Menü
Rövid URL

A nap receptje - Rántott ponty

Az év ételei: rántott ponty halászlémártásban (Lacikonyha)

Hal talalas 8
Fotó: Mogyorósi Gábor

Csirkealaplé

  • 7 kg csirkeláb, blansírozva
  • 6 sertésköröm, blansírozva
  • 15 liter víz
  • 1 l bor
  • 50 ml prémium szójaszósz
  • 3 csilipaprika
  • 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 7 kg csirkeszárny

A vizet, a bort felforraljuk. Hozzáadjuk (a csirkeszárny kivételével) az összes többi hozzávalót. Gyöngyöző forrással addig készítjük, amíg a szárnyak a sütőben el nem készülnek.

A szárnyat tepsire téve 220 C°-os sütőbe tesszük 40 percre, míg szép pirult színt nem kap. A szárnyakat kivesszük, a tepsibe kevés hideg vizet öntünk, és felkaparjuk a karamellizálódott fehérjéket.

Ezt is beletesszük a gyöngyözve fortyogó alaplébe, és együtt még 4 órán át gyöngyözve forraljuk.

Hal 4
Fotó: Mogyorósi Gábor

Hallé

  • 1,25 l csirkealaplé
  • 1 kg halaprólék (a farokfiléből félretett leeső részek)
  • 3-5 garnélafarok
  • 50 ml narancslé
  • 50 ml fehérbor (rizling)
  • 50 g gyömbér szeletelve
  • 1 csilipaprika
  • 1-2 babérlevél
  • 1 fej hagyma, szeletre vágva
  • 1 fej fokhagyma, félbe vágva,
  • 1 szárított fekete citrom
  • 1 ek koriandermag
  • 1,5 ek pirospaprika

A koriandermagot csupán feltárjuk: meleg serpenyőben 20-30 másodpercig mozgatjuk, míg az illat fel nem száll. Nem szabad túlpirítani, mert akkor megkeseredik.

Az aprólékot és a garnélákat felöntjük az alaplével, a narancslével és a fehérborral. Hozzáadjuk az ízesítőket, 40-45 percen át nagy lángon forraljuk. Pihentetjük, leszűrjük

Csilis laskagomba

  • laskagomba
  • csilipaprika
  • lime
  • gyömbérlé

A kierezett, kimagozott csilipaprikát fél cm-es kockákra vágjuk és frittírozzuk.

A laskagombát csíkra tépdessük/vágjuk és szintén frittírozzuk. Lecsöpögtetjük, és meghintjük a csilipehellyel. Gyömbérlével és lime-lével ízesítjük, sózzuk.

Hal jegfurdo 5
Jeges víz (Fotó: Mogyorósi Gábor)

Hal

  • pontyfarokfilé
  • jég
  • liszt
  • tojás
  • pankómorzsa

A ponty farokrészét használjuk, amit nagyobb halkereskedésekben (például a Lehel téren) filézve lehet kapni. A legvégét (a farokuszonytól számított 4-5 cm-es szakaszt) nem használjuk, legfeljebb a levesbe. Az innen következő 10-12 cm-es részt készítjük el rántva.

A farokfilét formázzuk, irdaljuk, porciózzuk (a leeső részeket félretesszük), tenger sósságú (35 g só/ liter) jeges vízbe tesszük 20 percre. Leitatjuk, hagyományos módon panírozzuk, 180 C°-os bő zsiradékban sütjük, pontosabban frittírozzuk.

Hal vagas 2

Tálalás

  • frissen rántott halfilék
  • salotta, finomra vágva
  • snidling, finomra vágva
  • újhagyma, vékony karikára vágva
  • csilis laskagomba

Tálban összekeverjük a salottát, snidlinget, újhagymát. Ebbe forgatjuk bele a frissen sült halat rögtön a zsiradékból (nem kell túl hosszan lecsöpögtetni). Sóval, lime-lével ízesítjük.

Levesescsészébe nyers bébipakcsoj-levelet teszünk, erre helyezzük a zöldségbe hempergetett rántott halat (adagonként két szeletet), rámerjük a forró levest, rátesszük a csilis laskagombát (ezt adhatjuk külön tálkában is). Azonnal tálaljuk.

R%c3%a1ntott p.v%c3%a1gva

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.