Menü
Rövid URL

Oxidáld, oxidáld!

Jon bonn%c3%a9
Jon Bonné (fotó: http://jonbonne.com)

Az ezredforduló utáni években tört ki a burgundi premox-para: a drága és évtizedes érlelésre szánt burgundi fehérek körében aggasztóan gyakran jelentkeztek korai oxidációra utaló jegyek. A tagadási szakasz után a borászok kapkodó találgatásba kezdtek. Szinte minden hard- és szoftver gyanúba keveredett: a dugók (egyenetlen zárás, beszivárgó oxigén), a kénezés visszafogása, a batonázs (seprőfelkavarás), a szűrés mellőzése. Ítélet azonban nem született, konszenzus máig nem alakult ki.

Ezért is lepett meg, amikor azt láttam, hogy a kiváló boríró, Jon Bonné korszakváltást beharangozó cikkének fő mondanivalója az, hogy az oxigéntől való félelem legyőzésével kitörhetünk a premox-csapdából. A lényeget a múlt század közepén aktív Hermann Dönnhoff foglalta össze a legjobban: ami a mustban eloxidálódik, az a palackban már nem fog. Ezt a fogást pre-oxidálásnak hívják, vagy köznapibb nyelven „lébarnításnak”. Préselés után hagyják a mustot levegővel érintkezni – akár több napig is. Vannak, akik már a préseléskor engedik az oxigénnel való érintkezést, ami a ma uralkodó borászati fősodor felől nézve kapitális hiba. A must ilyenkor besötétedik, almalére vagy akár kólára emlékeztető színű lesz. Ez eléggé riasztóan hangzik, ám az erjedés végére újra kitisztul, és tükrös, világos bort kapunk. Ahogy Cornelius Dönnhoff fogalmaz: ez egy „tisztulási folyamat”. A „barnulás” során a korai öregedést előidéző összetevők egy része, mint pl. a polifenol oxidáz kicsapódnak. (Akit a részletek is érdekelnek, és érti a különbséget a flavonoid és nem-flavonoid fenolok között, az itt okosodhat.)

Jon Bonné sok és nagy nevet sorol fel, akik ezt az eljárást már évek óta alkalmazzák (Pierre-Yves Colin-Morey, Domaine Coche-Dury, Domaine Guy Roulot, Jean-Louis Chave, Dönnhoff, Kongsgaard). Burgundia mellett az osztrákok a legnagyobb lébarnítók; Leo Alzinger és Emmerich Knoll Wachauban, Johannes Hirsch és Michael Moosbrugger (Schloss Gobelsburg) Kamptalban mind a pre-oxidálás hívei.

De milyenek az ezzel a módszerrel készült borok? Fiatalon kevésbé intenzívek, kevésbé illatosak és gyümölcsösek, mint reduktív vagy reduktív-közeli társaik, de az idő múlásával elevenebbnek, hosszabb életűnek és zamatokban gazdagabbnak bizonyulnak. (Én az utóbbi 4-5 évjárat Alzinger-borait elég alaposan ismerem, és számomra ezek Wachau legértékesebb borai, de soha nem gondoltam volna, hogy alapvetően más technológiával készülnek, mint pályatársaik.)

A cikk egy másik érdekes megállapítása, hogy a premox-elhárítás érdekében sokan felhagytak a seprőfelkavarással, vagy minimálisra csökkentették az alkalmak számát. A burgundi Bonneau du Martray-nál például az utóbbi négy évjáratban már egyáltalán nem kavartak.

A régi-új módszertől azonban nincs mindenki elájulva. Clive Coates, a talán legtekintélyesebb Burgundi kritikus például kételyeit fejezte ki azzal kapcsolatban, hogy a mustbarnításon átesett borok képesek úgy érni, mint ahogyan azt a nagy burgundiktól elvárjuk. Coates szerint a mai borok karcsúbbak, gyorsabban érnek, kevesebb ként tartalmaznak és kevésbé védettek, nem csoda, ha korábban is oxidálódnak. Irreális elvárás, hogy egy bor másfél évesen is vonzó legyen és 15 év múlva is álljon. Valamit valamiért.

1 hozzászólás

A bejegyzésekhez csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Itt regisztrálhat.

fanyuvofeherlofia

Ezt a legutóbbi felvetést, mármint a "valamit valamiért"-et, próbálják a nagy magyar-átlag borászok a fejünkbe verni lassan három évtizede..