Menü
Rövid URL

mge

VI. Hagyomány és Evolúció – versenykiírás

Mer%c3%b6kanal img 9208

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) hatodik alkalommal hirdeti meg a Hagyomány és Evolúciót (H&E)

A tizenkét éve rendszeresen megrendezett H&E szakácsverseny célja a kulináris intelligencia és a technológiai tudatosság fejlesztése, repertoárbővítés, ízléscsiszolás, tehetségkutatás, mindez a szakmai és a nagy nyilvánosság bevonásával. Összességében az éttermi kultúra, az ország étkezési kultúrájának fejlesztése a cél, ahogy az az MGE 2004-es alapító okiratában szerepel.

Az első három helyen végző versenyzők ösztöndíjakban részesülnek, továbbképzés céljára. Továbbá tárgyi jutalmakban.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:
- Bicsár Attila (Alabárdos)
- két alkalommal Széll Tamás (Onyx)
- Horváth Szilveszter (La Maréda)
- Molnár Gábor (Geisel's Vinothek)

Az MGE másik szakácsversenye, "a Czifray" eddigi két kurzusának első helyezettjei:
- Horváth Szilveszter (La Maréda)
- Daniel O'Shea (Alabárdos/Budavár)

Az MGE szakácsversenyeinek főtámogatója az

A két versenytéma

  • Akasztói ponty tetszőleges garnírunggal és mártással, étteremszerű tálalásban

  • A második főelemet a verseny előtti napon hozzuk nyilvánosságra, garnírungjait meglepetéskosárból kell elkészíteni

Mindkét versenytányért 4 adagban kell elkészíteni. A halat kezdés után 3 órával kell tálalni, a meglepetéstányért egy órával később. A pontos időkeretet egy nappal a verseny előtt közöljük, a második főelem ismertetésekor.

A beküldendő pályázat

  • az akasztói ponty témájának receptje technológiai leírással és fényképpel (a recept formájához mintát mellékelünk, lásd lentebb)

  • jelentkező önéletrajza (név, cím, munkahelyek, telefonszám, e-mail cím megadásával)

A versenyen mind a két témát elkészítik a versenyzők. A döntőre az akasztói pontyot (versenyzőként egy egész hal) és a másik versenytányér alapanyagait a Magyar Gasztronómiai Egyesület biztosítja.

A ponty szabadon választott kísérőelemeinek alapanyagait (zöldségek, fűszernövények, alaplevek, fűszerek, fűszernövények, ecetek stb.) a versenyzők hozzák magukkal.

Gyakorláshoz az akasztói ponty beszerezhető a Budaörsi Halpiacon vagy Akasztón.

Pályázat beküldési határideje: 2015. szeptember 15.
Pályázat beküldési címe: bitterad@gmail.com

A zsűri a pályázatok száma és színvonala alapján dönti el, hogy 2015 októberére meghirdet-e egy selejtezőt is. A döntőben 10 szakács vehet részt.

A döntő

Időpont: 2015. november 22.
Érkezés 8 órakor, főzés kezdete 9 órától, a részletes időbeosztás a verseny előtt jelenik meg a Bűvös Szakácson.

Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22. A helyszín alapfelszereltséggel rendelkezik, ami ezen felül szükséges, azt a versenyző hozza magával.

T%c3%bczhely img 9209

A H&E-döntő első három helyezettjéből kettő részt vehet a Bocuse d’Or (BDOR) 2016. február 18-ára kiírt magyarországi szelekcióján – feltéve, hogy részt akar venni, és megfelel a Bocuse d’Or feltételeinek.

A két verseny korábban egy volt. Azért kellett kettéválni, mert a BDOR állami támogatást kapott és egyben üzleti vállalkozás is lett, így eltért a korábban közösen kidolgozott koncepciótól.

Közös rendezés esetén minden H&E versenyzőnek köteleznie kellett volna magát arra, hogy vállalja a BDOR-versenyzést, ellenkező esetben milliós nagységrendű kötbért fizet.

Az MGE felé viszont több helyről jelezték szakácsok és éttermetulajdonosok, hogy szívesen indulnának a magyar csúcsgasztronómia versenyén, de nem tudják vállalni a BDOR-ral járó rendkívül időigényes felkészülést, amely miatt adott esetben éttermük átmeneti bezárásra kényszerülnének.

A H&E versenyen indulónak tehát nem kell a további szereplésre kötelezettséget vállalni, de adott esetben nyitva áll a lehetőség a nemzetközi versenyzésre is.

Recept (minta a formátumhoz)

Vörös márna, thai curryhab, illatos rizskrém

Wohlfahrt hal 3888

Hal

  • 2 vörös márna (4 főre)
  • olívaolaj
  • currysó
  • curryolaj

A halat filézzük, a farokuszonyát rajtahagyva. Gondosan kihúzzuk a szálkákat. A filét formára vágjuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán nagyon erős lángon, 10 másodpercre rápirítunk (lapáttal szeliden lenyomkodjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, ami főttes ízt adna neki).

A filé húsos oldalát curryolajjal beecseteljük, currysóval ízesítjük, majd bőrével felfelé tepsire tesszük, közvetelenül tálaláskor sütőben fejezzük be: épp csak üvegesre készítjük. Makadámdióval meghintve, bőrrel felfelé tesszük a tányérra.

Thai curryszósz

Alaplé

  • 350 g garnélapáncél és -fej
  • l,5 l hal- vagy rákalaplé (esetleg zöldség- vagy szárnyasalaplé)
  • neutrális növényi olaj
  • 6 salotta
  • fél gyömbér
  • 1 póréhagyma
  • 1 édeskömény

A garnélapéncélokat olajon megmegforgatjuk, hozzáadjuk a zöldséget és addig pároljuk, amíg a zöldség el nem készül. Felöntjük az alaplével, és gyorsan felforraljuk. Lezsírozzuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni 30 percig.

Alkoholredukció

  • 200 ml rizling
  • 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)

A rizlinget és a vermutot összekeverjük, lassan 70 ml-re sűrítjük.

Ízesítőalap

  • 20 g vaj
  • 150 g garnélapáncél, kis darabokra vágva
  • 2 tk thai zöld curry
  • 5 citromnád, az alsó 10 cm finomra vágva
  • 4 citromlevél
  • fél ek Madras-curry

Felhabozzuk a vajat, megforgatjuk rajta a garnélapáncélt. Hozzáadjuk a citromlevelet, a citromnádat, végül a zöld curryt, kevergetjük a tűz fölött – hogy felszabaduljanak az aromák.

Az ízesítőalapot felöntjük a leszűrt alaplével. Az alkoholredukcióból annyit adunk hozzá, hogy pikáns savasság is megjelenjen.

Nagy lángon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot, olajat. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről, hogy az aromák infuzionálódhassanak.

Befejezés

  • 200 ml sűrű kókusztej
  • 200 ml tejszín
  • só, cayenne-i bors
  • koriander

A mártást leszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet, felforraljuk. Sóval, cayenne-i borssal, némi alkoholredukcióval, citromlével, reszelt kaffírcitromhéjjal, korianderrel ízesíjük. Tálaláskor botmixerrel habosítjuk.

Makadámdió

  • 100 g makadámdió
  • ¼ piros húsú paprika
  • ¼ sárga húsú paprika
  • 2 citromlevél (mikroplánon reszelve)
  • kevés citromnád (mikroplánon reszelve)
  • currysó
  • cayenne-i bors

A paprika hámozott húsát finom brünoázra vágjuk, ruhában jól kinyomkodjuk, félretesszük.

A makadámdiót a sütőben pirítjuk, majd kutterben durvára aprítjuk, leszitáljuk (hogy eltávolítsuk a fölösleges port), végül egyenletesre aprítjuk. Hozzáadjuk a paprikakockákat, a többi hozzávalóval ízesítjük.

Ananász-mangó chutney

  • 100 g ananász kis kockára vágva
  • 30 g mangó kis kockára vágva
  • 10 ml vodka
  • 1 csipet rózsabors finomra vágva
  • cayenne-i bors

A hámozott friss ananászból 1,5 mm vastag karikákat, majd egyenletes apró kockákat vágunk (brünoáz). Etaminnal (vagy gézzel) bélelt lyukacsos edénybe terítve egész éjjel hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni.

A rózsaborsot sütőben szárítjuk, megőröljük, leszitáljuk.

A mangót pürítjük, felforraljuk, felére redukáljuk. A cukrot kevés vízzel feltesszük, világos karamellt készítünk, a végén hozzáadjuk a vodkát, majd a sűrített mangót és a lecsöpögtetett ananászkockákat.

Felforraljuk, a tűzről lehúzva cayenne-i borssal és rózsaborssal ízesítjük. Hűvös helyre tesszük.

Illatosrizskrém

  • 50 g hagyma, brünoázra vágva
  • 100 g Basmati-rizs
  • 160 ml kókusztej
  • 260 ml tej
  • 200 ml tejszín
  • fél kaffircitrom
  • 2 citromnád
  • só, cayenne-i bors, citromlé

A hagymát pároljuk, ne kapjon színt. Megforgatjuk rajta a rizst. A folyadékokkal felöntve felforraljuk, 12-15 percig főzzük kis lángon. Belekeverjük a citromnádat, a kaffircitrom lereszelt héját, és további 5 percig hagyjuk a kis lángon. Nem túl sűrű szitán átpasszírozzuk, thermomixben pépesítjük. Ezután passzírozzuk át a sűrű hegyes szűrőn, alaposan kinyomkodva. Ízesítjük.

Egyéb

A H&E RÉSZLETES SZABÁLYZATA

3 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

rambo13

@mbtbd:
Kedves szervezők!

Az elmúlt hónapok eseményei azt a látszatot keltik számomra, h sajnálatos módon megromolhatott az MGE és a magyar Bd'or akadémia viszonya. Minderre utal az a akadémia "kissé" vérszegény pályázati kiírása és e H&M díjazása is. Nagyon nem szerencsés, h egy ilyen jeles és a magyar gasztronómia számára kiemelkedően fontos esemény, mint a hazai európai Bd'or selejtező előtt újabb ellentétek alakuljanak ki a hazai csúcsgasztronómia területén. Azt hiszem sok olvasójuk nevében kívánom, h méltó versenyző képviselje hazánkat és méltó alapanyagok kerüljenek a selejtezőn induló versenyzők "kosaraiba". Őszintén remélem , h továbbra is az MGE által képviselt értékek lesznek mérvadóak a B'dor selejtezőjén, még akkor is, ha explicit módon nem jelenik meg a nevük a pályáztatás során.

Nagyon sok sikert kívánok mindkét esemény résztvevőinek és remélem, mindkét versenyen olyan indulók mutatják majd meg tudásukat, akik tovább haladnak a Széll Tamás és Molnár Gábor által kitaposott úton. Alegutóbbii Czifray verseny is megmutatta, h rengeteg tehetséggel rendelkezünk, akiknek igen is van helyük a nemzetközi megmérettetésben.

rambo13

Elnézést, nem olvastam végig a cikket, csak első felindulásból írtam rögtön.
csak ma reggel vettem észre, h a kép után ott van a magyarázat is :)
kéretik törölni az előzőt!

mbtbd

@rambo13:
Kedves Rambo13, az MGE gondoskodni fog a méltó díjazásról, szakmai előmenetelt biztosító támogatásról a sikeres H&M versenyzők számára.