Menü
Rövid URL

A nap receptje - Báránycomb egyben sütve

Báránycomb egyben sütve

Alapvetően két eljárást választhatunk – alacsony vagy magas hőmérsékletű készítést.

Mindkét esetben először levágjuk a csülök alsó részét (ezt a mártáshoz használjuk), azután a combon magán a vékony, kötőszövetes zsírréteget óvatosan irdaljuk – hogy ne ránduljon majd össze –, de vigyázzunk, ne vágjunk bele a húsba.

Az egészet durva sóval bedörzsöljük (ekkor még nem borsozzuk!)

A combot forró, már éppen füstölgő zsiradékba tesszük, és elősütjük, míg mindenütt szép aranybarna színt nem kap. Az elősütés történhet 230-240 °C -os sütőben is 15-20 percig. A húst kivesszük a sütőből 5-10 percig pihenni hagyjuk.

Ilyenkor, ha akarjuk, spékelhetjük: nagyon hegyes és vékony késsel 2 cm mély réseket vágunk, a kést kicsit megforgatva kitágítjuk, az így keletkező tasakokba hosszanti csíkra vágott blansírozott fokhagymagerezdet, szardelladarabkát (hurkapálca segítségével), kakukkfüvet, csombort vagy aki szereti rozmaringdarabot tűz. A ilyen aromatizáció közkedvelt Provanszban.

B%c3%a1r%c3%a1nycomb

1/ Combsütés magasabb hőmérsékleten

Az elősütés után a tepsibe friss olívaolajat és kevés fehérbort öntünk. Beletesszük a húst. Ha nem tűzdeltük, akkor mellédobjuk a fűszernövényt. 160 °C-os sütőben készítjük, közben többször is után sózzuk, félidőben zúzott fokhagymadarabokat is adunk hozzá, ekkor borsozzuk. Alufóliával 20 percre lefedjük, majd a fóliát levéve készítjük tovább.

Készítési idő: félkilónként 12-18 perc – attól függően, hogy mekkora a súlya, és milyen fokozatot kívánunk elérni (angolos, rozé, médium, teljesen átsült). Ha van maghőmérőnk, úgy tűzzük a húsba, hogy ne érjen a csonthoz: 47-53 °C-os maghőnél fejezzük be a sütést (A maghőmérséklet még 7-10 °C -ot fog emelkedni majd a pihentetés során.)

Ezután jön az egyik legfontosabb művelet: a pihentetés.

Ilyenkor a hús tulajdonképpen továbbkészül, egyenletesen eloszlik benne a hő, a sejtekből kilépett húsnedveket a rostok részben vissza is szívják. Pihentetés után még a kicsit túlsült hús is szaftosabbnak fog tűnni, az alulkészült hús sem hat túl nyersnek.

A húst langyos helyen alufóliával lazán letakarva, rácson pihentetjük, mintegy 20 percig. Közben 5 percenként forgatjuk, hogy ne csorogjon ki a húsnedv.

A rács fontos: ha a gőzölgő hús nagyobb sima felülettel érintkezik, igen gyorsan elkezd nedvet veszíteni, és ha egyszer már saját levében áll, akkor a hajszálcsövesség miatt még fel is gyorsul a nedvek kiáramlása, magyarul egyre gyorsabban nő a tócsa. Mi pedig egyáltalán nem akarunk tócsát.

2/ Combsütés alacsony hőmérsékleten

A 1,5-2 kg-os báránycombot ez esetben is elősütjük, majd tepsire helyezett rácsra tesszük, majd ezzel együtt a 110 °C-ra előmelegített sütőbe. A hús lehűti a sütőt, néhány perc múlva magunk is lejjebb csavarjuk a hőfokot – 80 °C-ra. Itt hagyjuk a pecsenyét 3-4 órán át, vagy akár tovább is.

Fontos: a módszer csak jó minőségű, friss hússal működik, gyengébb minőséggel vagy mélyfagyasztottal nem érdemes kísérletezni.

Amikor kivesszük a húst a sütőből, alufóliával lazán becsomagolva 20 percig állni hagyjuk. Végül még egyszer élénk lángon röviden körbepiríthatjuk, közben locsolgatjuk.

Avagy saját pecsenyelevével folyamatosan kenegetve grill alá tesszük rövid időre – “glaszírozzuk” – ettől szép máz keletkezik rajta.

B%c3%a1r%c3%a1nycomb2

A recepthez kapcsolódó cikk ITT

B%c3%a1r%c3%a1nycomb

Garnírungot is javaslunk majd a bárányhoz. Folyt. köv.

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.