Menü
Rövid URL

A nap receptje - Sütőtökkrémleves

Sütőtök-velouté

Ha jól csináljuk, olyan selymes lesz, mint a szatén, az íze pedig friss és kifejező. Válasszunk hozzá nagyon érett sütőtököt – hat személyre egy kilót. Meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. Miután a magot kikanalaztuk, éles késsel, vagy éles pengéjű gyaluval nagyon vékony szeletekre vágjuk. (A krémleves íze így jobb lesz, mintha kisebb-nagyobb darabokra vágnánk.)

Egy hasonlóan vékonyra szelt nagyobb vöröshagymával együtt vastag aljú edényben 15 dkg vajon kis lángon pároljuk, mintegy 10 percig. Felöntjük egy liter vízzel, nagy lángon felforraljuk, majd kisebb lángon hagyjuk megpuhulni (a töktől függően 15-30 perc). Levesszük a tűzről, megturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk, akár kétszer is.

Sovány tejjel (5-7 decivel) apránként addig öntjük fel, míg megfelelő nem lesz az íze és a sűrűsége. Semmi esetre se higítsuk túl.Végül még egyszer felmelegítjük, belekeverünk további 3 dkg vajat. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

Levesbetétnek adhatunk hozzá parmezánforgácsot vagy nem túl puhára főtt/sült sütőtök-darabokat, apró kockára vágott sült pirospaprikát, esetleg jakabkagylót. Ehhez a kagylót kettévágjuk, nagyon kevés zsiradékon mindkét oldalát 20-20 másodpercig sütjük közepesen erős lángon.

Jót tesz neki még néhány csepp petrezselyemkivonat a házi lepárlóból. Ennek híján 1 dl extra szűz olívaolajat felmelegítünk 50-60 Celsius fokra, beleteszünk egy csokor finomra vágott petrezselymet. 2-3 órát (vagy akár egy napot is) állni hagyjuk, leszűrjük, s ebből cseppentünk a levesbe.

Sütőtökkrémleves füstölt hallal, kaviárral

Kremleves onyx 7113
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 1 kg-os érett kanadai sütőtök
  • 1 kg friss narancs leve
  • 700 ml tej
  • 700 ml könnyű csirkealaplé
  • 100 ml bergamottolaj
  • csurranásnyi méz
  • 200 g szaiblingfilé (működik füstölt pisztránggal is)
  • lazac- vagy pisztrángkaviár
  • pirított tökmag
  • tökmagolaj
  • vajban pirított apró kenyérkockák (kruton)

(az Onyx étteremben kapható leves receptje nyomán) Az étterem tanácsa:
A friss halat nulla fok körüli hőmérsékletre hűtjük, és ekkor vékony, 2 mm-es szeletekre vágjuk géppel vagy nagyon éles késsel. Tálalásig két műanyagfólia közé tesszük.

A tököt negyedeljük, magját kikaparjuk, langyos mézzel vékonyan bekenjük, kevés sóval meghintjük. 160 ºC-os sütőben puha karamellásra sütjük, a héjából kikaparjuk.

A tökhúst szárnyasalaplével, tejjel, narancslével felforraljuk majd erős mixerben 2-3 percig selymesre turmixoljuk (étteremben: thermomixben maximális fokozaton, 85 ºC-on 3 perc).

Utólag tejjel, alaplével, narancslével, sóval, cayenne-i borssal, mézzel állítjuk be az ízét (a tök íze nem mindig egyforma). Végeredményben legyen édeskés, de pikánsan savas és üdítő is. A bergamottolajat a végén adjuk hozzá, ez egy kis markáns-száraz citrushéj ízt ad a levesnek.

Hal

A betét lehet készen vásárolt füstölt pisztráng, tokhal vagy lazac. A füstölt halat vékony szeletben csak tálaláskor helyezzük a tányér szélére, hogy a ráöntött forró leves ne készítse túl.

Megjegyzés:

Az Onyxban nyers szaiblingot szelnek vékonyra, tálalás előtt kevés narancslé és bergamottolaj keverékével marinálják 1-2 percig.

Meleg levesestányérba teszik, kaviárt, apró krutonokat, pirított tökmagot, tépkedett narancshúsdarabkákat, galuskányi sütőtökpürét adnak mellé, majd az asztalnál öntik fel forró levessel, a forró lé készíti el a halat. A tetejére tökmagolajat csepegtetnek.

Sütőtökkrémleves, mélytengeri vörös rák, gyömbér, tökmagkrokant

Tokleves rak 1873

Hozzávalók (8 főre)

  • 1 kg sütötök
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 75 g gyömbér, frissen reszelve
  • 800 ml zöldségalaplé
  • 100 ml friss narancslé
  • 50 g akácméz
  • 2 citromnád
  • 50 g barna cukor
  • 100 ml tejszín
  • 1 mokkáskanál Red Curry Paste
  • 1 mokkáskanál Ingo Holland Madras Currypor
  • 50 g vaj
  • olívaolaj
  • reszelt narancshéj

Az állag krémes és habos, a curry és a gyümölcs jól adagolt háttérérzet, frappáns hozzá a rák a krokanttal.

A sütőtök feléből gyümölcscentrifúgával kinyerjük a levet. A másik felét sóval, kevés barna cukorral meghintve 180 °C-os sütőben 50 percig sütjük.

A salottát olívaolajon pároljuk (ne kapjon színt), majd hozzáadjuk a sült tököt, a gyömbért, a currypasztát, sózzuk. Röviden tovább pirítjuk, majd felöntjük a narancslével, a sütőtöklével, és a zöldségalaplével. Felforraljuk, majd takaréklángon 30 percen át lassan főzzük.

Ezután hozzáadunk még némi barna cukrot, mézet, curryport, tejszínt, és felforraljuk.

A tűzről levéve turmixoljuk, és amíg még forró, beleáztatjuk a megtisztított és megzúzott citromnádakat. Áztatjuk egy ideig, mintha teát készítenénk. 5-6 perc elteltével leszűrjuk. Tálaláskor hideg vajkockákat turmixolunk bele, reszelt narancshéjjal aromatizáljuk.

Tökmagkrokant

  • 50 g pirított tökmag
  • 50 g pirított pankómorzsa

A pirított tökmagot szilánkosra vágjuk, és összekeverjük a pirított, enyhén sózott morzsával.

Gyömbérkompót

  • friss gyömbér
  • cukor, víz

A gyömbérkompóthoz a hámozott gyömbért géppel 3-4 mm-es szeletekre vágjuk, és háromszor váltott, forrásban lévő vízben röviden blansírozzuk, majd gyorsan lehűtjük jeges vízfürdőben. Cukorszirupot készítünk 1:1 arányban cukorból és vízből. A szirupot csatosüvegbe öntjük, ebbe tesszük bele a gyömbérszeleteket.

Rák

  • mélytengeri vörös rák (adagonként 1 db)
  • olívaolaj

A rákot megtisztítjük: csavaró-húzó mozdulattal eltávolítjuk a fejét, majd lebontjuk a páncélt, eltávolítjuk a bélcsatornát. Tálaláskor a rákhúst vékonyan megkenjük olívaolajjal, majd konyhai lángszóróval mind a két oldalát óvatosan megpirítjuk. Tökmagos morzsát adunk rá és finomra vágott gyömbérkompótot.

Tálalás

  • leves
  • rák
  • tökmagolaj

A habosított levest tányérba adjuk, pár csep tökmagolajat adunk rá. A gyömbéres-krokantos rákot a tányér szélére helyezzük, azonnal tálaljuk.

S%c3%bct%c5%91t%c3%b6k2

Ide még nem érkezett hozzászólás.

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.