Menü
Rövid URL

hozzávaló mge

Felbuzgott, mint a buzgár – világos szó a pálinkáról

Palinka 1607

Egyfelől

„A hungarikum kiemelésre méltó nemzeti érték: jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével itthon és külföldön a magyarság csúcsteljesítményét jelenti.” (Hungarikum Bizottság)

„A pálinkában testet ölt a magyar leleményesség, a szorgalom és hogy a Kárpát-medencében milyen sokféle gyümölcsöt termelünk” (Fazekas Sándor miniszter 2014. február)

„Kiss Eliza miniszteri biztos többek között arról beszélt: a pálinka hungarikum, a magyar identitás része. A pálinkát példaként hozta arra, hogy a piacképes hungarikumok gazdaságélénkítő szerepet is betölthetnek egy-egy területen.” (MTI, 2014. május 19., hétfő)

„A Pálinka Kiválóságok Könyve egy újabb lépés a pálinka megvédéséhez és ahhoz, hogy egyre jobb pálinkáink legyenek.” (Idézet a 2014. május 19-i könyvbemutatóról)

Másfelől

„A téli fajták népgazdasági szerepe a legnagyobb. Az üzemi ültetvényeken e fajták aránya 95%, gyümölcsszeszipari szerepük a hulló és a szabványon aluli, valamint a tárolási selejt nagy tömege miatt miatt jelentős.” (Pálinkafőzés, szerkesztette: dr. Sólyom Lajos, 37. oldal)

„Sajnos az elmúlt 50 évben a gyümölcspárlatokat szisztematikusan sehol sem vizsgálták, tehát nincsenek értékelhető eredményeink. Korábban egyáltalán nem foglalkoztak ilyesmivel a termékellenőrzési hatóságok, a szocializmus teljesen visszavetette ezt az irányágat... A pálinkatörvénynek hiányossága a visszaellenőrzés, ami az eredetvédett termékeknél nagyon fontos lenne. A pálinkára földrajzi eredetvédettség van érvényben, és az EU eredetvédettségi gyakorlata az, hogy a forgalomba kerülő italok minőségét hatóságilag ellenőrzik. Ezt a grappánál és a konyaknál megoldották már, vagyis ott minőségi garanciát biztosítanak a fogyasztó számára. Nálunk különböző vizsgálólaboratóriumok vannak, ahol vizsgálhatják a minőséget, de bevizsgálási, forgalomba-hozatal előtti kötelezettség nincs a termelő számára, így nincs tényleges minőségi garancia a fogyasztó részére." (dr. Panyik Gáborné egyetemi adjunktus, Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari tanszék)

A pálinkás jóreggel

Sok nép készít hasonló gyümölcspárlatot, de Magyarországon hungarikumként tartják számon – ami „egyediségével, különlegességével és minőségével itthon és külföldön a magyarság csúcsteljesítményét jelenti".

Ennek megfelelően a nemzeti értékekről és hungarikumokról szóló 2012. évi XXX.tv. a hungarikumok „színvonalának és minőségének folyamatos fenntartását” kötelező feladatként szabja meg(!).

Ezzel szemben a vásárló hol csúcsteljesítménnyel, hol nem csúcsteljesítménnyel találkozik az üzletben. Két megoldás lehetséges:

– vagy a hungarikum meghatározásán kellene változtatni,
– vagy a pálinkák minőségellenőrzésén.

Jó és rossz hagyományok

A pálinkakészítés Magyarországon sok helyen és hosszú időn át a hulladékgyümölcs hasznosításával volt rokonértelmű (amint az a Sólyom professzor által szerkesztett, fent idézett könyvből is kitűnik). Júniusban kitették a műanyaghordót a kertbe, ebbe gyűjtötték a fogyasztásra, befőzésre alkalmatlan, lehulló vegyes gyümölcsöt egészen őszig, amikor is párlatot készítettek belőle (egynémely pálinkában még a hosszabb ideje használt műanyaghordó íze is felsejlett.) Ez sok helyen ma is bevett gyakorlat.

Palinka 1647

Kétféle főzde: kereskedelmi és bér

  • Kereskedelmi főzde: saját márkanéven hozhat forgalomba pálinkát, körülbelül 130 ilyen főzde működik az országban. Ezek többségében bérfőzdei tevékenységet is folytatnak, járulékos üzleti-kereskedelmi tevékenységként.

  • Bérfőzde: főzhet pálinkát hozott cefréből, de saját néven nem hozhatja forgalomba. (Példa: Kovács János kőbányai lakos vásárol ismerősétől cefrét vagy cefrézni való gyümölcsöt, azt ha nem akarja saját maga lefőzni leadhatja bérfőzésre egy bizonyos mennyiségben. A leadott cefre minősége nincs szabályozva. Vagyis: magánember olyan pálinkát főzethet, amelyet a törvény szerint nem szabad forgalomba hozni.

Két pálinkaház: Márton és Agárdi

A Magyar Gasztronómiai Egyesület barackpálinkatesztjén a Márton és lányai, illetve az Agárdi Pálinkafőzde is az élen végzett.

Min múlik az, hogy egy pálinka jó-e? És miért ilyen meglepően sok a rossz?

Márton János: Amióta uniós védelem van, azóta felbuzgott a téma, mint a buzgár. Eleinte még élveztük mesélni, mitől jó a pálinka, mára ezt már csak az nem tudja, aki nem akarja. A tulajdonképpeni kérdés valóban az, amit Kling József is felvetett nemrég az Origón: Mitől van ennyi hibás pálinka a piacon? Megpedzegette ugyanezt a Hírtv és a Magyar Nemzet is, ahol a teszten csúnya eredmények születtek. De ezzel egyelőre véget is ért a dolog. Amire valóban szükség lenne, az a folyamatos független ellenőrzés. Erre eddig nem volt vállalkozó. Most úgy látom, hogy egy közhasznú egyesület, mint az MGE, ezt el tudná végezni, ha megfelelő anyagi háttere lenne. A hivatalos szervek mindenesetre nem buzgolkodnak.

Hivatalos részről más irányú a buzgalom. Itt volt például a Pálinka Országkóstoló, ahová mindenki beküldhette a legjobb pálinkáját, és végül megjelent a kiválóságok könyve, csak hát polcról levéve nem mind jó, ami "kiváló". 


Ennek van haszna is. Kiderül belőle például, hogy mindenkinek sok jó pálinkája (is) van. És ugyanilyen jól tettenérhető az ügyeskedés: sok főzde mást ad be a versenyekre, mint amit tömegesen piacra dob.


A Magyar Gasztronómiai Egyesület jól döntött azzal, hogy nem bekérte a mintákat, hanem maga vette le a polcról, vitte el közjegyzőhöz és elismert szakértőkhöz kóstolásra. Ezzel szerintem darázsfészekbe nyúlt. Másképpen fogalmazva: a szakmán belül köztudott, hogy a piac tele van hibás pálinkákkal, de erről tájékoztatni az embereket nem a mi feladatunk. 




Ami a mi pálinkáinkat illeti: volt gyümölcsösöm, de eladtam, mert nem lehet ennyi szakmát magas szinten csinálni. Jó kapcsolatot építettem ki a kertészekkel, és nem alkudozom az árból. Kialakult egy stabil szakmai háttér, teljesítik az igényeimet.
 A mi gusztusunk szerint szedik a gyümölcsöt, este elhozzuk, reggel már megy az erjesztőbe.


Sok a kézi munka: magozás, mosás, a rossz kiválogatása. Használunk fajélesztőt, mert nem lehet, hogy félremenjen az erjedés. Ezután jönnek a kis titkok, a sajátosságok. Hogy milyen hőfokon menjen az erjesztés és meddig. Az alacsonyabb hőfokhoz hosszabb idő és nagyobb tartálypark kell.
 Az idő a gyümölcs eredeti cukortartalmától is függ, és nagy kérdés az is, meddig észtereződjön. Vagyis inkább akarjuk megtartani a gyümölcs eredeti aromáját, vagy akarjuk az észtereződés nyomán keletkező jó aromák érvényesülését. Nincs szabály, ez ízlés kérdése. Ezt hívom aromavadászatnak.


Egyszóval a válogatás és cefrézés során dől el a dolog, mert aztán már a berendezések mindenüttt ugyanolyan jók.

Mivel a pálinka hungarikum, vagyis elvileg csúcsteljestmény, nem lenne szükség jóval pontosabb minőségi szabályozásra?

Márton János: Bizonyos szabványok megvannak. Előírás van arról, hogy mennyi legyen az illótartalom, methanoltartalom. Még az előpárlatot-utópárlatot lehetne bizonyos fokig standardizálni, mert ha ezekből túl sok van, az már pálinkahiba. Fontos lenne kiszűrni nemcsak azt, aki gabonaszeszt ad hozzá, hanem azt is, aki almaszeszt, vagyis a gyümölcskarakterisztikát is lehetne mérni.

A többi paraméter, az már nehéz. A főzőmester akkor jó, ha biztos ízlése van. Egyéni gusztus kérdése, hogy visszateszünk-e magot, mikor választjuk le az elő- és utópárlatot.

Ami viszont bizonyosan nincs meg, az a komolyan vehető minőségi ellenőrzés. Ezért kellenének ilyen tesztek folyamatosan.

De ahogy a minőséggaranciákkal, úgy a bérfőzési rendszerrel is vannak gondok. Annyi biztos, hogy én bérfőzést többé nem vállalok. Egy ideig foglalkoztam vele, mindenkinek elmagyaráztuk a jó cefrézést, aztán csak egyre hozták a rossz gyümölcsöt, összehányva a maggal. Az embereknek, akikkel én találkoztam, nem volt motivációjuk a jóra. Nem érdekelte őket a minőség. Úgyhogy én abbahagytam.
 Ez is egy olyan dolog, amit a hivatalos, erre hivatott szervek végleg nem akarnak ellenőrizni.

Palinka csiki 2014 03 022

De ezeknek nem kellene kikerülniük a piacra. Mitől van akkor ennyi hibás pálinka a polcokon?

Szabó László: Talán vicces mindig újra elmondani, sokan mégis nehezen értik meg, hogy a jó cefre nemcsak egyszerűen jó, hanem gazdaságosabb is.

Ugyanis: általában 500 liter jó cefre kell 25 liter elméleti 100%-hos szeszhez. Ha jó a cefre, akkor ebből csupán 7 dl az acetonos előpárlat, és 1-2 liter alkohol van a kozmaolajas utópárlatban. Rossz cefrénél viszont az elő- és utópárlat határa a csillagos ég, értsd: akár az egész párlat tönkremehet.

Az őszi cefreleadáskor sok helyen cinkos együttműködés alakul ki bérfőzde és a főzető között: közös érdekük a mennyiség, miközben minőségellenőrzés nincs. Tapasztalatom szerint a bérfőzdék termékeinek 80%-a nagyon gyenge.

A kereskedelem számára főzött pálinkáknál ez az arány jobb: 30-40%. Itt meg kell felelni legalább néhány törvényi kritériumnak.

A gond az, hogy a gyenge minőségű bérfőzött pálinkák könnyen bekerülnek a vendéglátóiparba, de még a kereskedelembe is – feketén vagy akár legálisan is. A bérfőzde például megveszi a bérfőzetőtől, kifizeti az adót, és ettől a pillanattól kezdve értékesítheti kereskedelmi főzde felé. Jónéhány kereskedelmi főzde vásárol bérfőzdéktől, és ezeket keverik is. Jobbat a rosszabbal, rosszat a rosszal.

Mi magunk, cégünk hírnevének megőrzése érdekében üstpénzt kérünk. Vagyis: aki nálunk főzet, annak tudomásul kell vennie, hogy csak a középpárlatot kapja meg. Nem vagyunk hajlandók rossz cefréből mennyiséget főzni. Mindenkitől kérjük, készítsen fotót a cefréről, és kóstolja meg, érdemes-e pálinkát készíteni belőle.

A szabad főzés egyik komoly buktatója, hogy nincs saját gyümölcstermesztéshez kötve. Külföldön a szabad főzés saját vagy bérelt gyümölcsöshöz kötődik, ami ésszerűnek tűnik, ezt szinte erkölcstelen is lenne megtiltani. De mi, magyarok bizonyos vonatkozásokban teljesen elengedtük a pórázt.

Párlat/pálinka hibák eredete és javítási lehetőségeik

Hiba megnevezése Eredete Kezelési lehetőség Adagolási javaslat Várható eredmény
Ecetsavas romlás A cefre savvédelmének hiánya, tárolási körülmények Szénsavas mésszel – az alszeszt célszerű semlegesíteni finomítás előtt fenolftalein indikátor rózsaszínűvé válik, ha elfogyott a sav
Íz hibák rossz cefre, vagy tároló edényzet aktív szén 50-100 g/hl
Akrolein talajbaktériumok higiénia hiánya erősen mérgező, nyálkahártyát ingerlő – főzéskor szabadul fel nyitott edényben több hónapon át történő tárolás, gyakori felkeveréssel
Metilalkohol a gyümölcs magas pektintartalma pektinbontó enzimek használata párlással nem választható el
Hidrogén cianid csonthéjasok magjából származik gyümölcs magozása szárított mag egy részét vissza lehet tenni a cefrébe szárított magnál az amigdalin elbomlik, a cián elillan a magból
Etil-karbamát hidrogén cianid jelenlétében képződhet fénymentes tárolás, a cefre mielőbbi lefőzése a lepárló minél nagyobb részfelület leköti – réztöltetes katalizátor beépítése
Kéndioxid Kéndioxid, borkén használata meggynél magas kéntartalmú fehérje kénmentes feldolgozás, erjesztés alapos szellőztetése a friss párlatnak, amíg a kéndioxid szúrós szaga eltünik
Elő- vagy utópárlat hibás elválasztás a lepárlás során újra desztillálás a középpárlat 20-25 V/V %-ra történő visszahígítása után
Dohos, penészes romlott gyümölcs vagy cefre aktív szenes derítés, majd szűrés 200-500 g/hl csökkent aromaanyag
Vajsavas higiéniai hiányosságok a cefrézésnél, tárolásánál, vajsav baktérium okozza oltott meszes kezelés, majd újra desztillálás 20 V/V %-ra visszahígítva 300-500 g/hl erősen csökkent aromaanyag, kemény jelleg
Leégett, keserű desztillálóan odaégett a cefre aktív szén mértéktől függő adag gyenge, jellegtelen párlat
Fémes cefrézés, desztillálás, tárolás kation cserélő gyanta

Forrás: dr. Panyik Gáborné egyetemi adjunktus (Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar, Sör- és Szeszipari tanszék)

Párlatok derítése, vagy szűrése

A párlatok/pálinkák derítését a táblázat alapján célszerű végrehajtani, de minden esetben a párlat jellegének csökkenésére kell számítani. Tehát célszerű a szakszerű, higiénikus cefre elkészítéssel és a mielőbbi, jó lepárlással és elválasztással megelőzni.

A párlatok szűrése csak abban az esetben fontos, ha a gyümölcs túl sok viaszos anyagot tartalmaz (vilmoskörte, birs), vagy túl sok kozmaolaj képződött (pl. hosszú cefretárolás), s ekkor a fogyasztási alkoholtartalomra történő fokbeállítás után zavarosodás lép fel. Ekkor a párlatot 2-3 napig mélyhűtőbe kell helyezni majd hidegen szűrni. Kis tételeknél ez megoldható úgy, hogy egy nagy tölcsért egy sűrű szövésű vászonnal, majd vattaréteggel kibélelünk és átszűrjük a pálinkát. Üzemi méretben erre hűtő berendezések vannak és lapszűrőn szűrik le a kritikus tételeket.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.