Menü

Kávéhelyzet, Magyarország 2016

Újhullámos pörkölők

Nálunk is megjelentek az újhullámos, úgynevezett speciality kávézók. Mit értsünk ezen?

Húsz éve még úgy adták-vették a tőzsdén a kávét, hogy nem tettek különbséget a minőségek között. Ma is ilyen egyenkávék uralják a világtermelés nagy részét, de emellett lassan kinőtte magát a minőségorientált szemlélet is. Célja a lehető legjobb minőség elérése: ennek az a feltétele, hogy a terméklánc minden pontján megfelelő módon bánnak az alapanyaggal. Az ilyen minőségi termékben megjelennek a fajtajellegek és a termőterületre jellemző ízek is.

A kávébab minőségét és ízét, a szőlőhöz hasonlóan, befolyásolja az éghajlat, a tengerszint feletti magasság, a talaj – vagyis a terroár. Sokat számít az is, hogy árnyékot adó fák alatt nő-e a cserje. Az érett kávécseresznyék (kézi vagy gépi) szüret után feldolgozóállomásra kerülnek, ahol a babszemeket különböző eljárásokkal szárítják, majd megtisztítják a gyümölcshústól.

Innen legtöbbször kereskedők szállítják a kávét a pörkölőüzembe (bár egyre gyakoribb az úgynevezett direct trade, amikor a pörkölő közvetlenül a farmról vásárol). Így vagy úgy, sok kézen fordul meg a kávé, mire a csészébe kerül. Minden „kéz” sokat tehet a minőségért, sokat ronthat is rajta. Ezen belül a pörkölők feladata a legösszetettebb. Egy újhullámos pörkölő küldetése az, hogy jó minőségű kávét szerezzen be (sourcing), majd a jellegét legjobban kiemelő módon pörkölje.

Az ideális pörkölés nem túl világos, mert ez esetben a nyers és zöldséges ízek dominálnak. Nem lehet túl sötét sem, mert ilyenkor a keserű, füstös, kellemetlenül földes ízjegyek kerülnek előtérbe. Az „újhullámosság” célja a pörkölés optimalizálása: a kávé eredeti ízének kell érvényesülnie, ne uralja el az ízt a pörkölés.

A fogyasztó szemében ez az egyik legfontosabb különbség a hagyományosabb olasz kávékultúrához és pörkölési stílushoz képest, amelyben a sötétebb pörkölés uniformizál. A nagynevű, ismert márkák (Illy, Segafredo, Manuel stb.) számára fontos, hogy minden időben ugyanolyan, vagy legalábbis nagyon hasonló legyen a termékük.

Mivel azonban az egymást követő szüreteken egyazon helyekről is más és más ízű kávék érkeznek (már csak a változó időjárás miatt is), a nagyobb cégek kétféle módon biztosítják az állandó aromát.

Az egyik a sötét pörkölés. Ez elfedi, tompítja a kávé eredeti ízét, és előtérbe tolja magát a pörköltséget. Másfelől úgynevezett blendeket kreálnak. Ehhez a világ több pontjáról származó különböző kávéfajtákat kevernek össze (gyakran kilencnél is többet). A módszert ahhoz lehetne hasonlítani, mint mikor festékből sok színt keverünk össze: a végén mindig valamiféle barna árnyalathoz jutunk. A sötétebbre pörkölt kávéval a kereskedőnek is könnyebb a dolga, mert sokkal hosszabb ideig megtartja a karakterét adó földes/keserű ízeket, ezáltal könnyebb nagy mennyiségben értékesíteni, egyszerűbb tárolni, kezelni, elkészíteni.

Az újhullámos kávék, ezzel szemben, gondos törődést igényelnek a terméklánc minden pontján. Ha ez megvalósul, akkor a kávéscsészében teljesen új világ tárul fel előttünk. A kesernyés-földes ízeket felváltják a gyümölcsös és virágos ízjegyek, a megfelelő pörkölés karamellizálja a kávé természetes cukrait, így komplex íz, természetes édesség és jó minőségű savasság lesz jellemző a késztermékre. Vagyis: a korábbiakhoz képest sokkal kifinomultabb és összetettebb ízélményt lehet nyújtani az erre nyitott fogyasztónak.

A pörkölő első fontos feladata az, hogy a kávékereskedők nagy kínálatából kiválassza a neki megfelelőt. A kereskedők a farmokat járják, amelyeken gyakran több ezres tételből választják ki a legjobbakat, ezeket kínálják fel ügyfeleiknek. A pörkölő tehát már egy erősen szelektált, de továbbra is hatalmas kínálatból válogat. Végül az újhullámos pörkölőnek is erősen változó és széles lesz a kínálata. Miután a kávétermelő országokban más és más hónapokban szüretelnek, ez alapos tervezést igényel, hiszen a megrendelt kávé gyakran hónapok múlva érkezik csak meg az pörkölőüzembe.

Egy újhullámos pörkölő kínálata egy adott pillanatban általában nem több 4-5 kávénál, de ezek az év során folyamatosan változnak. Nagyon fontos, hogy az üzemben legyenek nagy tapasztalattal rendelkező kóstolók (a kóstolást cuppingnak nevezik), akik nemcsak azt érzik, milyen íze van a kereskedő által adott pillanatban kínált mintának, hanem azt is tudják, milyen íze lesz majd – különböző módszerekkel elkészítve – az italnak. Tovább nehezíti a kiválasztást, hogy a jó minőségű kávét gyakran közvetlenül szüret után le kell foglalni, amikor még teljesen más arcát mutatja, mint a majdani szállítmány, amely akár fél évvel később is érkezhet, és okozhat kellemes vagy kellemetlen meglepetéseket a pörkölőnek.

Miután megérkezik a zöld kávé a pörkölő raktárába, minden kávéhoz meg kell találni az ideális „pörkölési profilt”. Vagyis rögzíteni kell, hogy a babokat érő hő hogyan változzon a pörkölés folyamán, illetőleg azt, hogy mennyi ideig tartson a pörkölés. Itt számos változóval lehet kísérletezni (pörkölés ideje, fűtés erőssége, elszívás mértéke stb.): melyik kávéhoz mely profil illik a legjobban.

A legtöbb újhullámos pörkölő minden kávéhoz két profilt tervez. Egyet a sötétebb, eszpresszó alapú italokhoz, egy másik, kicsit világosabbat a filteres eljáráshoz. A profilok tervezése és tesztelése sok gyakorlást, tanulást, tapasztalatot követel. Akár 1-2 másodperccel hosszabb pörkölés is jelentős különbségeket okozhat az ízben (az átlagos pörkölés 10 perc körüli időtartam).

Amikor kész a végleges profil, akkor azt következetesen kell reprodukálni. Egy átlagos hazai mikropörkölő gépébe 3 kg fér, és egy-egy tétel akár 1 tonna is lehet. Így több százszor kell pontosan ugyanazt a pörkölési profilt végrehajtani. A hagyományos olasz stílusban pörkölők a régi időkben illatra, illetőleg színre pörköltek; az újhullámos irányzat esetében ez a szemre és illatra pörkölés már nem elég precíz: szigorúan kell követnie az előirányzott profilt. Természetesen akadnak olyanok, akik újhullámosnak vallják magukat, miközben nem követik a fent leírt perfekcionista gyakorlatot.

A frissen pörkölt kávét ezt követően csomagolják, majd kiszállítják a kávézókba, boltokba, otthoni felhasználókhoz. A pörkölést követően tanácsos legalább 5–7 napig felbontatlanul pihentetni a kávét: ilyenkor még távoznak a pörkölt babokból különféle gázok, amelyek negatívan befolyásolják a kávé ízét-aromáját. Felbontást követően 3-4 héten belül ajánlatos elfogyasztani.

Látható, hogy mennyire nehéz és összetett egy minőségorientált újhullámos pörkölő dolga, mennyi tapasztalat szükséges ahhoz, hogy valóban megfelelő minőségű kávék kerüljenek ki az adott üzemből. Nem véletlen, hogy a nemzetközileg is elismert pörkölők a kávésok világának sztárjai.

Az ital elkészítése során végül a kávézóban dolgozó barista felelőssége, hogy frissen őrölve, megfelelő vízzel és megfelelő módon készítse el a kávét, tiszteletben tartva a termékláncban részt vevők gondos munkáját a farmtól a pörkölőig. Megéri a többletenergiát, mivel egy jól elkészített újhullámos filterkávéban vagy eszpresszóban világosan érezni fogjuk az adott kávé termőterületére és fajtájára jellemző ízjegyeket: a hagyományos kávékhoz képest az ízek új dimenziója tárul fel.

Magyarországon is van már számos olyan újhullámos üzem, ahol megfelelő felszereltséggel és minőségorientált szemlélettel pörkölnek. Érdemes tudatosan megkóstolni minél több pörkölő kávéját, méghozzá az év során többször is, hogy kiderüljön, melyik stílus áll hozzánk a legközelebb. A hazai pörkölők ideális esetben szorosan együttműködnek a kávézókkal, folyamatos kölcsönös visszajelzéssel tudják segíteni egymás munkáját.

Talán a legismertebb hazai újhullámos pörkölő a Casino Mocca. Alapítók: Horváth Lajos, Kis Zoltán, Temesvári Szabolcs. 2013 óta működnek egy dél-budai üzemben. Saját magukkal és a kávéjukat kínáló kávézóhelyekkal szemben is nagyon magas minőségi követelményeket fogalmaznak meg. A Casino Mocca saját kávézóval nem rendelkezik, de Budapesten például az Espresso Embassyben, a Kelet Kávézó és Galériában, a Budapest Baristasban és a Warmcupban is az ő kávéjukat kóstolhatjuk. A tradicionális történelmi kávéházak közül a Gerbeaud már felült az újhullámos vonatra: itt is lehet Casino Mocca kávét inni. Remélhetőleg egyre több hasonló nagy múltú hely is követi a példáját.

A Beyond Within két kávézót üzemeltetett (és üzemeltet) Madal néven, mielőtt pörkölésbe fogott. A többségben baristákból álló csapat az itt szerzett tapasztalatokat felhasználva kezdett pörköléssel kísérletezni 2014-ben, majd 2015-ben már a nagyközönség számára is elérhetővé tették Csömörön pörkölt kávéikat. Leginkább a két budapesti kávézóban tudjuk megkóstolni, mennyire sajátították el a pörkölés tudományát.

42, avagy az élet értelme Douglas Adams szerint – ez egy pörkölő neve, amelyet Nezvál Máté neve fémjelez. Testvére, Gergely a világ egyik legnagyobb presztízsű kávégépének (a La Marzoccónak) hazai terjesztője, így komplett szolgáltatást tudnak kínálni a kávézóknak. A 42 kávéit Budapesten – tapasokkal együtt – a La Nube-ban, illetve jelenleg a Smúzban, néha a Pozsonyi úton található Double Shotban kóstolhatjuk, avagy például a budai Coyote-ban is, a Batthyány térnél.

A Cirkusz Kávézó is saját pörkölésbe kezdett, Bagira néven kezdik bontogatni szárnyaikat, Török Ádám pörkölőmester irányítása alatt.

Országszerte ismert a szekszárdi Lucky Cap Micro Roastery, a pörkölő saját kávézója a helyiek kedvence: a Kávé Háza. Tóth Sándor tulajdonos – aki maga is többszörös magyar baristabajnok – abban hisz, hogy az újhullámos és a tradicionális olasz stílus jól megfér egymással, kiegészítik egymást; ezért az újhullámos vonal mellett klasszikus olasz stílusban is pörköl. Számos kávézóban kóstolhatunk Lucky Capet, amely az alapító szerencsekalapjáról kapta a nevét. Saját boltjukon kívül például a budapesti Socksban, a Stikában vagy a zalaegerszegi Kávélaborban.

Az ország keleti felét Debrecen képviseli: a nemrég indult Black Sheep nevű pörkölő kávéit például saját Cut & Coffee kávézójukban kóstolhatjuk. Tóth Gábor tulajdonos nagy alázattal, folyamatosan tanulással sajátítja el a pörkölés tudományát.

Budapesthez közel, Tatán, Dobos Ádám üzemelteti a helyiek és gyakran budapestiek által is gyakran látogatott Ébresztő kávézót. A közelmúltban ők is pörkölésbe fogtak Awaken néven.

Antalóczy György

Kávézók, ahol hazai újhullámos pörkölő kávéit kóstolhatjuk (a teljesség igénye nélkül):

Casino Mocca:

  • Espresso Embassy (1051 Budapest, Arany János utca 15.)
  • Budapest Baristas (1053 Budapest, Múzeum körút 15.)
  • Kelet kávézó (1115 Budapest, Bartók Béla út 29.)
  • Warmcup (1073 Budapest, Erzsébet körút 39.)
  • Gerbeaud (Budapest, Vörösmarty tér 7–8.) 
  • Onyx (Budapest, Vörösmarty tér 7–8.) 
  • Filter (Pécs, Színház tér 2.)

Beyond Within:

  • Madal Espresso & Brew Bar (1053 Budapest, Ferenciek tere 3.; 1135 Budapest, Hollán Ernő utca 3.)

42:

  • La Nube (Budapest, Bartók Béla út 41.)
  • Spíler (Budapest, Király utca 13.)
  • Tizen1 (Veszprém, Kereszt utca 11.)
  • Coyote (1012 Budapest, Markovits Iván utca 4.)
  • Smúz (1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 18.)
  • Depresso (Noszvaj, Deák Ferenc utca 46.)

Lucky Cap:

  • A Kávé Háza (Szekszárd, Bátaszéki út 25.)
  • Socks (Budapest, Dohány utca 1/B; Csongor utca 7.)
  • Stika (Budapest, Dob utca, 46/A)
  • Kávélabor (Zalaegerszeg, Mérleg tér 4.)

Bagira:

  • Cirkusz (1074 Budapest, Dob utca 25.)

Awaken:

  • Ébresztő (2890 Tata, Hajdú utca 36.)

Black Sheep:

  • Cut and Coffee (Debrecen, Hal köz 3/A)

Ajánlott kávézók

  • 9bar (1065 Budapest, Lázár Vilmos utca 5.)
  • Addicted2Caffeine (1113 Budapest, Bartók Béla út 62–64.)
  • Bean Busters (Budapest 1132, Váci út 14.)
  • Budapest Baristas (1053 Budapest, Múzeum körút 15.)
  • Cafe Memories (1145 Budapest, Mexikói út 70.)
  • Café Smúz (1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 18.)
  • Cirkusz (1074 Budapest, Dob utca 25.)
  • Cut & Coffee (4025 Debrecen, Hal köz 3/A)
  • Depresso kávézó és bár (3300 Eger, Kertész utca 42.)
  • Double Shot (1137 Budapest, Pozsonyi út 16.)
  • Ébresztő (2890 Tata, Hajdú utca 36.)
  • egy kávé SPECIALTY ESPRESSO & BREW BAR (1053 Budapest, Ferenciek tere 3.)
  • Espresso Embassy (1051 Budapest, Arany János utca 15.)
  • Fekete kávézó (1053 Budapest, Múzeum körút 5.)
  • Hét kávézó (6720 Szeged, Horváth Mihály utca 7.)
  • Kávélabor (8900 Zalaegerszeg, Mérleg tér 3.)
  • Kék Elefánt (6720 Szeged, Klauzál tér 5.)
  • Kelet kávézó és galéria (1115 Budapest, Bartók Béla út 29.)
  • Kontakt (1052 Budapest, Károly körút 22.)
  • Lumen kávézó (1088 Budapest, Mikszáth Kálmán tér 2.)
  • Madal Cafe / coffee shop / kávézó (1053 Budapest, Ferenciek tere 3.)
  • Madal Cafe / coffee shop / kávézó (1136 Budapest, Hollán Ernő utca 3.)
  • Mantra coffee bar (1053 Budapest, Veres Pálné utca 33.)
  • Mesterbike + Coffee Project (1095 Budapest, Mester utca 11.)
  • My Green Cup (1137 Budapest, Pozsonyi út 15.)
  • My Little Melbourne coffee (1075 Budapest, Madách Imre út 3.)
  • OneCup espresso bar (1085 Budapest, Baross utca 1.)
  • Sock’s Coffee (1074 Budapest, Dohány utca 1.)
  • Spéci espresso bar Budapest (1114 Budapest, Bartók Bála út 49.)
  • Tamp & Pull espresso és brew bar (1139 Budapest, Váci út 85.)
  • The Goat Herder espresso bar (1078 Budapest, István út 5.)
  • WarmCup kávézó (1073 Budapest, Kertész utca 39.)
  • Zing Burger kávézó és étterem (1075 Budapest, Király utca 60.)
  • Zing (1051 Budapest, Nádor utca 17.)