Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Phở

A GaultMillau Magyarország 2014-ben első ízben adta ki az év street foodja elismerést. Aki kapta: Funky Pho Street Art Food, Mozsár utca. A kultikus vietnami leves tiszteletére egy korábbi Bűvös Szakács-poszt remake-je:

Pho t%c3%a1lalva 2456

A francia gyarmatosítás előtt a vietnamiak főként sertést, csirkét, halat, tenger gyümölcseit ettek. Kínai hatásra – különösen északon – sok volt az olyan tésztás leves, amely ezekből az alapanyagokból készült. A marha iránti rajongást a franciák hozták magukkal, és ez akkora sikert aratott, hogy ma a marhából készülő phở leves Vietnam világhíressé vált nemzeti étele.

Hanoiban hajdanán éjjel főzték, reggel tízre el is elfogyott. Ma minden napszakban készül, eszi boldog-boldogtalan. Óriási illat- és aromagazdagság árad belőle, könnyű és erőt adó, fogyasztása rítus.

Először a frissen főtt rizstészta kerül a lavór formájú mélytányérba, majd a vékonyra szelt hús (általában többféle, a nemesebb húsrészek nyersen), esetleg még néhány zöldség (szójacsíra, répacsík).

Pho hozz%c3%a1val%c3%b3k 2425

Erre öntik rá a tűzforró marhalevest. Az ember spontán és egyedileg ízesíti magának csilivel, zöldcitrom levével, továbbá a kistányérokban külön tálalt, nagyon friss zöld fűszernövényekkel és halszósszal, mely utóbbi a sózás funkcióját is ellátja, és amúgy a világ gasztronómiai történelmének egyik legérdekesebb jelensége. 


Pho f%c5%b1szerek 2408
Fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, kardamom, halszósz, borsfélék

A phở bónak a világ minden részén vannak rajongói mindenütt elkészíthető, sokan mégis azt mondják, meg kell kóstolni Hanoiban. Más a víz, más a tengeri só, mások a környezetben tenyésző mikrobák, más a talaj, melyben a fűszerek, fűszernövények nőnek, a legelőkön élő marháik húsa is alapvetően más ízű, mint az európai, egyszóval más a terroár. Nem szárított, hanem friss tésztát főznek bele.

Ismertebb változatok

  • phở tai: vékony, nyers bélszínszeletekre öntik a forró levet
  • phở bo vien: húsgombóc is van a betétek között
  • phở hai san: tenger gyümölcsei kerülnek bele
  • phở sach bo: pacalos-marhaínas változat
  • phở ga: csirkés

Szintén rokon a huế-i leves (bún bò Huế), amely abban különbözik a phở-tól, hogy a citromnád a meghatározó aroma benne. A leves ízességéhez a rákpaszta is hozzájárul.

Pho lime z%c3%b6ldek 2463

Phở bò leves de luxe

Pho t%c3%a1ny%c3%a9rba 2443

Hozzávalók az alapléhez

  • 1 kg marha- vagy ökörfarok
  • 1 kg húsos csont, nyakcsont vagy borda
  • 1 kg ritkacsont
  • 1 kg velős csont
  • 8 l víz
  • 1 nagy fej hagyma
, héjastul
  • 1 fej fokhagyma
  • 8 cm-es gyömbérdarab, hámozatlanul

  • 30 g nádcukor vagy pálmacukor
  • 1 csapott ek só
  • 1 csillagánizs
  • kis darab fahéj
  • 2-3 szegfűszeg
  • 3 fekete vagy zöld kardamom
 (Vietnamban feketével készül)

A csontokat és a húsokat blansírozzuk. Ehhez lobogva forró vízbe dobjuk a csontot-húst, majd újraforrástól számított 10 percig lobogva forraljuk. A blansírozó levet elöntjük.


Az alaplébe (amelyben később főnek majd a tálalásra szánt húsbetétek) többféle csont kell: ritka csont, nyakcsont, húsos csont, velős csont (utóbbit ne blansírozzuk, mert sok delikát aroma menne veszendőbe).

A húst-csontot blansírozás után lemossuk, szobahőmérsékletre hűtjük. Hideg vízben tesszük fel újra, a felforrás után keletkező habot lemerjük.


A zöldségjellegű ízesítőket az intenzívebb aroma érdekében előpirítjuk Ez nemcsak színt ad a levesnek, hanem egy szép, intenzív édességet is.


I. módszer: gyömbért, hagymát, fokhagymát egészben hagyva és hámozatlanul sütőben, faszénen vagy nyílt lángon addig sütjük, míg a külseje meg nem feketedik. A fekete részt lehámozzuk, így tesszük a zöldséget a már forrásban lévő levesbe.


II. módszer: a 8-10 cm-es gyömbérdarabot és a hagymát hámozatlanul félbevágjuk, így tesszük vágott felével lefelé a serpenyőbe vagy a sütőbe, és közepes lángon hagyjuk karamellizálódni és puhulni, míg szép barnás színt nem kap. Ezután a másik felén is pirítjuk.

A fűszereket (csillagánizs, fahéj/cassia, fekete kardamom, fekete bors, esetleg édeskömény) vastag falú serpenyőben, mérsékelt lángon inkább átmelegítjük, mint pirítjuk, egészen addig, míg fel nem száll az intenzív illat. A túl erős pirítás megkeseríti a fűszereket, és ezáltal a levet. Tanácsos a fűszereket külön előpirítani
.

Az előmelegített („feltárt”) fűszereket tüllbe csomagoljuk.

Az alapléhez a már előkészített, szobahőmérsékletű csontokat és húsokat hideg vízzel tesszük fel.

Felforraljuk, beletesszük a velős csontot, a forrás után keletkező habot lemerjük, a levet a továbbiaban alig gyöngyözve bugyogtatjuk, valamivel forrpont alatt, 4-5 órán át. 
Az utolsó negyedórában belelógatjük a fűszeres tüllzacskót.

Lehúzzuk a tűzről, és fél óráig állni hagyjuk, hogy leülepedjen. Mikor a 70 fok körüli veszélyes hőmérsékleti zónát elérné, jeges vízfürdőben gyorsan lehűtjük. (Ha melegen szűrnénk, akkor a zsírt beleemulgeálnánk a lébe, ami elködösítené.)


A lehűlt léről leszedjük a zsírt, de nem dobjuk el. Egy részét majd visszaadagoljuk a lébe. Bizonyos mennyiségű zsír jó ízt és kellemes szájérzetet ad.

A zsírtalanított levet leszűrjük. Ezzel elkészült az alaplé.

Pho f%c5%b1szer 200089

A leves

  • 5 l alaplé
  • 700 g marhalábszár vagy puha hátszín ("bavette")
  • 700 g marhaszegy és/vagy fartő
  • 500 g marhaín

A betétnek szánt nyers hús legyen szobahőmérsékletű, így tesszük a hideg alaplébe. Felforraljuk, a lé tetején hagyjuk összegyűlni a habot, és lehabozzuk.

Gyöngyöző forrással hagyjuk a tűzön addig, amig a hús el nem készül.


A húsokat kivesszük a levesből, lehűtjük. Ilyenkor sokan jeges vízbe teszik, mert ezáltal feszesebbé válik, könnyebb vékonyra vágni. A vékony, hideg hússzeleteket a rájuk öntött tűzforró leves kelti majd új életre, tálaláskor.


A levesbe végig alig teszünk sót, a sózás tálaláskor történik, halszósszal.


A rizstészta – vékonyabb vagy vastagabb – jól előkészíthető: negyedórás hideg vizes áztatás után 10-20 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, majd kivesszük, lemossuk. Ezáltal tálaláskor jelentősen lerövidül az elkészítési idő. A tészta bemártásához és kiemeléséhez tanácsos a képen látható, keleti boltokban kapható szűrő-célszerszámot használni.




Pho sz%c5%b1r%c5%91 2467

Tálalás

  • 500 g rizsmetélt
, előfőzve
  • tányéronként mintegy 2 ek vietnami halszósz nuoc mam)
  • csilipaprika, zöld és piros, vékony karikára vágva (egy része kimagozva) 

  • zöld citrom (lime)
, cikkre vágva
  • 3 szál újhagyma vékony karikára szelve 

  • 200 g mungóbabcsíra
  • 1-1 csokor koriander zöld, ázsiai bazsalikom és/vagy menta levele
  • frissen őrölt feketebors
  • esetlegesen: maréknyi salicorn (tengeri spárga) és vékony csíkra vágott sárgarépa

A tányérba tesszük a tésztát, erre a vékony hússzeleteket és esetleg a zöldségeket (csírát, répát). Rámérjük a tűzforró levest. Fogyasztás közben mindenki maga adagolja az asztalra kikészített ízesítőket.

Pho z%c3%b6ldek 900077
Img 3669
Funky Pho – Szalisznyó Tibor, Szabolcsi Éva, Selmeci István (Fotó: Bakcsy Árpád)

Phở tanácsok

Egyszerre mindenből csak keveset tegyünk a forró levesbe, így mindig újra frissítjük és illatosítjuk a levet. 
A csilit bölcs választás akkor beletenni, amikor már az adag felét nagyjából megettük.

A távol-keletieket elborzasztja a látvány, amikor a nyugati fujdogálja a forró levest, s ezzel eltaszítja magától az illatokat és aromákat. Ők a levest tűzforrón fogyasztják (a langyos vagy kihűlt phở egyenértékű a romlottal!). A levest azzal hűtik, hogy levegőt szippantanak mellé. Vagyis szürcsölik. A szürcsölés a levesevésnél a jó modor jele is, egyfajta elismerés a szakácsnak.

A hosszú rizstésztát evőpálcával emelik ki, ezt is beszippantják, felénél-harmadánál leharapják, a maradékot pálcával visszateszik a lébe. Nyugati módra tehát – csak kanállal és szürcsölés nélkül – phởt nem lehet enni.

Nem kell feltétlenül kanalazni, nyugodtan szájunkhoz emelhetjük a tányért, hogy hörpintsük a levesből.

A levest a vietnamiak egytálételnek tekintik, a betétekhez annyi levet esznek, amennyit gondolnak. Gyakran előfordul, hogy mikor elfogy a betét, az amúgy kiváló levet ott hagyják a tányérban.

A phở készülhet hallal, kacsával, zöldséggel, húsgombócokkal is. Egyes vidékeken főzik sertésvesével és szívvel, pacallal.

Sok étteremben tálalnak mellé hoiszin és/vagy csípős sriracha szószt is. Ezeket eszünkbe ne jusson a levesbe tenni, mert megölnék vibráló frisseségét. Arra valók, hogy néha belemártsunk egy-egy levesből kiemelt húsdarabkát.

Pho funkypho 0169
Funky Pho

GaultMillau 2014 bemutatója 2013. október 10.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.