen finomított változat, melyben friss zöldségalaplé a leves alapja, s ebben főnek készre az előfőzött belsőségek.

Tüdőleves tárkonnyal (magiritsa)

Magarica g%c3%b6r%c3%b6g t%c3%bcd%c5%91 leves 5209

Zöldségalaplé

  • 100 g sárgarépa – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
  • 100 g zeller – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
  • 100 g karalábé – egyik fele szeletelve, másik fele reszelve
  • 100 g édeskömény, szeletre vágva
  • 100 g póréhagyma, szeletre vágva
  • 1,8 l víz
  • 1 babérlevél
  • 6-7 petrezselyemszár
  • só, bors

A vizet felforraljuk, mindent beleteszünk, kivéve a reszelt gyökérzöldségeket. A lábost úgy fedjük le, hogy maradjon kis rés. Gyöngyöző forrással készítjük 20 percig. Hozzáadjuk a reszelt zöldségeket, teljesen lefedjük, lehúzzuk a tűzről, 20 percig állni hagyjuk. A levet leszűrjük. Üde és friss ízű zöldséglevest kapunk.

A ragu hozzávalói (6-8 adag)

  • 1 bárány szíve és tüdeje
  • olívaolaj
  • 6-8 újhagyma (vagy 1 póréhagyma), szeletre vágva
  • 1 édeskömény-gumó, vékony szeletre vágva
  • 2 kk kurkumapor
  • 150 ml száraz fehérbor
  • 1,5 l zöldségalaplé
  • 4-5 szál kapor
  • 6-8 szál tárkony
  • só, bors

A tüdőt néhány órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet többször cseréljük. A szivet megtisztítjuk. A tüdőt és a szivet forrásban lévő vízbe tesszük, enyhén sózzuk, 15-20 perc alatt előfőzzük (blansírozzuk), a lében kihűtjük, majd kockára vágjuk. (A főzőlevet elöntjük.)

Serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, mintegy 5 percig forgatjuk rajta a kockára vágott tüdőt és szivet.

Hozzáadjuk az újhagymát és az édesköményt, további öt percig pároljuk. Hozzáadjuk a fehérbort és a kurkumát, a folyadékot majdnem teljesen elpárologtatjuk. Adhatunk hozzá salátaszívet, endiviát, bokcsojt is – kicsire vágva.

Felöntjük a zöldségalaplével, készre főzzük. Amikor elkészül, frissen vágott tárkonyt hintünk rá. (Vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő összesen 30-40 percig, a marhatüdő kétszer annyi ideig készül.)

Citromos tojáskrém (avgolemono)

  • 4 tojásárga
  • 1 tojás
  • 2 kk kukoricakeményítő
  • 2 citrom
  • zöldségleves felmelegítve

A tojásba belekeverjük a keményítőt és apránként hozzáadjuk a citromlevet. Habosra keverjük. Merőkanálnyi forró levessel hígítjuk, közben folyamatosan kevergetjük. A leveses tojáskrémet lassan visszaöntjük a forró belsőséglevesbe és továbbra is kevergetjük. Ezután a levest többé már ne forraljuk fel, mert bár a keményítő némi védelmet nyújt, kicsapódhat a tojás! Sózzuk-borsozzuk, még citromlevet adhatunk hozzá, mindvégig folyamatosan verjük.

Előmelegített leveses tányérokba kanalazzuk.

Variációk

  • egyes rajongók ragaszkodnak ahhoz, hogy a leves alapja húslé legyen, ezt a bárány fejéből-nyakából főzik
  • jól illik hozzá néhány csepp csiliolaj, esetleg még friss kapor
  • a népi görög tüdőlevesbe gyakran főznek bele alaposan megtisztított, ecetes vízben kiáztatott vastagbelet is, karikára vágva
  • vigyázzunk a citromlé beállítására: legyen savanykás-pikáns, de ne uralkodjon
  • készíthetjük más állat belsőségeiből is, de vegyük figyelembe, hogy a báránytüdő vagy a nyúltüdő sokkal hamarább elkészül, mint a marha- vagy sertéstüdő

Kudzu

Sűrítéshez használhatunk kudzut is (Pueraria lobata). A hófehér, rögös állagú, gluténmentes sűrítő Ázsia-boltokban kapható. A rögöket mozsárban megzúzzuk, kis mennyiségű hideg vízben feloldva adjuk hozzá a meleg leveshez, majd folyamatosan továbbkeverjük. A kudzu előnye, hogy semleges az íze, szép állagot ad.

Táplálékkiegészítőként szenvedélybetegség és depresszió ellen is javallják. Vigyázat, a készlet fogytán.

Kuzu feh%c3%a9ren 5271
Kudzu

A friss és zsenge belsőségek (tüdő, szív, máj) legegyszerűbb elkészítési módja az, ha szotírozuk, vagyis dobva-rázva pirítjuk. A nagyon zsenge báránybelsőség előfőzés nélkül is elkészül ilyen módon, körülbelül 15-20 perc alatt. Használhatunk serpenyőt vagy wokot.

Tüdőaprópecsenye (francia)

Apr%c3%b3 pecsenye m%c3%a1j sziv t%c3%bcd%c5%91 gomba 5380

Hozzávalók

  • krumpli
  • csiperkegomba
  • báránytüdő
  • bárányszív
  • báránymáj
  • fokhagyma és petrezselyem
  • só, bors
  • olívaolaj és vaj
  • esetlegesen: marinált paprika és egy csipet fűszerpaprika

Egyenlő mennyiségű gombát és krumplit kockára vagy ceruzavastagságú hasábra vágunk, majd kevés olívaoljon és élénk lángon forgatjuk a serpenyőben. Amikor megpuhult, félretesszük.

2 cm-es kockára vágjuk a szivet, tüdőt, májat. Serpenyőbe vagy wokba olívaolajat és kevés vajat adunk. Amikor már elég forró, beledobjuk a kockázott tüdőt és szivet, sózzuk-borsozzuk. Továbbra is élénk lángon készítjük rázogatva, legalább tíz percig. Ekkor hozzáadjuk a májat, ezzel is készítjük egy ideig, majd végül belekeverjük a gombás krumplit is.

Végül esetleg kevés fűszerpaprikával színezzük, és nagyvonalúan ízesítjük persillade-dal. Ehhez finomra vágott fokhagymát párolunk vajas olívaolajon, majd friss petrezselymet keverünk hozzá. (Vannak, akik kevés zsemlemorzsát is pirítanak bele, ezzel sűrítik a persillade-ot.)

Még egyszer jó alaposan összerázzuk-átforgatjuk, azonnal tálaljuk. Adhatunk hozzá marinált paprikát is. Csiperke helyett használhatunk rókagombát vagy vargányát, esetleg siitakét.

A Fülöp-szigeteken olyan fűszeres tüdő-szívragut készítenek (bopis), ami igazán szívhez szóló. Egyértelműen az egyik legismertebb pulutan, azaz italkorcsolya, fülöp-szigeti tapa.

Általában sertés az alapanyag, de készülhet fiatal marhából, borjúból. Bárányból talán a legjobb. Készül csak szívből vagy csak tüdőből, avagy szív-tüdő-máj trióból. Csinálják csirkeszívvel, zúzával is, ilyenkor rokonságba kerül a portugál pipissel. Az ételben mindig megjelenik több vagy kevesebb zöldség – főként répa, de mások sült piros paprikával szeretik. Más változatokba kerül mind a kettőből, sőt, adnak hozzá zellert, retket, gombát is.

A tüdőt és a szivet aromatizált lében főzik, pandanlevél és citromnád kíséretében, ami illatosításra szolgál. Ezt Európában citromhéjjal, babérlevéllel, szegfűborssal helyettesíthetjük. Hogy élénkebb színe legyen, annatto-port használnak. Mivel ennek íze semleges, európai viszonyok között kevés fűszerpaprika és kurkuma keveréke nagyon jól megfelel a célnak.

Tüdőragu (bopis – Fülöp-szigetek)

Bopis talalva 5331

Hozzávalók

  • 1 kg sertéstüdő
  • 500 sertésszív
  • pandanlevél vagy citromlevél (ennek híján citromhéj, babérlevél, szegfűbors)
  • citromnád
  • annatopor, pohár vízben feloldva (ennek híján kurkuma és fűszerpaprika keveréke)
  • 1 sárgarépa, kockára vagy csíkra vágva
  • 2 ek gyömbér, szeletelve
  • 4 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • 5 ek ecet
  • 250 ml víz
  • 3 ek növényi olaj
  • halszósz
  • madárszem-csilipaprika vagy csípős paprikapehely vagy cayenne-i bors
  • só, bors
Bopis hozz%c3%a1val%c3%b3k 1 5299
Hozzávalók: gyömbér, babérlavél, lilahagyma, csili, annato, fokhagyma, fehér bors, répa, ecet

A kiáztatott tüdőt az ízesített lében kis lángon félpuhára főzzük a szívvel együtt (mérettől és állattól függően 20-30 perc a tüdőnek, a szívnek kicsit több). Amikor kihűlt, kockára vagy csíkra vágjuk.

Serpenyőben olajat melegítünk, hozzáadjuk a répát, majd a fokhagymát, gyömbért. Rövid párolás után hozzáadjuk az előkészített belsőségeket, összeforgatjuk. Felöntjük ecettel, hagyjuk elpárologni, majd felöntjük a főzőlé egy részével.

Innentől kezdve két iskola van. Az egyik rövid mártást hagy, mások viszont minden levet elpárologtatnak, vagyis "szárazra" készítik a bopist.

A megoldás mindkét esetben hasonló a rizottó készítéséhez: a lábos tartalmát mindig újra felöntjük folyadékkal és elpárologtatjuk. Ezt mindaddig ismételjük, míg a belsőségnek megfelelő nem lesz az állaga.

Halszósszal és csilivel ízesítjük, sózzuk-borsozzuk. Tálalhatjuk párolt rizzsel vagy magára.

Variációs lehetőség: sárgarépa helyett kockára vágott sült piros paprikát, adunk hozzá, tálaláskor koriander- és petrezselyemzölddel hintjük meg.

Bopis hozz%c3%a1val%c3%b3k 1 5303
Prato cimlap

Monarchikus tüdők

A grazi Katharina Pratobevera négy megoldást javasol a tüdő elkészítésére legendás szakácskönyvében, amely Prato címen 1858-ban jelent meg először 348 oldalon. 77. kiadására már háromszorásra duzzadt az anyag, világszerte több mint egymillió példányban kelt el.

A 24. kiadás alapján 2006-ban szép emlékkötet jelent meg Christoph Wagner, a neves bölcsész-gasztronómus kommentárjaival. Ebben az egyik tüdőrecept szerint finomra vágott szalonnát, hagymát, petrezselymet párolunk, ezen készítjük az előfőzött tüdőt lefedve, rövid lében. Mindig újra felöntjük kevés levessel, egészen a tüdő megpuhulásáig. Végül sózzuk-borsozzuk, sűrített pecsenyelevet (glászt) adunk hozzá. Polentagaluskával vagy rizzsel tálaljuk.

A következő receptben Katharina tojássárgájával és tejföllel habarja be a tüdő főzőlevét, főtt tésztát és tükörtojást ad hozzá.

Harmadik receptjében a főtt tüdőt és szívet világos hagymás rántással sűríti, citromlé-citromhéj hozzáadásával. A negyedik verzióban barna rántást készít finomra vágott hagymával, ebbe adja a csíkra vágott tüdőt. Ecettel és levessel önti fel. Sózza-borsozza, kakukkfűvel, szegfűborssal, citromhéjjal ízesíti. Ehhez főtt krumplit ajánl.

Prato beuschel

Klasszikus pájsli

A pájslinak ma is erős bástyája Bécs. Elsősorban borjútüdőből és szívből készül. A pörköltszafttal és tejszínnel/tejföllel kiegészített változat a szalontüdő.

Az osztrák vadászzsargonban a Beuschel kifejezés olyan vegyes ragut jelentett, amelybe az elejtett vad tüdején-szívén kívül belekerül az aorta, máj, lép, nyelőcső, vese is. A vadászmenü kötelező része volt, a főétel előtt szolgálták fel (némelyek muszájpájslinak is hívták). A Beuschel kifejezést etimológusok a bauschen (duzzad/dagad/puffad) igéből eredeztetik, a tüdő dagadására utalva. Míg az osztrákok a vadasra emlékeztető rántásos mártással, enyhén citromosan, addig a bajorok inkább ecetezve, erőteljesebb savassággal tálalják (saueres Lüngerl).

Háromcsillagos pájsli

Eckart Witzigmann zseniális ételeinek egyike a régi villásreggelik emlékének tiszteleg. A müncheni Aubergine-ben fiatal nyúlbelsőségből készítette a szalontüdőt – Pálfy-gombóccal és fürjtojással (Beuschel von Kanninchen mit Pálfy-Knödel und Wachtelei).

A háromcsillagos konyhán egy főételhez két nyúl belsőségeit dolgozták fel. A tüdőt és a szívet vőrösborban, ízesítőcsokorral főzték majdnem készre. Amikor kihűlt, csíkokra vágták. 300 ml boros főzőléhez azonos mennyiségű csirke-, borjú- vagy nyúlalaplevet, finomra vágott salottát, hagymát, fehérrépát, kapribogyót, szardellát, csemegeuborkát adtak. Az ízesített levet felére sűrítették, végül még két kávéskanálnyi barna rántással is összeforralták. Tálalás előtt dijoni mustárral, Worchester-szósszal, citromlével, citromhéjjal, sóval-bossal ízesítették, a mártást némi állás után leszűrték. Ebben a koncentrált lében melegítették fel a csíkra vágott tüdőt és szívet.

Közben a vesét és a májat vajon rózsaszínre sütötték. Az agyvelőt lisztbe, tojásba hempergetve tisztított vajban sütötték ropogósra.

A Pálfy-gombóchoz (ezt célszerű előre elkészíteni) 4 személy részére 25 g vajon 100 gramm kis kockára vágott sós kalácstésztát pirítottak. Egy fej finomra vágott salottát 25 g vajon üvegesítettek. A kihűlt brióskockához hozzáadták a salottát (a sütéséhez használt vajjal együtt), egy felvert tojást és néhány evőkanál langyos tejet. A keveréket pihentették, masszává gyúrták, sóval-borssal, szerecsendióval ízesítették. A masszából 4 gombócot formáztak, alig gyöngyöző sós vízben készítették el.

Tálaláskor előmelegített tányérra kanalazták a nyúltüdőragut, erre került a rózsaszínre sült máj, vese, bundázott velő, a tükörtojás és a Pálfy-gombóc. Végül vékony csíkra vágott csemegeuborkával és snidlinggel frissítették. Eckart Witzigman negyedmagával kapta meg az évszázad szakácsa címet a GaultMillau kalauztól 1994-ben.

T%c3%bcd%c5%91leves fel%c3%bclr%c5%91l 5215

4 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

kalocsai

Az első recept leírása szerint az étel készíthető más állat belsőségeiből is. Körülbelül milyen súlyú a bárány tüdeje és szíve ? Ennek hiányában a pontosan megadott egyéb összetevők is értelmüket veszítik, hiszen az arányok másképp jönnek pl. egy sertés szív esetében. Köszönöm.

mbtbd

Kedves Kalocsai, amit mi vettünk báránytüdőt, az kb. 1 kg volt tüdőpáronként (szívvel együtt). Egy adagra bruttó 25-30 dkg belsőséggel lehet számolni. A tüdőből és szívből elég sok a leeső rész. Osztrák szakácsok a pájslit elsősorban borjúból készítik, és szeretnek másfél-kétszer annyi tüdőt használni, mint szivet.