Menü
Rövid URL

mge technológia

Júliusi buli a kemping területén

Asztalos petho 7196

Apropó

Az apropó adott volt. Júniusban egy busznyi szakács és oktató utazhatott Strassburgba, Erdős Norbert EP-képviselő meghívására, mely meghívás az MGE-versenyek résztvevőinek szólt. A kirándulás tanulmányi is volt, kockás terítős elzászi vendéglőket teszteltünk.

Mivel akkor sokan nem tudtak eljönni, az MGE júliusban szervezett egy másik eseményt, amelynek most is volt szakmai témája: a barbecue.

Kemping dupla

A helyszín: Őrház Chill & BBQ sörkert, Tahitótfalu, Kemping utca 2. A területen ott áll egy kisebbecske barbecue-berendezés: ez volt Magyarország egyik első offset smokere (alias ofszetszmóker).

Img 2097

A húsok azonban ma nem ebben készülnek, hanem a két éve épült 800 kilósban, amelyről megtudtuk, hogy reverse flow. Adorjányi Máriusz tartott róla előadást, több turnusban, mivel a ház (smokehouse) elég kicsi.

Ofszet sm10a

A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2004-es alapítása után két szakácsversenyt indított el:

  • kétévente rendezi meg a Hagyomány és Evolúciót, Magyarország első ízközpontú szakácsversenyét
  • alternatív mesterképzésként szervezi a Czifray-versenykurzusot, amely két évig tartó önképző versenyfolyam, a résztvevők negyedévente kapnak új feladatokat (jövő héten jelenik meg a III. Czifray versenykiírása a Bűvös Szakácson).
Mariusz eload masodik turnus 7291
Adorjányi Máriusz, Erdős Norbert és a szegedi Tiszavirág csapata

Steven Raichlen Planet BBQ című könyvében az olvasható, hogy Magyarországon is van hagyománya a műfajnak: a népszerű "Solina Shuthes". Aki első nekifutásra nem értené, a szalonnasütésről van szó. Amúgy a hideg füstölés hagyománya és a csiptetett ponty készítése is rokonszakma, illetve az Őrségben ismertek régi L-alakú kemencék, amelyek hasonló technológiára utalnak. Érsekcsanádon pedig ma is kapható füstön sült hal a Rév csárdában.

Az elmúlt néhány évben Németország, Skandinávia, Oroszország mellett Magyarországon terjedt el a leginkább a BBQ-zás (ellentétben a dél-szláv területekkel, ahol annyira él a grillezés, hogy a barbecue-nak kevés az esélye).

Vomberg szilveszter matyi 7276
Vomberg Frigyes (MGE elnökségi tag), Horváth Szilveszter (a győri Lamaréda séfje mindkét MGE-versenyen szerzett első helyezést), Cseh János (zsűritag)

A magyarok tehát fogékonyak, vannak komoly kísérletező csoportok, akik misztériumnak tekintik a füstön sütést, és szívósan dolgoznak a témán (ilyen például az Őrház vagy a szántódi Déli Part BBQ). Másfelől viszont nagy reklámmal zajlanak „imitációs” események is.

Összességében itt egy gasztrokulturális kihívásról van szó, jó lenne, ha nem kerülne veszélybe a minőség. Vagyis érdemes jó forrásból meríteni, és tudomásul venni, hogy a fejlődés csakis lassú lehet. Minden sütés új kísérlet, semmi sem sikerül kétszer egyformán, évekig tart, amíg kifejlődik a megbízható technológia. BBQ-ban mi, magyarok még csak ovisok vagyunk, de fejlődőképesek és elhivatottak.

Farakas oh14
Fotó: Adorjányi Máriusz

Bakcsy Árpád közben megjegyzi, hogy az udvaron felhalmozott faanyagnál nem lát nedvességmérőt. Ez igaz, mert még nincs. Máriusz elmondja, hogy a fa nem lehet túl száraz (nincs benne elég aroma), de túl friss sem. Érdekes módon Franklin Barbecue könyve azt javasolja, hogy minden ötödik fadarab legyen „zöld”, mert ez „nedvességet csapat be a rendszerbe”, frissességet ad az illatoknak. (Máriuszék csak szárazat használnak.)

Sam 5735
Fotó: Adorjányi Máriusz

Alapanyag

A marhaszegyet változatlanul külföldről kell beszerezni. Miután a BBQ (hosszú ideig tartó füstön sütés) szárít, ezért friss, érleleletlen hús kell hozzá. A mélyhűtött végleg alkalmatlan.

A sütő hőmérséklete 100-110 °C. A marhaszegyet 80 °C-maghőmérsékletig készítik, ekkor alufóliába csomagolják, s amíg a maghőmérséklet 90-91°C-ig melegszik, ezalatt puhulnak, „rogynak” hozzá a húshoz a kollagénes részek is.

Bbq szegy 7212
Fotó: Bakcsy Árpád

Csirkekísérletekhez legyen kéznél szabad tartású. Készítés közben a mellét védeni kell: a comb 82 °C, a mell 73 °C maghőmérsékletig készülhet, de ezeket az értékeket jobb erősen „alávenni”. A szupermarket-csirke feleannyi idő alatt készül el a füstben (is).

A BBQ-műfaj művelői világszerte három csoportra oszlanak:

  • hétvégi civilek
  • vendéglátók
  • versenyzők (a versenyzés Amerikában hagyomány, tetemes összegeket is lehet nyerni, ezért speciális effektusokkal dolgoznak, például injektálják a húst, hogy meglepőt nyújtsanak a zsűrinek)
Sam 5681
Fotó: Adorjányi Máriusz

Reverse Flow Offset Smoker

Magyarul: fordított áramlású füstölő-sütőberendezés, amelyben a tűztér elkülönül a sütőtértől (=a direkt hő “offolva van”).

Az Őrházban a sütőtér egy 70 cm átmérőjű acélcső, 7 mm vastag acélból. A sütőrács szélessége is közel 70 cm, mivel majdnem középen van. Az ajtót felnyitni jobbfajta törzs- és karizomgyakorlat.

Sm2
Fotó: Adorjányi Máriusz

A fordított áramlás azt jelenti, hogy az egyik végen lévő tűztérdoboz felől egy fenéklemez alatt áramlik végig a meleg füst a cső másik végig. Ott felbukik, és visszafordul. A füsthő ebben a visszamenetben áramlik át a húsokon. (A fenéklemez 8 mm vastag, de a tűztér felőli belépő szakaszon 40 cm hosszan 10 mm)

Tomi norbi 7340
Erdős Norbert és Molnár B. Tamás

A nagy testű berendezést 50 perc alatt lehet felfűteni, ekkor kerül be a hús, ettől kezdve körülbelül 1 óra, míg a sütőtérben teljesen kiegyenlítődik a hőmérséklet. A sütés 105-110 °C-on zajlik, 11-12 órán át.

Jankovics Zoltán Őrház-pitmaster elmondja, a tűztér levegőszabályozóit mindig nyitva tartják, hogy minden pillanatban tökéletes legyen az égés. Vagyis soha nem fojtanak a tüzön. Egy tökéletlen égés során ugyanis erősebb és sűrűbb füst keletkezne, amit a kifinomultabb és lágyabb ízek érdekében el akarnak kerülni. Ezért inkább a tüzelésre kell jóval nagyobb figyelmet fordítani.

Mariusz eload 7179
Smokehouse

Az egyenáramlású és fordított áramlású rendszerek előnyeiről és hátrányairól

Az egyenáramú, klasszikus ofszetszmókereknél hőzónák vannak: a tűztértől a kéményig csökken a közeg hőmérséklete. Egy átlagos egyenáramú szmókernek csak a kémény felőli felében lehet tisztességesen sütni.

Az ellenáramú rendszerben viszont kiegyenlített a hő. Ehhez nagyban hozzájárul az átforósodott fenéklemez (ami alatt a hő áramlik), amely radiáns hőt termel. Hátránya, hogy a barbecue-misztikum első számú letéteményese, a szinte száguldva táncoló füstös hő lefeleződik.

Azonban egy klasszikus egyenáramú sütőhöz – olyan mennyiségnél, amivel az Őrház dolgozik – kétszer ilyen hosszú csőre lenne szükség, vagyis kétszer ekkora füstölőház kellene.

A fordított áramlású rendszer (reverse flow) néhány éve nagyon felkapottá vált, de mostanában a nagy texasi próféták újfent az egyenáram mellett szólalnak fel...

A menü

Az Őrházban kétféle hús készített Jankovics Zoltán, a hely pitmastere: wagyu-marhaszegy és sertésoldalas. A köret cole slaw és BBQ-szósz. Ezt egészítette ki Forster Zoltán koreai kínálata: házi kimcsi és házi szam dzsang (sültpaprikapaszta + szójababpaszta + szójaszósz + szezámolaj)

Sam 5679
Fotó: Adorjányi Máriusz

Adorjányi Máriusz 2005-ben szerzett szakácsvégzettséget OKJ-képzésen a Taverna Vendéglátó Iskolában. Éveken át dolgozott Londonban: Quaglino’s (demi chef de partie 2005, grill section); Clos Maggiore (chef de partie 2005-2007, meat section, Máriusz örökös mentora és mestere, Marcellin Marc konyhafőnök irányítása alat); The Rocket (senior chef de partie 2007-2008); Tom Ilic (chef de partie 2008-2009). Sztázsolt Vilniusban és Toulouse-ban. 2007-ben jelentkezett a Hagyomány és Evolúció versenyre. Később külföldről is küldött anyagokat a Czifray-verseykurzusra, jóllehet nem tudott részt venni rajta személyesen. 2014 óta írja a Nyárspolgár blogot.

Erre a hőskorra így emlékezik:

A londoni évek, főleg az eleje, még egy klasszikus korszak volt. Azokon a helyeken, ahol én dolgoztam, teljes mértékben a „Marco Pierre White-i” mentalitás dívott. Felejthetetlen idők voltak, először szembesültem életemben az igazi eltökéltséggel és maximalizmussal, akkor sejtettem meg, milyen az igazi konyha. Erről egy régi poszt ITT.

Ezzel párhuzamosan indította el a Bűvös Szakács a fantasztikus szakmai forradalmát, így értek össze a mi útjaink. Ha nincsenek ezek az évek, Nyárspolgár blog sem lett volna, és valószínűleg a magyar BBQ mozgalom is csöndesebb lenne.

Asztalos horvath akos 7297
Kovács Renátó, Magyar Dániel, Horváth Ákos (Ákos a VI. Hagyomány és Evolúció megosztott első helyzettje, a II. Czifray második helyzettje)

Szakirodalom

Ajánlott szakirodalom BBQ témában:

  • Tim Byres, Smoke – New Firewood Cooking
  • Franklin Barbecue – A Meat-Smoking Manifesto
  • Chris Lilly, Big Bob Gibson's BBQ Book
  • Daniel Vaughn, The Prophets of Smoked Meat – A Journey through Texas Barbecue

Általános grill- és BBQ-irodalom:

  • Adam Perry Lang, Serious Barbecue
  • Tadashi Ono-Harris Salat, The Japanese Grill
  • Joe Carroll, Feeding the Fire
  • Francis Mallmann, Seven Fires
  • Robb Walsh, Legends of Texas Barbecue – Recipes and Recollections from the Pit Bosses

Magyar nyelven:
- Kócsa László-Adorjányi Máriusz, BBQ expedíció

Sam 5700
Katkó Krisztina és Moór László (Szeged és Székesfehérvár)

Az alábbi kiegészítők nem csak barbecue- vagy grillsertéshez, hanem egyszerű sertéssülthöz is ajánlhatók – elsősorban oldalashoz vagy tarjához.

Sárgabarackszósz sertéshez

Hozzávalók

  • 300 g sárgabaraclekvár (vagy kompót)
  • 150 ml almaborecet (cider)
  • 1 kis fej hagyma, finomra vágva
  • 1 jalapeño, megtisztítva, kimagozva, finomra vágva
  • 1 kk só
  • 1 kk mustárpor, nagyon kevés vízben feoldva
  • 1 kk gyömbérpor
  • 1 kk kínai ötfűszerkeverék
  • 1 kk fekete bors, frissen őrölve
  • 5 ek szójaszósz
  • friss torma (elhagyható)

A hozzávalókat nyeles lábosba tesszük, kis lángon 15 percig készítjük, csendes forrással. Hűtőszekrényben 3 hétig tárolható. Felhasználás előtt felmelegítjük. Esetleg kevés friss tormát reszelünk rá. A jalapeño helyettesíthető más, mérsékelten erős zöld színű paprikával.

Mustármagkaviár IPA sörrel

Hozzávalók

  • 100 g fehér mustármag (egyharmada lehet barna is)
  • 1 ek mustárpor
  • 500 ml almaborecet (vagy rizsecet)
  • 3 kk só
  • 6 ek cukor

A hozzávalókat felforraljuk, majd kis lángon 5 percig főzzük. Közben ne keverjük! A mustármag puhuljon meg kissé, de őrizze meg roppanósságát, "kaviáros" jellegét. Hagyjuk kihűlni, ez idő alatt elég sok folyadékot magába szív, megduzzad. Újra feltesszük a tűzre (ha szükséges, kevés vizet adunk még hozzá), felforraljuk, befőttesüvegbe töltjük, csavaros tetővel lezárjuk, feje tetejére állítjuk.

Keverhetjük például krumplisalátához vagy lencsealátához. Ha valamilyen barnamártáshoz keverjük, egyfajta nemes "vadas" érzetet ad. Sárgabarackszószra is kanalazhatunk belőle.

Nagyon jó változat, ha az ecet felét IPA-sörrel helyettesítjük, cukor helyett barna cukrot vagy nádcukrot használunk.

Köményes savanyított káposztasaláta

Hozzávalók

  • 2 kg fiatal, vékony levelű fehér káposzta, nagyon finomra vágva
  • 160 + 50 g só
  • 800 ml fehérborecet
  • 200 g cukor
  • 20 g kipattogtatott köménymag

A káposztát lábosba tesszük, összekeverjük 150 g sóval, röviden összegyúrjuk, majd lenyomtatjuk egy másik edénnyel, melybe súlyokat teszünk. 12-24 óráig hűtőszekrényben állni hagyjuk. Ezután a káposztát szűrőn alaposan lemossuk, lábosba tesszük a többi hozzávalóval. Felforraljuk, a káposztát, közben kiengedi az öblítéskor magába szívott levet. Fogóval szorosan befőttesüvegbe töltjük, ráöntünk annyi forró levet, hogy épp ellepje, lezárjuk.

BBQ- és grillhúsokon kívül jól illik kolbászokhoz, szendvicsekhez is.

Bbq mariusz k%c3%b6nyve

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.