Menü
Rövid URL

mge

Meghívás egy gyilkos reggelire

Az újságírók délelőtti pezsgős könyvbemutatóra kaptak meghívót a Szinergia Szakiskola tankonyhájára, ahol egyebek közt a lazac (és a hasonló halak) professzionális filézéséről is tanulhattak valamit: Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje mutatta be az új szakköny, A főzés tudománya 384. oldalán szereplő „norvég típusú halvágást”.

A sajtóbeszélgetés moderátora Till Attila volt.

Mbt tilla mautner 9267
Molnár B. Tamás, Till Attila, Mautner Zsófia (a háttérben Mogyorósi Gábor)

Tankönyv vagy nem tankönyv?

Az, de Magyarországon hivatalosan nem lehet az. A hatályos jogszabályok szerint nem lehet tankönyv az, amely jelentősebb arányban különbözik az előző hazai hivatalostól (márpedig ez jelentősen különbözik), ráadásul jóval hosszabb is a jogszabályban előírtnál. 730 oldalon keresztül technológiákat ismertet (mindegyiket egy-egy recept példáján), majd 100 oldalnyi recept következik, amelyeken a bemutatott technológiákat lehet gyakorolni. A bevezetőben tárgymutatónak is beillő (4 oldalas) tartalomjegyzék, ezután 8 oldalas szakmai kisszótár.

Az alapítványi Szinergia szakiskolában az idei tanévtől már ebből a könyvből tanítják az új tanulókat.

Csoportk%c3%a9p 1548
Lusztigh Mária (vezető cukrászoktató), Sárközi Ákos (Borkonyha), Dávid Sándor (vezető szakácsoktató), Molnár B. Tamás (MGE elnöke), Till Atilla házigazda, Mautner Zsófia (gasztroblogger)

Miért beszélünk száz éves tartozásról?

„Escoffier az ősbűn” – mondta Molnár B. Tamás, és felmutatta Escoffier Kulináris kalauzának negyedik francia nyelvű kiadását (Auguste Escoffier, Le guide culinaire), valamint az ötödik francia kiadás német fordítását (Kochkunstführer) – ez utóbbi kötetet 1993-ban tizenötödször nyomták újra.

Hogy ez még ma is szakácsbibliának számít, arról szól a nemrégiben kiadott Escoffier és a nouvelle cuisine című, németül is megjelent kötet, amelyben kortárs csillagos szakácsok közölnek 180 receptet – többnyire franciák, de ott találjuk köztük Ferran Adriát is, aki saját bevallása szerint pályafutása elején rongyosra olvasta az Escoffier-t, kimondottan ezért tanult meg franciául.

Az Escoffier egy 150 éves technológiai fejlődés ambiciózus és rendszerező összefoglalója egy nagy konyhai reformátor tollából. 1903-ban jelent meg először, de magyarra sosem fordították le. Megjelentek félrefordítások és technológiai félreértések, amelyek a mai napig ott trollkodnak a szakmai köztudatban. Sokan nevezik például most is finzerv-nek, azaz finom zöldfűszer-keveréknek a gombapépet, a duxelles-t (Lásd: A főzés tudománya, 152. oldal).

Molnár B. Tamás szerint a 20. század szakirodalma sokáig elkerülte a magyar nyelvterületet. Ma már van magyar nyelven néhány használható és értékes szakácskönyv (több ilyen jelent meg például az MGE és az Alexandra kiadó együttműködésében néhány éve), de A főzés tudománya az első átfogó, alapos és részletes technológiai kalauz. Alapgondolata: ha tisztában vagy az alapokkal, akkor lehetsz kreatív.

Ezt most annyi szakácstanuló veszi meg, hogy az oktatók is kénytelenek lesznek belelesni. Elképzelhető, hogy a tanulóknak lesz néhány kérdésük, amire illik tudni válaszolni... Ezt nevezzük mi trójai falónak. Hiába vettünk részt éveken át a legkülönfélébb egyeztetéseken, az derült ki, hogy a létező szakképzési rendszert képtelenség gyorsan megváltoztatni. A rendszer még ma is valóságos betonerődítmény kamarástul-főiskolástul-jogszabályostul. Amin nem tudunk változtatni, azzal nem próbálkozunk. Azt tesszük, amit ilyen körülmények között tehetünk.

A főzés tudománya ismét rendelhető, február 10-étől szállítják ki. Érdeklődni lehet telefonon: 06 70 370 7494

Tilla mautner k%c3%b6nyv 9357
Till Attila és Mautner Zsófia

Budapesti Gazdasági Egyetem Turizmus-vendéglátás szak

A BGE Turizmus Intézeti Tanszék harmadéves nappali szakos hallgatóknak a Szálloda Vendéglátás Menedzsment és a Rendezvényszervezés és Protokoll tantárgyak oktatási tematikájának alapját képezi, kötelező szakirodalom 2016 októberétől A főzés Tudománya és a Gault&Millau Magyarország étteremkalauz.

Kinek mi az első benyomása?

Dávid Sándor gyakorlatvezető szakokatató szerint az iskolák évtizedek óta várják azt a könyvet, amelyben szabatosan elmagyarázzák a technológiákat. Amelyből nem receptet kell magolni, hanem rendszerezett alapismereteket kapnak a tanulók. És az oktatók. Vagyis egyszerre könnyíti meg mindkét fél dolgát. A Szinergiában mostantól A főzés tudományát használják az új diákok.

És ami még nagyon fontos: minden technológiához tartozik több variációs lehetőség, ami kitágítja a fiatalok látókörét és megindítja a fantáziájukat. Biztos alapokkal kreatívvá tudnak válni.

Lusztig %c3%a1kos d%c3%a1vids 9316
Lusztigh Mária, Sárközi Ákos, Dávid Sándor

Lusztigh Mária vezető cukrászoktató szerint a gyakorlatban fontos, hogy a könyvben minden műveletet kép illusztrál, ettől sokkal könnyebb a folyamatokat gyorsan megérteni és megértetni.

Tankonyhai használatra lényeges szempont még az is, hogy mindig ott áll a technológiai leírás elején, pontosan milyen eszközök kellenek az adott étel elkészítéséhez. Ez fegyelemre szoktatja az embert, megkönnyíti a munkaterület berendezését, kevesebb lesz a fölöslegesen bepiszkolt edény és több a hely.

Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos Borkonyha séfje azt a kérdést kapta, hogy neki szüksége van-e még ilyen könyvre. A válasza igen.

Két okból is. Az egyik az, hogy sok tanuló érkezik hozzánk, nem ritkán rossz beidegződésekkel. Ezeket könnyebb lesz kigyomlálni egy áttekinthető és rendszerező könyv segítségével. A másik: ha én most azt mondanám magamról, hogy már nincs mit tanulnom a szakmáról, akkor azonnal letehetném a fakanalat.

Mautner Zsófia gasztroblogger és szakácskönyvszerző az elhivatott amatőrök és profi háziasszonyok szemével lapozott bele a könyvbe. Ő azt tartja különösen használhatónak, hogy a könyv felsorolja a leggyakoribb hibalehetőségeket. Leírja, hogyan lehet ezeket elkerülni, illetve ha már elkövettük, hogyan lehet javítani vagy enyhíteni a hibát.

Gyakran kérdezik tőlem, honnan lehet manapság jól megtanulni főzni. Végre egyszerű lesz a válasz: ebből a könyvből. Szívől ajánlom minden profi háziasszonynak is, kötelező alapdarab.

Technológiai bemutató és kóstoló Szentesi-pezsgővel

Három szakács – Huszár Krisztián (Fáma), Pataky Péter séf, Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) – Néhány étel elkészítésével számos technológiát illusztrált a Szinergia-tankonyhában – olyanokat, amelyek megtalálhatók A főzés tudományában.

Tot%c3%a1l pata%c3%adval kamer%c3%a1val 9297
Pataky Péter séf, Till Attila, Molnár B. Tamás, Huszár Krisztián (Fáma)

Mogyorósi Gábor (Lacikonyha) „norvég vágással” filézte a budaörsi Fishmarketről érkezett friss lazacot. A módszert a feldolgozóiparból vették át és adaptálták az éttermi konyhák saját mindennapi gyakorlatukba: megfelelő késsel igen gyors filézési technika (lásd: 384. oldal).

Norv%c3%a9g v%c3%a1g%c3%a1s mogyigabi 9282
A "norvég vágás" megkezdése (Fotó: Bakcsy Árpád)

A lazacból készült gravlax (lásd: 387. oldal): szecsuáni borsos sóval és cukorral vastagon befedve, 5,5 órán át marinált halfilé. Gábor egyéni hagymás-almás vinegrettel tálalta (lásd: 170. oldal).

Lazac nyersen 9245

Szintén lazacból készült az egy oldalon (unilateral) sült filé (lásd: 226. oldal): a bőr ropogós, a másik oldalon a hús épp csak átmelegedett, így nem keletkezik fehérjekicsapódás, nem jelenik meg a túlkészült lazacra jellemző pállottas-lápos aroma. A haldarabot kellemesen savas fehér vajmártás (beurre blanc) kísérte (lásd: 178. oldal).

Unilateral lazac 1589
A bőre ropog, a húsa szaftos, épp csak átmelegedett (fotó: Bakcsy Árpád)

Huszár Krisztián és Kovács Renato (Fáma) bevert tojást készített (lásd: 353. oldal). Pirított gombákkal és hajszálvékonyra vágott, majd mérsékelt hőmérsékleten egész éjszakán át szárított szalonnaszelettel, illetve egy koncentrált vörösboros vajmártással tálalta (lásd: 178. oldal)

Gombs szalonna 1574
Bevert tojás, gomba, szalonna, bormártás (fotó: Bakcsy Árpád)

Pataky Péter séf pedig szuvidban (vákuumzacskóba csomagolva, temperált vízfürdőben) konfitált (lásd: 791. oldal) kacsacombot, bemutatva a technológiának azt az előnyét, hogy a hagyományosnál sokkal kevesebb zsiradékban lehet előkészíteni a húst, amelyre a végén egyenletesen rápirítunk, hogy egy jó, pecsenyés ízű combot tálaljunk.

Kacsacomb 1569
Kacsacomb pirított hagymával (fotó: Bakcsy Árpád)

A FŐZÉS TUDOMÁNYA MEGRENDELHETŐ ITT.

Lacup k%c3%b6tet bakcsy
Fotó: Bakcsy Árpád

A Magyar Gasztronómiai Egyesület köszönetet mond a sajtóbemutató résztvevőinek. Segítőink voltak (ábécé-sorrendben):

Bakcsy Árpád, Csernátony Dóra, Dávid Sándor, Huszár Krisztián, Kovács Renato, Lusztigh Mária, Mautner Zsófia, Mogyorósi Gábor, Pataky Péter, Sárközi Ákos, Till Attila.

A pezsgőt Szentesi József hozta, a lazacot Palotás Péter, a helyszínt és a logisztikai támogatást a Szinergia Szakiskola vezetősége és tanulói biztosították.

Külön köszönet illeti a Nemzetgazdasági Minisztériumot és dr. Török Andrást a segítségért és a támogatásért, ami nélkül nem jelenhetett volna meg a kötet.

Fishmarket
Szentesi pezsg%c5%91 9435
F%c5%91z%c3%a9s tudom%c3%a1nya turr 2
A Takács Lajos által dedikált példány fülszövege

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

fanyuvofeherlofia

Tisztelt Szerzők!
A laikusok, de elkötelezettek nevében köszönet!
UI.: Sárközi Ákos mondata örömkönnyeket (is) csalt a szemembe...