Menü
Rövid URL

karizmatikus étel

Portugál mering

„Malenkov, Molotov és Berija csak tizenhárom órai késlekedés után küldtek orvosért, amikor 1953. március 2-án a már huszonnégy órája alsóingben és pizsamanadrágban a padlón fekvő, eszméletlen Sztálinhoz hívták őket.” (D. Rayfield: Sztálin és hóhérai. Park Könyvkiadó. Fordította Makovecz Benjamin. 494. oldal)

 mg 6374 silves templom
Silves

Vjacseszlav Mihajlovics Molotovról a legtöbb embernek első lépésben két dolog jut eszébe: a koktél és Ribbentrop. Eszükbe juthatna persze sok minden más is. Sztálin egyik leghívebb kiszolgálójának több évtizedes politikai pályafutása – cinikusan szólva – gyöngyszemekkel van kirakva. Míg azonban Joachim von Ribbentropot Nürnbergben halálra ítélték és felakasztották, Molotovot Csernyenkó idején még a pártba is visszavették, 1986-ban, 96 évesen halt meg, puha párnák közt.

„A sztálinizmus a peresztrojka tíz esztendejének nagy leleplezései ellenére továbbra is Oroszország testének mélyen ülő fekélye marad, s ráadásul azzal is fenyeget, hogy válságok idején gyulladásba jöhet.” (U.o. 12. oldal)

Mindez a fásult földlakó számára nem is olyan különös, elvégre a 20. század egyik nagy közhelyéről van szó. A rejtély az az, hogy mindennek mi köze a délszaki Portugáliához, ezen belül ahhoz az ikonikus pudingszerű süteményhez, amely oly szeretetreméltó – mégis Molotovnak hívják.

A dolgot egyesek azzal próbálják magyarázni, hogy eredetileg Malakov-pudingnak hívták, a krími háború egyik heroikus csatájának emlékére. Ennek azonban ugyanolyan kevéssé van értelme, mint a Molotovnak. Lehet, hogy sosem tudjuk meg, mi a pontos etimológia.

Szieszta sarok alentejo 7977

„A teljhatalom maradéktalanul megrontja az embert, s amikor a társadalom ép szövetét felszaggatja a háború, az ínség és a kivándorlás, a teljhatalom annak a kezébe kerül, aki megragadja.” (U.o. 10. oldal)

Míg az elnevezés homályos, a lényeg világos: a portugálok virtuózan bánnak a friss tojással, s mivel sok találmányuk van, amely tojássárgájából készül, értelemszerűen feldolgozzák a fehérjét is.

Nagyon szeretik például a "mennyei szalonnát" (tocinho do céu) és a tojáskrém/tojásfonál különféle variációit (ovos mole, fios de ovos stb), amelyek nagy mennyiségű tojássárgájából készülnek. Mindezeknek természetes komplementere a Molotov, amely színtisztán tojáshab, és karamellával avagy tojássárgájából készülő krémmel kerül tányérra.

 mg 5407 siraly etetes lagos
Sirály és rajongója, Lagos/Algarve

Az algarvei Lagosban egy domboldali halvendéglőben (jó értelemben vett „all you can eat”) mindennapos látvány az, hogy mikor már a vendégek jóllaktak roston sült hallal, a sirályok kerülnek sorra. A madarak a felső párkányon várakoznak jussukra, a maradék halra. Ha valaki a halosztó emberen kívül a közelükbe merészkedik, hitchkocki ribillió, gyilkos hisztéria tör ki. A teljhatalom láthatóan a sirályokat is megrontja.

Iberiai baba 3996

Ebben az időpontban a bölcs csecsemők már sziesztáznak, az okos ember pedig kéri a desszertkártyát. Ez lényegében szóbeli tájékoztatást jelent arról, mi van a látványhűtőben előkészítve. Általában a legjobb házi édességek: a mousse de chocolat (ezt kérésre brandyvel leöntik és meggyújtják), a pudim flan (vaníliás puding karamellával) és az arroz doce (fahéjas tejberizs) mellett klasszikusan megjelenik a Molotov. Ez – amellett, hogy országszerte nagyon sok étteremben és cukrászdában állandó szereplő – családi és barátfogadó desszert Portugáliában. Könnyű, jól előkészíthető és viszonylag sokáig jól tartja magát.

Bougainviller mg 7989

Molotov – portugál habpuding

Molotov egybe karamellel 6165

Tojáshab

  • 7 friss tojásfehérje, szobahőmérsékleten
  • 100 g kristálycukor (7ek)
  • 2 kk kukoricakeményítő
  • nagy csipet só
  • 3 ek karamellszósz

A tojásfehérjét félkeményre verjük, majd további habverés mellett hozzáadagoljuk a cukrot, a karamellszószt és a keményítőt. Keményre verjük.

Molotov habver%c3%a9s 6113

Karamellszósz

  • 400 g cukor
  • kávéskanál só
  • 80+160 ml víz
  • 2 kk fehérborecet

Magas falú serpenyőbe adjuk a cukrot, 80 ml vizet és az ecetet. Felforraljuk. Az edényt időről időre körkörösen mozgatjuk (a karamellhez nem nyúlunk, nem kevergetjük). A szirup 10-12 perc alatt szép borostyán színt kap.

Karamell vilagos 6088
Karamell – még világos (nincs elég íze)

Ezután egyre sötétedik. Nagyon fontos, hogy a megfelelő pillanatban állítsuk le a karamellizálódást: ha túl világos, nincs íze, ha túl sötét, megkeseredik.

Karamell s%c3%b6t%c3%a9t 2 6092
Karamell – sötét, azonnal le kell venni a tűzről és felönteni

Amikor épp megfelelő, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a maradék 160 ml vizet, a serpenyőt körkörösen mozgatva feloldjuk benne a karamellt (először kicsit megkeményedik, de azután feloldódik a vízörvényben). Végül, ha szükséges, még sűrítjük kissé.

Karamell vizel keverve 6096
Karanell – felöntve vízzel, körkörösen forgatva

Elkészítés

Ehhez a pudinghoz általában lyukas közepű formát használnak – lehet sima koszorúforma, vagy csatos tortaforma lyukas közepű betéttel.

Molotov forma 6099

A pudingnak kiszemelt formát, ha csatos, kívülről becsomagoljuk alufóliával (nehogy beszivárogjon a vízfürdőből a víz), a belsejét beecseteljük karamellszósszal.
Két liter vizet felforralunk, a sütőt 140 °C-ra előmelegítjük.

Molotov karamell%c3%a1s ken%c3%a9s 6118

A karamellával bélelt formába szilikonlapáttal belesimítjuk a tojáshabot, az egészet olyan tepsibe vagy lábosba tesszük, amelyben szűken elfér. Felöntjük a forró vízzel legalább a forma feléig, az előmelegített sütőbe tesszük 15-20 percre.

Molotov hab beterit%c3%a9se 6128

Lekapcsoljuk a tüzet, a pudingot a sütőben hagyjuk kihűlni (a massza a sütőben megemelkedik, s ha nem nyitogatjuk az ajtót, akkor szépen meg is tartja a magasságát).

Molotov s%c3%bctve 6135

Reggel (avagy néhány óra elteltével) a szélét, ha szükséges, vékony pengéjű hajlékony késsel óvatosan leválasztjuk a karimáról, majd a pudingot tányérra borítjuk, levesszük róla a formát. A molotovnak van némi hajlama arra, hogy itt-ott megrepedjen, ez ne zavarjon minket.

Molotov oldalrol 2 4134

Karamellszósszal tálaljuk. További lehetséges kiegészítők: pirított mandula lemezre vagy durvára vágva, meggybefőtt, szárított gyümölcsfélék.

Molotov t%c3%a1ny%c3%a9ron 6195

Megjegyzés: egyes készítők keményítő helyett kevés sütőport adnak a habhoz. A habhoz hozzáadott karamellszósz mennyisége növelhető avagy elhagyható. Ízesíthetjük reszelt citromhéjjal és kevés zöldcitromlével. Evolúciós kísérlet keretében a habot albuminporral és valamilyen hozzáadott gyümölcslével is megpróbálhatjuk elkészíteni. Variálhatjuk narancs- vagy kávélikőrrel, adhatuk hozzá kandírozott héjakat és különböző olajos magvakat.

Molotov olasz meringből

Tartósabb és krémesebb, kevésbé törős állagú lesz a puding, ha olasz meringből készítjük, azaz nem cukrot, hanem forró szirupot verünk bele a fehérjébe. Ilyenkor nem jobb vagy rosszabb, hanem más a végeredmény. Készíthetjük egy adagos formában is.

Kis forma karamell%c3%a1val 6216
Egy adagos forma karamellával kikenve

Tálaláskor adhatunk rá pirított mandulát. Karamella helyett kísérletezhetünk pekmezzel vagy juharsziruppal.

Mering kisforma 6243
Egy adagos Molotov mandulával és karamellával

Nagyon jól áll neki pár pötty kesernyés fanyar citruslekvár. Például a némely Ázsia-boltban kapható mézes-juzus citromlekvár.

Citromlekv%c3%a1r m%c3%a9z juzu 6031

Egyébiránt készíthetjük a molotovot karamellel kibélelt őzgerincben is. Vigyázni kell arra, hogy a végén a hosszú tál a közepére, a szélekkel párhuzamosan borítsuk ki, mert ha egyszer kiesett a formából, akkor már nem könnyű mozgatni.

Szokás karamella helyett tojáskrémel is tálalni, ez esetben vajjal kenik ki a formát. Hamarosan jelentkezünk a tojáskrém receptjével is.

Molotoff feh%c3%a9r 4214

Olasz mering portugál módra

Mering 2012 09 15 18.23
Olasz mering tojáskrémmel egy tavirai presszóban

Mering

  • 150 g cukor
  • 150 g méz
  • 100 ml víz
  • 5 tojásfehérje

Cukorból, mézből és vízből szirupot készítünk: közepes lángon felforraljuk, az edényt időről időre körkörösen megmozgatjuk. Közben habozzuk és a lábos falát belülről hideg vizes ecsettel folyamatosan leecseteljük, nehogy kikristályosodjon rajta a cukor. Amikor a szirup hőmérséklete elérte a 110ºC-ot a tojásfehérjét nem túl kemény habbá (“lágy csőrig”) verjük.

A szirupot 121°C-ig melegítjük, majd folyamatos keverés mellett belecsorgatjuk a tojáshabba – ügyelve arra, hogy a szirupot ne a haverőre csorgassuk.

Mering ver%c3%a9s 6217

Folyamatosan verjük tovább a szirupos habot, míg ki nem hűl (körülbelül 25ºC). (Lehet géppel is keverni, viszonylag alacsony sebességen.) Szép krémes állaga lesz. Ha nem használjuk fel azonnal, akkor lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük.

Megjegyzés: az olasz meringhez fehérjénként 5-6 dkg cukorral számolunk, a víz pedig a cukor tömegének egyharmada legyen.

A portugál meringsütemény elkészítése

A masszát nyomózsákból tepsire formázzuk, majd 160°C-ra előmelegített sütőbe tesszük, míg kis színt nem kap a külseje. Hagyjuk kihűlni. Tojáskrémet kanalazunk rá. Optimális állapotában kívül barnás kérget kap, belül krémes.

Ablakok dupla

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.