Menü
Rövid URL

A nap receptje - Pho leves

Pho bo leves (phở bò)

Poph%c3%b3 leves 2 kicsi

Hozzávalók

A lé

  • 1 fej hagyma
  • 4 dkg friss gyömbér
  • 1 kg marhacsont, 0,5 kg marhaszegy
  • 1-2 csillagánizs, 2 szegfűszeg, fél rúd fahéj, 3 fekete kardamom magja
  • 5 evőkanál vietnámi halszósz (nuoc mam)

A lé ízesítéséhez

  • 2-3 csilipaprika vékony karikára vágva
  • zöldcitrom
  • frissen őrölt feketebors
  • nuoc mam halszósz

Betét

  • 25 dkg keskeny rizsmetélt
  • 15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül

A tálaláshoz külön tányérokban előkészítjük (például) a következő hozzávalókat

  • 3 szál újhagyma vékony karikára szelve
  • 10 dkg szójababcsíra vagy más csíra (képünkön káposztacsíra)
  • 1-1 csokor koriander zöldje és ázsiai bazsalikom és/vagy mentalevél nem túl apróra tépdesve
  • esetleg maréknyi salicorn (tengeri zöldnövény, kapható például a Mamut áruház alagsorában lévő szupermarketben)
  • julienre (vékony csíkra) vágott sárgarépa
Poph%c3%b3 z%c3%b6ldek gazdag kicsi

Elkészítés:

A hagymát héjastul félbevágjuk, vasserpenyőben a vágott felével lefelé 10 percig pirítjuk, míg meg nem barnul. Leveses lábosba tesszük, hozzáadjuk az enyhén szétnyomott gyömbért, a csontot és a húst, felöntjük 3 liter hideg vízzel, felforraljuk. Nagyon lassan kell felforralni, mert sok olyan fehérje és aroma van a húsban, amely alacsony hőfokon oldódik ki, szép lassan. Nagyobb mennyiségnél maga a felforralás is eltarthat akár másfél óráig. A habot folyamatosan leszedjük.

A forrástól számított egy óra után vasserpenyőben, zsiradék nélkül, egy perc alatt enyhén megpirítjuk a csillagánizst, a szegfűszeget és a fahéjat, majd tüllzsákban beletesszük a levesbe. Enyhén sózzuk (még maradjon sótlan a leves), és további 2,5-3 órán át főzzük fedetlenül, enyhén gyöngyöző forrással. Ekkor lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük, majd a tetejére kiülő zsírt leszedjük. A levesnek teljesen zsírtalannak és tisztának kell lennie.

Régen 24 órán át főzték hozzá a levet, pedig valójában elég csupán addig főzni, míg meg nem puhul a hús. Ettől kezdve minél tovább készül, annál jobban gyengül a leves aromája. Hosszabb idő alatt talán több zselatin oldódik ki, de amit ezzel nyerünk, azt elveszítjük az aromából. A hús minőségétől függően a három órás fövést egy órával lehet meghosszabbítani. Végezetül kivesszük a marhahúst, s a levet lefedve hagyjuk kihűlni. Ezután ismét sózzuk, halszószt adunk hozzá, majd gézzel bélelt szűrőn óvatosan átszűrjük.

A rizstésztát félórára hideg vízbe áztatjuk, majd egy perc alatt lobogó forró vízben megfőzzük, leszűrjük. Tálaláshoz a főtt húst nagyon vékony szeletekre (a szeleteket esetleg csíkokra) vágjuk, s a tányérba tesszük. Melléadjuk a vékonyra szelt hátszínt (vagy bélszínt), s felöntjük a felforrósított lével, hogy épp csak átmelegedjen, de rózsaszín és szaftos maradjon.

A legjobb előmelegített mélytányért használni. Ebbe először a tésztát és a húst tesszük bele, felöntjük a nagyon forró lével, friss borsot őrölünk rá, s azonnal tálaljuk. Mindenki ízlés szerint vesz hozzá a kistányérokban kitett egyéb hozzávalókból, ha kell ízesíti még sóval és/vagy halszósszal.

Kapcsolódó cikkek: ITT
és ITT

Pho

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.