Menü
Rövid URL

hozzávaló technológia

Mindig csak fogoly?

Lehet néha fürj is. Bár a valóságban magyar városi ember nemcsak hogy foglyot vagy fürjet nem eszik, hanem galambot, fácánt, gyöngytyúkot, vadkacsát sem igen. A fürj azonban áttörésre készül. Budapesten újabban több helyen kapható konyhakészen, étteremlátogatók itt-ott rendelhetik étlapról is.

Fu%cc%88rj lencse 2 5774
Fürj fenyőmagos, szárított paradicsomos lencsével, snidlinggel

Mindig fogoly (toujours perdrix)

A szólást egyes források IV. Henrik francia király gyóntatópapjának tulajdonítják, aki értelenkedett, hogy miért kap hosszú ideje minden este foglyot vacsorára. Henrik ezzel a diétával éreztette az atyával, miért is tart szeretőket. Más – francia – források szerint ez az egész nem is igaz, német nyelvű szerzők kolportálták a történetet a hőn szeretett királyról, a franciák nem ismerik még a kifejezést sem. Így vagy úgy, a jelentéstartalom világos: jóból is megárt a sok, a változatosság örvendeztet.

Moroz Alex sellyei fürjőstermelő szerint a nyugalom és a tisztaság fél madáregészség. Jó táplálékkal pedig igazán jó lesz a húsa. Ahogy mondja: "Az én szlogen: ami te adsz fürjnek - fürj ad vissza". Ehhez már csak rendszeres vérfrissítés kell – körülbelül másfél évente új kakasokkal. (Mely kakasok elég vérmes természetűek, ha túl sokan vannak, megnehezítik a tartó, a tojók, egymás és a maguk életét.)

Caille 2

Moroz Alex néhány éve még hazájában, Ukrajnában magyar árukat terjesztett: libamájat, marcipánt, fűszerpaprikát. Egy nap beteg lett. Azt mondták, egész életében gyógyszert kell szednie magas vérnyomásra, és sokat le kell adnia a száztízből. Több orvoshoz is elment, mígnem az egyik azt mondta, egyen minden nap friss fürjtojást, nyersen. Szót fogadott. Idővel lefogyott és a gyógyszereket is elhagyta. Minden rendben lett volna, ha nem tör ki a háború.

Ekkor áttelepedett Magyarországra, idefűzték kapcsolatai, beszélte a nyelvet is. Ma fürjet tart a baranyai Sellyén. A tojást ma is nyersen, általában még melegen eszi és boldogan él. Aki nem hiszi, járjon utána. (A mozgás garantáltan jót tesz mindenkinek.)

A nyers fürjtojást nagyanyáink potenciaerősítőként avagy lányoknak (külsőleg) arcbőrfeszesítésre javallották. Egyes riportok szerint sugárfertőzésre, emésztésjavításra, migrénre és allergiákra is hasznos, mások viszont arra figyelmeztetnek, hogy csodából is megárthat a sok. Így például 2014. február 7-én a Süddeutsche Zeitung arról számolt be, hogy Kenyában fürjmánia tört ki fogyasztói és terjesztői oldalon egyaránt, vagyis egyszerre nagyon sokan kezdtek hinni benne. Ettől a fürjtojás ára az égbe szökött, majd meredeken zuhanni kezdett. Sokan tönkrementek, egy 31 éves családapa pedig nyerstojás-túladagolás áldozatává vált, amiről fiatal özvegye számolt be a sajtónak.

Moroz fu%cc%88rj va%cc%81go%cc%81hely dsc 1042
Sellye, vágópont

Amit mi tartunk, az vörös húsú, félvad fürjféle – mondja Moroz Alex. – Magyarországon gazdasági vagy "japán" fajtának mondják. A fehérebb húsúak a csirkére hasonlítanak, a miénk inkább a galambra. A fürj és a fürjtojás jó hatásáról sok a komolyan vehető tapasztalás.

Ebben a sötét húsúban több a fehérje és kevesebb a zsír, mint a legtöbb háziasított szárnyaséban. Ha jól készítik, akkor szaftos és ízes, emlékeztet a vadhúsra. A jó minőséghez megfelelő takarmányozás kell: 14 napos korig tart az intenzív indítótáp, 5 hetes korukig kapják az intenzív nevelőtápot, majd vágásig 70% kukorica, 20% búza, 10% árpa keveréket. 8-9 hetes korában a legjobb vágni, ekkor 16-18 dekás. Ezt követően már nem javul a hús minősége, idővel levesbe való lesz.

Ezek a tisztán tartott félvad madarak sosem lesznek szalmonellásak, gyógyszerezés fel sem merül, fertőzést legfeljebb olyan fürjek kapnak, amelyeket más szárnyasokkal együtt nevelnek. A vágás is patikaszerű körülmények közt zajlik.

A tisztaságon kívül a nyugalom is nagyon fontos a madaraknak: mindig kell legyen elég víz és levegő, a ketreceket nem szabad túlzsúfolni, a madarak szeretik a csendet és a fény sem lehet túl erős. Kizárólag frissen szállítunk, minden héten felvesszük a rendelést, annyit vágunk, amennyire szükség van. Fagyasztott árunk nincs.

Fu%cc%88rj zo%cc%88ldse%cc%81ggel 1
Konyhakész fürj és tojás (forrás: Moroz Alex)

A fürjet a galambnál kicsit jobban át lehet sütni, később jut el arra a bizonyos túlkészült „májas ízű” szintre, ezzel együtt nem szabad túlkészíteni, mert elveszti szaftosságát. A legegyszerűbb és a legjobb megszakításokkal serpenyőben sütni. Vagyis oda kell figyelni (lásd lentebb). Grillezhető is, ilyenkor célszerű kilapítani.

Ehhez a fürj gerincét kivágjuk, bőrével felfelé kiterítjük. A mellcsontra bárd vagy széles pengéjű kés lapját helyezzük, rátámaszkodva szétlapítjuk. Belülről bemetsszük a két comb hajlatát az ízületeknél, hogy a combokat is jól ki tudjuk lapítani. A comb végét beletűzzük a mellbőr alsó részébe, hogy szépen megtartsa formáját. (Lapíthatjuk "en crapaudine" formára is – részletek A főzés tudományában, az 500. oldaltól: Szárnyas előkészítése grillezéshez).

F%c3%bcrj carapaud nyersen img 6618
Fürj lapítva

Sellyei fürj és/vagy fürjtojás kapható (vagy időnként kapható)

  • konyhakészen: Fény utcai piac (Rácz Attila), Budagyöngye (Károly József), Hegyvidék Központ (Gál József)
  • éttermekben: Alabárdos, Babel, Beszálló, Borkonyha, Boscolo (New York Café), Carne di Hall, Chess, Costes, Costes Downtown, Fáma, Fricska, Gundel, Innio, Kempinski, Larus, Mák, M Bisztró, Olimpia, Pavillon de Paris, Susogó (Pécs), Tanti.

Fürj serpenyőben

F%c3%bcrj el%c5%91s%c3%bctve img 6825

Hozzávalók

  • adagonként 1 tisztított fürj (150-180 g/db)
  • vaj
  • alaplé
  • méz
  • szójaszósz
  • olaj a sütéshez

A kisebb fürjeket a legjobb serpenyőben készíteni, majd pihentetés után grill alatt befejezni. Ezt nevezzük megszakított készítési módnak.

F%c3%bcrs serpeny%c3%b6 img 6729
Hátán sütés

Először a serpenyőbe annyi olajat töltünk, hogy körülbelül 5 mm magasan álljon. Az egész szárnyasokat a hideg olajba tesszük, középerős lángon hevítjük. Egyszerre minden oldalán csak rövid ideig pirítjuk. A forgatáshoz, illetve a kitámasztáshoz két lapát és a seprenyő fala ad segítséget.

F%c3%bcrj s%c3%bct%c3%a9s img 6727
Oldalán sütés

Először a hátán, majd az oldalán, majd a combján, majd a szárnyán pirítjuk. Célunk az, hogy a fürj körös-körül egyenletes színt kapjon, a bőre lehetőleg pirult-ropogós legyen, a húsa ne süljön teljesen át, s különösen a melle ne száradjon ki. Ezért elsősorban a hátán és a két combján pirítjuk, kihasználva a serpenyő hajlatait: a szárnyast a serpenyő homorú oldalaihoz igazítva forgatjuk.

Fu%cc%88rj mell kime%cc%81lo%cc%8b su%cc%88te%cc%81s img 6798
A mellét mindig távol tartjuk a forró serpenyőtől

Amikor egyenletes színt kapott (a megkímélt melle értelemszerűen világosabb marad), de még nem készült el, a fürjeket kivesszük a serpenyőből, ezzel megszakítjuk a készítést. Langyos-meleg helyen leglább 3-4 percig (vagy akár 15-20 percig) pihentetjük. Ha rögtön készre sütnénk, akkor a vékony hús könnyen kiszáradna. A pihenés alatt azonban szép lassan „húzódik” át.

Befejezés előtt kettévágjuk, a gerincoszlopot kimetsszük. A külsejét ekkor bekenhetjük szójaszószból, mézből, alapléből és némi vajból készült keverékkel, így helyezzük a forró grill alá. Körülbelül fél perc alatt kész, figyeljük, mikor megfelelő a színe. Ekkor készül el teljesen, ekkor kapja meg végleges, szép arany színét.

Garnírung

Ilyenkor tavasszal kézenfekvő a tavaszi zöldség, spárga, újkrumpli, nagyon klasszikus a párosítás lencsével és dióolajas vinegrettel.

Más elkészítési módok

  • sütőben sütés: a konyhakész fürjet sózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajjal bekenjük. 180°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre, közben többször locsoljuk a szaftjával.

  • brezírozás vaslábosban: az edényben kevés zsiradékot hevítünk, a fürjet élénk lángon 3-4 perc alatt körbepirítjuk. A lángot kisebbre állítjuk, kevés alaplevet és fehérbort öntünk a szárnyas alá, majd lefedve 15-20 percig készítjük.

  • sütés alacsony hőmérsékleten: a fürjet 3-4 perc alatt körbepirítjuk. 80°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, 60-70 percre. Végül röviden grillezük, vagy serpenyőben még egyszer körbepirítjük.

Fürj tavaszi zöldséggel

F%c3%bcrj z%c3%b6lds%c3%a9ggel krumplival img 6841

Fürj

Adagonként egy 150-180 grammos fürjet készítünk el, tetszés szerinti módszerrel.

Francia zöldborsó spárgával, újkrumplival

  • frissen fejtett zöldborsó
  • kis fejű hagyma vagy újhagyma
  • vaj a hagyma párolásához
  • római saláta avagy salátaszív kockára vágva
  • kis fejű retek
  • fehér spárga
  • néhány ek alaplé
  • kolozsvári szalonna, vékony kis hasábra vágva
F%c3%bcrjh%c3%b6z retek sal%c3%a1ta bors%c3%b3 sp%c3%a1rga 6647
Salátaszív, újhagyma, retek, zöldborsó, spárga

A borsót megtisztítjuk, a héjából – esetleg csirkeszárnnyal – alaplevet főzünk, a borsószemeket félretesszük nedves ruhával letakarva, a szemetet kidobjuk.

F%c3%bcrjh%c3%b6z z%c3%b6lbors%c3%b3 img 6591

A kis fejű hagymát vajon üvegesítjük, a serpenyő folyamatos mozgatásával (ne piruljon meg, csak párolódjon). Hozzáadjuk a salátát, retket, zöldborsót, spárgát. Felöntjük némi alaplével. Nagy lángra kapcsoljuk, lefedve 1-2 perc alatt kész.

F%c3%bcrjh%c3%b6z z%c3%b6lds%c3%a9g hagyma krumpli img 6631
Kis fejű hagyma, kevés karamellszósz, pecsenyelé, újkrumpli, új fokhagyma

A felvágott kolozsvári szalonnát kevés vízben feltesszük, hagyjuk puhulni, majd zsírjára sülni. Ne szárítsuk ki, épp csak kezdjen pirulni.

Külön készítjük el az újkrumplit. Ehhez a megtisztított burgonyát széles lábosban 2-3 mm zsiradékon 2-3 percig körbepirítjuk, közben a nyeles edényt többször körkörösen megmozgatjuk. Ezután lefedjük, és közepes lángon pároljuk. A lábost időnként megrázogatjuk, hogy a krumpliszemek megforduljanak.

Mintegy 12-15 perc múlva, amikor a saját gőzében már majdnem teljesen megpuhult, levesszük a fedőt. Friss vajat adunk hozzá, habzó vajon forgatva egyenletesen körbepirítjuk. Akkor kész, amikor a belseje krémes, a bőre aranybarna és kicsit ráncos.

Krumpli s%c3%bct%c3%a9s img 6733
Újkrumpli lefedve

További néhány percre langyos-középmeleg sütőbe tehetjük kicsit "izzadni", szikkadni. Konyhai itatóspapírra szedjük ki, még melegen sózzuk.

Krumpli s%c3%bctve img 6744

Tálalás

Tányérra tesszük a zöldségeket, a szalonnát és a krumplit. Erre helyezzük a húst, majd szószt adunk rá. Elsősorban saját pecsenyelevét, esetleg kevés karamellszósszal mélyítve (a félvad ízű húsnak jól áll az édeskés mártás, amit pár csepp savassággal is kiegészíthetünk).

Fürj lencsével

F%c3%bcrj lencse gomnba img 5752
Fürj lencsével, apró gombával, fenyőmaggal, szárított paradicsommal

Fürj

A szárnyast serpenyőben készítjük el, technológia ITT, de készíthetjük más módszerrel is.

Lencse

  • lencse
  • hagyma
  • fokhagyma
  • kolozsvári szalonna
  • sárgarépa
  • zellergumó
  • füstölt lé vagy zöldségalaplé
  • babérlevél, néhány szem zúzott bors, kevés kakukkfű, egy újhagyma
  • 1 kk csepp modénai balzsamecet
  • 2 kk szőlőmagolaj vagy repceolaj
  • 1 kk dióolaj
  • só, bors
Lencse hozz%c3%a1val%c3%b3k img 6846
Babérlevél, séárgarépa, lencse, kakukkfű, zellergumó, sonkahagyma, újhagyma, fokhagyma, kolozsvári szalonna

Egyfajta sofritót, azaz zöldségalapot készítünk, ehhez a zöldségeket kis kockára vágva pároljuk – kezdve a szalonnával, hagymával, fokhagymával, majd folytatva a többivel.

Lencse hozz%c3%a1val%c3%b3k img 6851
Szalonna, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, zellergumó, babérlevél, kakukkfű, marokkói citromhéj

Hozzáadjuk a lencsét, majd felöntjük alaplével avagy húsvéti sonka főzőlevével. Hidegen tesszük fel, só nélkül. Félidőben sózzuk. Ügyeljünk rá, hogy a lencse ne puhuljon túl, de ne is maradjon túl kemény.

Csal%c3%a1di sonkacsont img 6599
Értékes sonkacsont

Amikor kész, a balzsamecetből, borecetből, repce- és dióolajból, továbbá némi pecsenyeléből vinegrettet készítünk. Ehhez a hozzávalókat kisebb csavaros tetejű üvegben összerázzuk, mozaikosan tálaljuk a hús és a lencse mellé.

Lencse dresszing img 6879
Befőttesüveg az összerázáshoz, modénai balzsamecet, repceolaj, dióolaj, vörösborecet Gran Riserva

A félvad fürjhöz jól illenek a gyümölcsök, akár a szárított gyümölcsök is. Továbbá az olajos magvak és azokból készült olajak (dió, mogyoró stb). A fürjhöz és a lencséhez adhatunk például kimagozott szőlőt és enyhén pirított fenyőmagot, esetleg mazsolát.

Sz%c3%b6l%c3%b6 mazsola feny%c3%b6mag img 6642
Szőlő, teába áztatott mazsola, fenyőmag

Tálalhatjuk az egész vagy fél fürjet, esetleg csak a combját.

F%c3%bcrj combok sz%c5%91l%c5%91 img 6930
Fürjcomb lencsével, szőlővel, fenyőmaggal
Boqueria vadmadarak img 1163
Fácán, fogoly, háromféle vadnyúl (Boquería/Barcelona)

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.