Menü
Rövid URL

Fehér Nyúl

Mukhin portre h 00026149
Vladimir Mukhin (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

Szeret úgy bemutatkozni, hogy az ereiben is borscs folyik, amiből már kisiskolásként is tizenötfélét ismert, többségük zöld színű volt. Ha tehát hihetünk a fülünknek, Vlagyimir Muhin (Vladimir Mukhin) valódi zöldvérű. Fel is említi a kellemesen savanykás leves múltját: az elnevezés a borscsevik szóból ered (magyarul közönséges medvetalp, latinul Heracleum sphondylium), ami egy zöld növény. Ebből készülhetett eleinte az egytálétel, de létezett sóskás, csalános és vegyes verziója is, manapság sem mindig és mindenütt kerül bele vörös cékla.

Az orosz újhullámos konyhafőnök Fehér Nyúl nevű moszkvai üvegverandás-körpanorámás éttermében (Smolenski Passage, 16. emelet) babbal, sült ponttyal, tejfölmártással, jelképes céklacsipsszel tálalja a borscsot, és szinte minden ételéhez hozzáfűz valamilyen háttértörténet, elsősorban orosz és ukrán hagyományokból merítve. Nagy mesélő, nyilván ezért is választotta címeréül az Alíz Csodaországban nyúlfiguráját.

White rabbit med crop lidenz ru
Fotó: lidenz.ru

Ötödik generációs szakács, tizenkét éves korában kezdett főzni a konyhán, ahol édesapja volt a séf. 2012 óta vezeti a Fehér Nyúl konyháját, legutóbb a World’s Best Restaurants ötvenes listáján a tizennyolcadik helyre került fel. Kedvenc mondata: „A hagyomány állandó, az újítás határtalan“.

Fehér Nyúl-menü a salzburgi Ikarusban 2016 októberében

Mukhin jorg tommy h 00026159
Tommy Dananic, Vladimir Mukhin, Jörg Bruch az Ikarusban (Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7)

Orosz űrhajó és űrállomás elképzelhetetlen só és kenyér nélkül, elvégre bármikor betoppanthat egy vendég, akit illik tisztelettel fogadni. Lakodalmakra cifra kerek kenyeret sütnek, ezzel és a sótartóval fogadja a család a menyasszonyt és a vőlegényt.

Az első fogadófalatban ez a tradíció jelenik meg elméleti háttéranyagként, de a tányérra érve erősen átlényegül: hajszálvékony tésztakosárban sós töltelékként füstölt lazac és lágy sajt. A lakodalmi hangulatot talán az idézi fel, hogy a kosárka mintha fátyolból készült volna. (Alatta, a fedeles üvegtányérban őszi levél füstje.)

Esk%c3%bcv%c5%91i keny%c3%a9r 9587

A következő egy cserépedényke: alul libamájkrém, a tetején vaskos, puha korong, amit almás-mézes pillecukornak neveznek, és a nagy hagyományú fermentált sült tejből, rjazsenykából készül.

Baked milk before 9607

A tetejét az asztalnál karamellizálják konyhasárkánnyal, amitől szépen megbarnul és megolvad. Mellette kiskanálon marinált, fanyar bodzabogyó – stílusos kíséret a libamájhoz.

Baked milk after 9606

Rjazsenyka (fermentált sült tej)

Hagyományosan úgy készült, hogy a nyers tejet cserépedényben legalább 7-8 órára betették a már hűlő kemencébe, míg meg nem barnult a felszíne. A párolgó-sűrűsödő tejben ilyenkor Maillard-reakció zajlik le az aminósavak és a tejcukor között. Az eredmény krémes állag, sötétebb árnyalat, karamellás íz. Ezt a sült tejet fermentálták utána, többnyire kevés tejföl hozzáadásával. Körülbelül 40°C-on 3-6 óra alatt kapta meg sajátos savanykás ízét.

Baked milk asztal 9616
Martin Klein és Vladimir Mukhin karamellizál

A harmadik falat a sós-édes gesztenyeméz habcsók: nagyon omlós, repülősen könnyű, mézes édességét sópelyhek ellensúlyozzák. A feltét: madeirazselé, fagyasztva gyalult libamájforgács, szarvasgomba. Utóbbira, mivel még nyári, ráerősítenek két kis csepp szarvasgomba olajjal. Két harapásban meglepően sok íz és klasszikus harmónia.

Honig mering foie gras h 00026244
Fotó: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Gesztenyemézes habcsók libamájjal

M%c3%a9z habcs%c3%b3k foie gras 9623

Gesztenymézmering

  • 60 g gesztenyeméz
  • 70 g víz
  • 130 g albumin (tojásfehérjepor)

Kis lábosban a mézet folyósra melegítjük, 2 ek vizet adunk hozzá, simára keverjük és mérlegre tesszük. A maradék vizet apránként adjuk hozzá, állandó kevergetés mellett, míg a méz-víz keverék tömege el nem éri a 130 grammot.

Elektromos habverőedénybe tesszük, hozzáadjuk a fehérjeport, majd nagy sebességen fényes habbá verjük. Két kanál segítségével sütőpapírra formázzuk a habcsókokat. 100 °C-ra előmelegített sütőben szárítjuk 40 percig majd 120 °C-on további 40 percig.

Madeirazselé

  • 15 g lapzselatin
  • 30 g cukor
  • 300 ml madeira
  • 0,5 g agar-agar

A madeirát a cukorral feltesszük a tűzre, kissé hagyjuk párologni, majd levesszük. Amikor már nem forró, hozzáadjuk a hideg vízben megáztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hagyjuk megdermedni. Adagonként 3 grammot tálalunk.

Libammájterrin

  • 3 g cukor
  • 900 ml tej
  • 10 g brandy
  • 11 g tengeri só
  • 1 g pácsó
  • 2,5 g szegfűbors (egészben)
  • 800 g hízott máj
  • 10 ml portói bor

Alaposan megtisztítjuk a libamájat: kiszedjük az ereket-inakat. 12 órára tejbe áztatjuk, majd tiszta ruhán leszárítjuk. Brandyvel, portóival, sóval, cukorral, pácsóval, szegfűborssal 12 órán át marináljuk. Vékony falú terrinformában, vízfürdőben 60 °C-on 10 percig készítjük, majd fagyasztóba tesszük.

Tálalás

  • szarvasgombaolaj
  • 1 vékony szelet szarvasgomba
  • tengeri só

A habcsókra madeirazselét teszünk, erre a kemény állagú libamájból gyalult vékony forgácsot (adagonként 8 g). Pár pehely sóval, néhány csepp szarvasgombaolajjal ízesítjük.

Utolsó amuse egy gömbkehely leveles tésztából – kicsit olyan, mint egy félbevágott bazsarózsa. A tölteléke: kicsit még roppanós dinsztelt hagyma és bodzaecettel marinált trombitagomba, a tetején a kalap egy krumpli-mousse, gombaporral meghintve.

Hagyma gomba leveles t%c3%a9szta 9630

A menü

Szárított hús, kecsketúró, datolyaszilva. Az egyik főszereplő az érett, szaftos húsú, savanyú-édes gyümölcs (Diospyros kaki), amelyre szárított lókolbászból vágnak hajszálvékony szeleteket (a képlet hasonlít a sárgadinnye-pármai sonka párosra). Kiegészítőként egy lágy ízű kecskekrémsajt mustáros-citromos-mézes vinegrettel körbeöntve. (A szakács elmondja, hogy Moszkvába a legjobb minőségű gyümölcsöt és citromot az abházok szállítják).

Lokolbaszg 9646

Lazacpisztráng, cékla, torma. A halat közvetlenül szerviz előtt marinálják, maximum másfél óráig, a són és a cukron kívül a következőkkel: céklapüré, feketeribizli, zöldcitrom, kapor, friss tormalé és egy egészséges adag vodka. A vodka gyorsan oldja a cékla és a sötét bogyó színét, a hal szinte azonnal mélyvörös lesz. Szasimire vágva tálalják – színe, íze és állaga is érdekessé válik az előkezeléstől.

A garnírungban az ukrán hideg kefíres uborkaleves, az okroska remake-je tűnik fel: az uborkakockák rövid, 4-5 perces sózást kapnak közvetlenül tálalás előtt, kefíres-tejfölös mártásba kerülnek. Fontos kiegészítő a fanyar ribizli, a kaporolaj és a másként fanyar vadsóskalevél. Mely sóskalevélről elhangzik, hogy egy idős asszony gyűjti Moszkva környékén – kifejezetten csak a legapróbbakat, és a Danyilovszkij piacra hozza ki.

Lazacpirszt%c3%a1ng c%c3%a9kla 9661

Királyrák, répa, kacsatojás. A páncéljában főtt rák lábából a húst szálaira morzsolják, apró szemű csukakaviárral tálalják, amelynek népszerűsége cárok és bojárok köreiben a tokhaléval vetekedett (a lazackaviárt lenézték). A „mártás” olajból és sárgarépaléből készült emulzió, hígabb majonéz állaggal. Az asztalnál vágják rá szarvasgombagyaluval a sózott kacsatojássárgáját.

R%c3%a1k kacsatojasimg 9696

Fekete kagyló, lila hagyma, cidre-zselé. Az alaképlet egy szép háromszög-kapcsolat: friss-ruganyos kagylóhús, lágy zselé, pirult ízű hagymakrém. A zselé egy savanykás ízbomba, receptjében savanykás almaborecet, almalé, marhaalaplé, szardella, és semmi só. A tányér harmadik utasa egy szenzációs sülthagymakrém: ha úgy tetszik, ez az édeskés ízbomba.

Kagyl%c3%b3 zsel%c3%a9 9705

Marhaborda, csíra, vargánya. Az eredeti étel egy kvászban főtt marhaborda, ami cserépedényben (tavrancsuk) készül és hagyományosan hagymás-gombás piroggal tálalják. A feldolgozás kiindulópontja ezúttal wagyu-marhaborda.

A csontos bordahúst körbesütik, igen erős lángon (az Ikarusban ez Green Eggben történik). Ezután intenzív ízre sűrített csirke-borjú-marha alaplével vákuumcsomagolva vízfürdőbe kerül. A vákuumcsomagba némi kvász és füstölt körtecsipsz is kerül: ez ad majd a mártásnak savasságot és édeskés-füstös BBQ-hatást.

Marha borda 9741

A hús többféleképpen is elkészíthető. A vízfürdő hőmérsékletét be lehet állítani az elérni kívánt maghőmérséklet közelébe (pl. 60°C 48 óra), de lehet 90°C-on is készíteni az 58°C-os maghőmérséklet eléréséig.

A vákuumzacskót az ismert módon hűtjük: 15 perc szobahőmérskélet, 15 perc folyó csapvíz alatt, 15 perc jeges vízben (fele víz, fele jég). Ez a módszer biztosítja a legjobban az ozmotikus folyamatokat, így lesz a hús a legszaftosabb, legomlósabb. Kicsomagolás után a húst parírozzák, levágják a csontról és a zsíros részt vékonyítják. (A leeső részek a jóízű zsírral ünnepi fogásként szolgálnak a személyzet számára.)

Marha borda serpeny%c5%91 9796

A húst tálalás előtt langyos sütőben vagy vákuumzacskóban regenerálják, majd sziruposra sűrített pecsenyelevével ecsetelik be, nem túl vékonyan, végül röviden rágrilleznek. A 12 éves Ikarus-történelem egyik legjobb húsfogása.

A tányéron megjelenik a hagyományos gombás hagyma párosítás is: a hagymából spirálvágóval hosszú, vékony spagettit vágnak, ebbe göngyölik bele az olajban konfitált kockavargányát. A hús másik oldalára épp csak röviden blansírozott brokkolicsíra kerül, amit salátalvélből és petrezselyemléből készült szószba forgatnak bele, így fokozva vegetális „zöldes” hatást.

Petrezselyem, fehér szarvasgomba. Az alap egy kocka szaftos petrezselyempiskóta, a tetején kellemesen sós-savas petrezselyemfagylalt, végül nyári szarvasgomba. Bravúros zöldségdesszert.

Petrezselyem pisk%c3%b3ta 9757

Fekete kenyér. A desszert tésztájához kvász és feketecsokoládé keverékét sűrítik be koriandermaggal. Egészen addig, míg melaszos, fényes és sűrű nem lesz. Az íze malátás és enyhén édesgyökeres árnyalatú, vagyis sajátos. Az ebből készült tészta állaga némileg a brownie-re hasonlít, szétmorzsálva teszik a tányérra, sülttej-fagylalttal (ehhez a tejet az Ikarusban 60°C-on 3 órán át sűrítik, ezután teszik a fermentálóberendezésbe), amelyre tálaláskor vékonyan még fehércsokoládé-ganache kerül.

A "fekete kenyér" másik partnere a hófehér tonkababos tejpillecukor. Állaga inkább krémes, mint gumis és nagyon könnyű, még szárnyai is vannak: két kesernyésen sötét tuile, amely kakaóbabból készül és rusztikus kenyérhangulatú koriandermagok tapadnak rá. Kiegészítő: kanálnyi zselé, amelynek alapja egyfajta "feketekenyér-desztillátum".

Fekete kenyer desszert 9785

Kvász

Ősi erjesztett gabonaital, egyfajta kovászlé avagy kenyérsör. Sok száz változata ismert. Hozzávetőleges alapképlete: kenyér, víz, cukor, élesztő, maláta, liszt. A kenyér jó esetben pirított kovászos rozskenyér, a cukortartalmú hozzávaló lehet melasz, méz, körte, mazsola, más gyümölcs, gyári cukor.

Először a pirított és darabolt kenyeret engedik fel forró vízzel, hagyják néhány órát melegben erjedni. Ezt leszűrik, majd hozzáadják a többi hozzávalót a további erjesztéshez. Ahogy a kovásznál, itt is fontos, hogy ne váljon ecetessé, keserűvé, penészessé.

Az Ikarusban mazsolával készül, decensen savas, tejes színű folyadék, csatos üvegben erjed. Ez kvázi a ház kvásza.

Egy régi recept.
Végy 1 csetverik rozs- és árpamalátát, 2 csetverik rozslisztet, főzzed fel forró vízzel, tedd cserépedénybe és állítsd a kemencébe, reggel vedd ki, öntsd át nagy csöbörbe, öntsd fel 6 vedro vízzel, adj hozzá régről maradt eltett kvászt és mentát. Egy hét múlva kész.

Kwas %c3%bcvegben 9761

White Rabbit
3 Smolenskaya square, 16th Floor
Moszkva
Tel: +7-495-66-33-999
Email: follow@whiterabbitmoscow.ru
Web: www.whiterabbitmoscow.ru

Restaurant Ikarus / Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Tel.: +43 662 2197-0
Fax: +43 662 2197-3786
E-Mail: ikarus@hangar-7.com
facebook.com/hangar7

Kwas kvasz 9752
Kvász az Ikarusban

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.