Menü
Rövid URL

Csukagaluska (mousselin) tészta nélkül

Fontos, hogy a lebőrözött, kockákra vágott, besózott 30 dkg halfilét és 2 dl tejszínt félórára mélyhűtőbe tegyük.

A halat ezután robotgépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük egy tojás fehérjével, majd hozzáöntjük a tejszín felét. Néhány másodpercnyi keverés után hozzáadjuk a többi tejszínt is. Mihelyt csillogó és fényes, azonnal állítsuk le a gépet. Sóval, fehér borssal, csipetnyi cayenne-i borssal és szerecsendióval ízesítjük (adhatunk hozzá kevés sherryt vagy pár csepp tokaji szamorodnit, citromot is). Ezután ismét tegyük vissza a hűtőszekrénybe.

Konyhagép helyett régen finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat használtak, s a halpempőt jégkockára állított fémüstben keverték össze a tejszínnel. Nagyon fontos, hogy a hozzávalók és a munkaeszközök jegesen hidegek legyenek, az érzékeny halhúsnak nem szabad felmelegednie, mert könnyen kicsapódik a fehérje, s gumiszerű lesz.

A masszát egyszer szitán átpasszírozzuk, s újabb félórás jégen pihentetés után két egymás felé fordított evőkanállal galuskákat formázunk belőle. 3-4 percre lassan gyöngyöző sósvízbe tesszük őket. Félidőben forgassuk meg. Több klasszikus mártás is illik hozzá, például a fent idézett vajmártás (beurre blanc) – főként sáfránnyal vagy naranccsal. A 19. században kedvelt változat volt a gratinírozott változat. Ez esetben elég egy percig főzni a galuskát, rögtön tűzálló tálba tenni, veloutéval (tej helyett hal- vagy szárnyaslevessel készült besamelmártással) leönteni, reszelt parmezánnal bőven meghinteni, 1-2 percre forró sütőbe tenni.