Menü
Rövid URL

gasztrokultúra technológia mge

Itt a „tankönyv” – nem csak hivatásosoknak

Borito web 2

Az első átfogó konyhtechnológiai kézikönyv magyar nyelven

Megjelent A főzés tudománya, a francia La cuisine professionnelle magyar változata. Kiadja a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Nemzetgazdasági Minisztérium támogatásával.

A nem csak hivatásosoknak szóló konyhatechnológiai kalauz 2016 szeptemberében jelent meg először, karácsonyra az első utánnyomás is elfogyott. Utánnyomásra a jövő évben lesz lehetőség, időpontját a Bűvös Szakácson jelezni fogjuk.

Érdeklődni lehet a Bp. I. kerület, Szilágyi Dezső tér 1. szám alatt (06 70 370 7494).

Az európai konyhaművészet alapjai

Bár francia szerzők műve, az európai polgári konyha alapjairól szól. Az eredeti anyag a magyar változatban kiegészül egy sertésfejezettel, a kötet végén a receptgyűjtemény is kiegészül fiatal magyar szakácsok finomított receptjeivel – töltött káposztától a rácpontyon át a somlói galuskáig.

Kinek érdekes?

Sokaknak szól. Szakácsnak és szakoktatónak, háztartásnak, érdeklődő amatőrnek és általában mindenkinek, aki fejleszteni akarja konyhakultúráját. Nyelvezete egyszerű, a szakkifejezések magyarázata külön kisszótárban, a kötet elején.

A könyv felépítése

730 oldal technológia: elkészítési módok, húsrészek és felhasználásuk, zöldségdarabolás, cukrászat stb., majd a végén 100 oldal recept. A receptek a technológiákat illusztrálják. A késztermék és a technológia leírásán túl, minden fejezet kitér a lehetséges hibákra, és arra, hogyan előzhetjük meg ezeket; illetőleg ha már elkövettük, hogyan javíthatjuk ki (esetleg).

Előszó a magyar kiadáshoz

A konyhaművészet korszakos összefoglaló műveit – így Escoffier alapművét, a Le guide culinaire-t – sosem fordították le magyarra, jóllehet ez az európai polgári éttermi konyha és a szakképzés alapja. A franciák dolgozták ki évszázadok alatt a konyhaművészet tartalmi és technológiai rendszerét. Nem véletlen, hogy ma világszerte sok a francia szakkifejezés az éttermi konyhákon: brünoáz, zsülien, bain-marie, blansírozunk, szotírozunk, brezírozunk, és mindent megkönnyít a jó előkészítés, a „mise en place”.

Fontos leszögezni, hogy jelen kötet nem a francia konyha kézikönyve, hanem a nagyrészt franciák által kidolgozott általános konyhatechnológiai alapvetés kalauza. Ezeket a technológiákat mindenki új és saját tartalommal töltheti meg.

Az elmúlt száz évben sok minden érkezett meg hozzánk másodkézből, nyelvileg és tartalmilag torzulva. Így például valaki valamikor „finzervnek” nevezte el a gombapépet (nemzetközi szakzsargonban: duxelles). A francia fines herbes kifejezés valójában zöldfűszerek keverékét jelenti. Ha pedig valaki Franciaországban elkészítené az eddigi magyar tankönyvek „francia pecsenyemártását”, azt alaposan megkergetnék a konyhában.

A magyar kultúra több mint száz éves tartozása, hogy tanulónak, oktatónak, szakácsnak és lelkes amatőrnek hiteles útmutatót adjon a kezébe. Olyat, ami nem receptgyűjtemény. Ami elsősorban nem arról szól, hogy mit főzzünk, hanem arról, hogyan.

A kötethez Joël Robuchon, a világ egyik legsikeresebb szakácsa írt előszót; kulcsgondolata a biztos alapok megteremtése, ami a kreativitás alapja. Robuchon – Alain Ducasse mellett – a klasszikus technológiák finomításának nagymestere, a „hagyomány és evolúció” szellemében új szakácsnemzedékek sorát nevelte ki.

A könyv lényegét magyarul lehetetlen lett volna puszta fordítással visszaadni. Sokszor kellett értelmezni, részletesebben kifejteni olyan dolgokat, amelyek a francia szakma és nagyközönség számára magától értetődők. Ahol lehetett, a tartalmat röviden kiegészítettük közép-európai specialitásokkal, alapanyagokkal, receptekkel.

Lényeges üzenet, hogy a kézműves szakmai tudás sosem tekinthető befejezettnek. Az MGE és a Bűvös Szakács blog e könyv szellemére és tartalmára építkezve közvetít új tartalmakat.

Köszönetet mondunk a segítségért Andrusch Péternek, Auguszt Olgának, Auguszt Józsefnek, Ádám Csabának, Bakcsy Árpádnak, Barna Ádámnak, Dávid Sándornak, Huszár Krisztiánnak, Juhos Józsefnek, Károly Józsefnek, Litauszki Zsoltnak, Mogyorósi Gábornak, Ordasi Kisztiánnak, Palotás Péternek, Pollok Lászlónak, Takács Lajosnak, Szkladányi Andrásnak, Szendeff Lőrincnek, Száraz Sándornak, Szűcs Árpádnak, Várvizi Péternek, Vomberg Frigyesnek. Külön köszönet illeti dr. Török Andrást.

Ízelítő

A konyhatechnológiai kalauz megrendelhető a GM webshopból.

46 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

mbtbd

Kedves ballobank: kapható lesz bizonyos éttermekben, iskolákban, üzletekben. Ezeknek a címét kitesszük, a Bűvös Szakácsra, mihelyt megjelenik a könyv (kb egy hónap múlva)

chefkoch

Elöre fizetés átutalással esetén külföldi címre rendelhetem (kézbesítés normál postai úton)?

pianolounge

Kedves mbtbd.

Én is szeretném megrendelni a könyvet Franciaországba vagy Németországba. (Elzász)
Mennyi lenne a postaköltség?
Milyen nehéz a könyv?

Köszönöm válaszait

torgab

Tisztelt Kiadó!
Ma érkezett meg A főzés tudománya című könyvem.
Belelapozva nagyon jónak találom, azonban azt felháborítónak tartom, hogy ennyire silány, kb "WC" papír minőségű lapokra nyomtatták!Persze, ha csak a lapokra kellene vigyázni még megérteném, de a borító vastagsága, minősége gyalázat!!!
13.500 ft-os könyv és ezt a minőséget kapjuk???
Ez SZÉGYEN, erre a kiváló írásos tartalomra nézve!
Úgy gondolom a szerző és a kiadó elgondolkodhatna azon, hogy a becsülettel megrendelt könyveket vissza veszi, majd tisztességes minőségben ismételten megküldi!

yozo829

Tisztelt kiadó!

Azt hittem én leszek az első, aki hozzászól a megérkezett könyvhöz. Csatlakozom az előttem szólóhoz. A beltartalommal rendben vagyok, de a apapír minősége vastagsága osztályon aluli. Minimum kemény fedélnek kellene lennie, Már csak azért is mert hiánypótló kiadványnak harangozták be. kritikán aluli minőség.

Csakkata

Tisztelt Kiadó!
Tegnapi napon leadtam rendelésemet, viszont e-mailben nem kaptam visszaigazolást. Szeretnék kérni egy elérhetőséget, ahol megtudják nekem mondani, hogy rendelésemet feldolgozták-e vagy pedig meg kell-e ismételnem.
Tisztelettel: Csákvári Katalin

Roberto

Urak! Azért nem olyan fekete az a bárány mint ahogyan Önök az lefestik :-)

Az tagadhatatlan tény, hogy nem keményfedeles, és ez egy hiányosság, de mind a nyomat minősége, mind pedig a lapok papírjának a minősége megfelelő, nagy túlzás a WC papírral összehasonlítani...
Láttak már "hivatalos" tankönyvet, amiből a srácok tanulnak a suliban? Az ugyan keményfedelű, de hipp-hopp szétesik. A papír minősége inkább régivágású eccerhasználatos ponyvaregényekére, vagy régi népszavára emlékeztet, mint minőségi, több évig használható oldalakra, a képekről és a tartalomról pedig inkább ne is beszéljünk.

rostast

Nagyrészt egyetértek az előttem szólókkal. Ez a könyv nem ezt a minőséget érdemli, a kemény borítás alap lenne ennél az árfekvésnél. Kár érte. Nagy kár.

Phansy

Én is megkaptam a könyvet. Nagyon sajnálom, hogy ezt kell mondjam, de a könyv anyagának minősége nem méltó a tartalomhoz, és ahhoz a munkához, amit a külföldi szerzőkön túl, a fordítók is végeztek. A legnagyobb probléma azzal van, hogy ez egy olyan "szakkönyv", amit az ember nem egyszer fog olvasni, s aztán feltenni a polcra. Nem vagyok benne biztos, hogy a használata közben rövid időn belül nem fog-e szétesni eme "hiánypótló mű". Most azon gondolkodom, hogyan tudnék rá legalább egy borító erősítő fedelet eszkábálni. Az ára ehhez mérten tényleg "túlzó".

ATZ

Nekem ma hozta ki a postás. Nagyon örülök, hogy megjelent! Eddig hasonlóan módszeres, tankönyvként használható kiadvány nem nagyon volt idehaza elérhető, kivéve talán Joanna Farrow Főzőiskola - Konyhai technikák lépésről lépésre című művét. A főzés tudománya azonban átfogóbb, részletesebb mű. Tartalmilag nemigen lehet benne hibát találni. A nyomdai minőséggel azonban tényleg gondok vannak... A vékony lapok és a puha borítás miatt kérdéses a tartóssága ott, ahol sokat fogják forgatni - más kérdés, hogy vastagabb lapokkal már talán kezelhetetlenné is válnék egy ilyen, több mint 800 oldalas könyv. Legnagyobb hibája, hogy az összes fénykép alexponáltnak tűnik benne, pedig feltételezem, hogy az eredeti fotók nem azok. Hogy ennek mi az oka, arról csak találgatni tudok: talán a képszerkesztő nem dolgozott megfelelően kalibrált monitoron, talán a felelős kiadó nem volt jelen a nyomdai gépindulásnál, talán a választott papír vagy nyomdatechnológiai megoldás nem tette lehetővé a fotók jobb minőségű visszaadását; de így bizonyos képekről alig-alig lehet kivenni, hogy mit ábrázolnak.

nemethricsi

Én ma vettem a kezembe a könyvet, és első rekacióm az volt, hogy mik ezek a vékony lapok, milyen minőség ez? Egyből idejöttem, hogy szóvá tegyem, mert nagyon szomorúnak találom, hogy valaki(k) ezen szerettek volna spórolni a jelek szerint, vagy csak egyszerűen nagyon rossz döntést hoztak, pedig szerintem nem vagyok egyedül azzal a véleményemmel, hogy ennyi pénzért egy ilyen szakmai anyag (és hány év munkája van benne?!) jobb minőséget érdemel, valamint azzal sem vagyok talán egyedül, hogy akár több pénzért is megvettük volna.

@Roberto: "Láttak már "hivatalos" tankönyvet, amiből a srácok tanulnak a suliban?" látott már hivatalos nem magyar tankönyvet? kifogástalan a minősége

@ ATZ: "más kérdés, hogy vastagabb lapokkal már talán kezelhetetlenné is válnék egy ilyen, több mint 800 oldalas könyv. "

- A C.I.A. tankkönyve, a Professional Chef 1200-1300 oldal, jó minőségű, vastagabb lapokkal (kezelhető), keményfedeles borítóval, cérnafűzötten. USA-ból megrendeltem, postaköltséggel együtt 16.000 Ft-ért. Szerintem ez mindent elmond.

http://www.barnesandnoble.com/w/the-professional-chef-the-culinary-institute-of-america-cia/1118721512?ean=9780470421352

ATZ

@nemethricsi: Azért a C.I.A. tankönyve tudtommal kb. két kilóval nehezebb, szóval biztosan nehezebben forgatható; de valóban, illett volna jobb minőségű papírra nyomni ezt a könyvet is, részint a tartósság, részint a fényképek jobb minőségű reprodukálása kedvéért.

nemethricsi

@ATZ: igaz, valóban 3-4 kilós a CIA könyv, és nehéz. de cserébe jó minőségű. Ez az áruházi reklámújság minőségű papír, szintén nehezen forgatható, mivel sajnos semmi tartása.

coffeecupenglish

Én azért az elégedetlenkedőkkel ellentétben azon a véleményen vagyok, hogy ez a könyv csodálatos. Igaz, én csak hobbi szakács vagyok, nem profi, de szerintem igenis szép kivitelezésű a könyv, és nagyon igényes a tartalom az átdolgozással együtt. Nyilván nem a konyhában, főzés közben fogom forgatni, de szerintem nem is erre készült. A fenti véleményeket olvasva kicsit féltem mit kapok majd kézhez, de hála istennek kellemesen csalódtam, és örülök, hogy a szokásos magyar elégedetlenkedés hangjai nem tántorítottak el a megrendeléstől.

csicso

Tisztelt Szerkesztőség!

Szeretnék érdeklődni, hogy az augusztus 22-én megrendelt könyv még mindig nem érkezett meg. Mi ennek az oka? Az e-mailen történt visszaigazolást rendben megkaptam a rendelési számmal. Kérem, legyenek szívesek utána nézni!

Köszönettel és tisztelettel:

Csicsári Ildikó

Roberto

@nemethricsi #2016. október 04. 23:13

Az általad viszonyítási alapként hivatkozott tankönyv nem a magyar szakácsképzés alaptankönyve. Én a magyar oktatásban hivatalosan bevezetett szakács tankönyvek egyikével vetettem össze, ezzel: Pető Gyula: Ételkészítési ismeretek. Ebből is van egy példány a könyvespolcomon.

A két könyvet anyagi és tartalmi minőségben összevetve azt tudom mondani, hogy a Pető féle könyv egyetlen pozitívuma a kemény fedél. Minden másban tekintetben sokkal jobb minőségű az új könyv.

Lehet háborogni, de szeretném felhívni a figyelmét az uraknak az eredeti könyvre:
https://www.amazon.com/cuisine-professionnelle-guide-techniques-culinaires/dp/2206032457
Paperback -> puhakötésű, papírkötésű

El tudom képzelni, hogy a kiadó keze meg volt kötve a megjelenési formát tekintve

coffeecupenglish

Muszáj mégegyszer visszajeleznem a könyvvel kapcsolatban. Azóta, hogy megérkezett, nincs nap, hogy ne venném a kezembe és minden alkalmat kihasználok, hogy felhasználjam az olvasottakat. Bár eddig is voltak sikereim a konyhában, de ez a könyv, számomra, egy laikus hobbiszakács számára, olyan kaput nyitott meg, amin belépve szárnyra kaptam. Elkészült életem legjobb, legselymesebb majonéze, a rettegett égetett tészta hibátlan lett, és ahogy olvasom a könyvet, csak ámulok és bámulok. Mindenkinek, aki alapanyaghoz nyúlna, csak ajánlani tudom mégegyszer. Életem legeslegjobb befektetése volt, ami máris megtérült. Köszönöm a szerzőknek, és a fordítóknak!

mbtbd

Elképzelhető, hogy novembertől. Jelenleg kapható a Pasarét bisztróban (Pasaréti térnél) és az Alabárdosban. Augusztus 22-e óta megrendelhető ezen a honlapon.

Chopper

Bevallom, pár héttel ezelőtt még dühös voltam, hogy az egyetemista fiamnak ezt a tankönyvet írta elő a tanára... Akkor azt gondoltam, hogy pénzkidobás lesz 1-2 hét miatt megvenni egy 13500 forintos könyvet... Főleg akkor lettem nagyon mérges, amikor itt a beírásokat végigolvastam : a könyv silány minőségű, elégedetlenek a vevők vele....
Nos, ma megkaptuk a könyvet és azóta nem tudom letenni!.... Semmi baj nincs a minőségével, félfényes fotópapírra van sokszorosítva, a képek kiválóak, magasan veri a tankönyvek minőségét!...
A tartalma pedig egyszerűen LENYŰGŐZŐ!... 40 éve sütök-főzök amatőr szinten, azt hittem nem sok újat tanulhatok egy szakácskönyvből, de most csak ámulok és bámulok!...
Hálásan köszönöm a fiam tanárának, hogy megvetette velünk ezt a "bibliát", ezután a legkedvesebb olvasmányom lesz, már alig várom, hogy a sok (számomra) új módszert kipróbáljam!...
Bőven megérte az árát, sőt ennek a könyvnek kötelezően ott kellene lennie minden háziasszony polcán....

Chopper

Én pénteken adtam le a megrendelést, hétfő délelőtt hozta a postás (Bp-en)... :-D

Szaboka72

Kedves mbtbd!

Az előzetes hírekben megjelent, hogy a könyv a Libri-ben is kapható lesz, Kérdésem, hogy mikortól?

köszönettel
Katalin

mbtbd

Kedves Katalin! Kapható az I. kerületi Szilágyi Dezső tér 1.sz. alatt is, kapucsengő 19

Manulu

Kedves mbtbd!

Említette, hogy az Alexandránál napokon belül kapható lesz a könyv! Érdeklődnék, hogy tudni-e már pontosabban! Karácsonyra szerezném be!

Köszönöm!

mbtbd

Kedves Manulu, reggel információnk szerint mától kezdve ott van az Alexandra boltokban!

Szonja

Kedves mbtbd!
Hetfon megrendeltem s utaltam is a konyv arat, igy eselyes meg karacsony elott annak megerkezese? Koszonom!

Sylwie

Kedves mbtbd!
Én is a könyv karácsony előtti megérkezése felől érdeklődnek. December 11-én rendeltem meg a könyvet, s most amiatt izgulok, hogy időben megérkezzen, s a megajándékozott magával tudja vinni külföldre. Köszönöm!

mbtbd

Kedves Szonja! Kedves Sylvie! Köszönjük a megrendelést, nagyon reméljük, hogy hamarosan megérkezik a könyv a kért címre. Boldog Ünnepeket Kívánunk!

Szonja

Kedves mbtbd! Koszonom a valaszt.Ertesitenek valamilyen modon arrol, hogy a konyv elindult, vagy mikorra varhato a kezbesites? Szonja

mbtbd

Kedves Szonja, minden rendelést teljesítünk, egy december 9-i rendelést ma reggel kapott meg egy vevő, reméljük, hogy minden megy a maga útján, sor kerül a 11-i megrendelésekre is, a posta érthető módon túlterhelt. Köszönjük a türelmet!

Szonja

Kedves mbtbd, koszonom, nem turelmetlenkednj, hanem csak erdeklodni szerettem volna, szerencsere ma meg is erkezett a konyv!