Menü
Rövid URL

Halgaluska halászlémártással

Halaszle galuska talalva 4870

Halgaluska (mousseline)

  • 800 g halfilé (ponty, süllő)
  • 30 g só
  • 30 g cukor
  • 3-4 g fehér bors (vagy cayenne-i bors)
  • 3-5 tojásfehérje
  • 600 g tejszín
  • 80 g meleg olvasztott vaj
  • esetlegesen: 80 g forró rákleves (bisque)

A halat 2-3 fokra hűtjük. Ledaráljuk, majd szintán áttörjük. Ismét lehűtjük, amikor lehűlt, robotgépben összedolgozzuk a tojásfehérjével és a fűszerek felével. Hablapáttal hozzáadagoljuk a jéghideg tejszínt, végül hozzákeverjük a meleg olvasztott vajat (és esetleg a ráklevet).

A masszát ismét lehűtjük, majd két kanál között galuskát formázunk belőle (avagy habzsákból kinyomjuk egyforma hengerekre).

A 3x5 cm-es hengereket öt percig gőzöljük, 90 fokon. Háztartásban megfelelő e célra az egyszerű kínai háncsgőzölő, amit csendesen fortyogó víz fölé teszünk.

Halgaluska nyers 4841

Ha nagyon friss a hal, akkor csökkenthető a tojásfehérje mennyisége. Ha nem annyira friss, akkor jót tehet az állagnak még egy tojássárgája is.

Erre a célra kiválóan felhasználhatók bizonyos friss leeső halrészek, vagy a szálkás, de karakteres ízű csuka.

A gőzölt galuskát vajon lassan körbe is piríthatjuk: nagyon szép burkot kap, és újabb ízárnyalatot.

Zöld és pirult hintés

  • újhagyma
  • shizolevél
  • vörös csilipaprika, kierezve, kimagozva
  • korianderlevél
  • petrezselyem
  • szárított fekete olajbogyó
  • marokkói citrom héja, finomra vágva

A hozzávalókat vékony csíkra vágjuk és összevegyítjük, tálaláshoz frissen készítjük elő.

  • pankómorzsa
  • vaj és olaj keveréke
  • koriandermag

A magot szárazon pirítjuk, hogy felszabaduljanak az aromák, majd mozsárban kissé megzúzzuk. A pankómorzsát vaj és olaj keverékén aranybarnára pirítjuk, belekeverjük a koriandermagot.

Halgaluskara gezemice 4873

Halászlémártás

A paprikás hallevet frissen főzzük az itt található recept alapján. A receptben szereplő jeget ezúttal készíthetjük szárnyasalapléből: viszonylag sokáig fogjuk sűríteni, ami a kényes halalaplének elnehezítheti az ízét.

Az utolsó 20 percben reszelhetünk bele nyers krumplit, amit a végén kiszűrünk belőle. Szintén az utolsó 20 percben adhatunk hozzá tisztára mosott pontgyerincet is, ami decens friss halízt ad. A burgonya keményítője segít abban, hogy mártásosabb legyen az állag, ami jól áll majd a galuskának. Ugyanerre az utolsó 20 percre kevéske olívaolajat is adagolunk hozzá.

Az ilyenformán elkészített hallevet lassú tűzön egynegyedére sűrítjük.
Fontos, hogy kóstolással ellenőrizzük az állagot és az ízt: legyen koncentrált, de nem túlkocentrált, ne legyen fáradóan "halízű".

Halgaluska halaszlebe 4862

Tálalás

A mélytányérba kevés olívaolajat csurrantunk. Erre tesszük a korianderes morzsába hempergetett galuskát. Körbeöntjük forró halászlémártással, meghintjük vegyes vágott zölddel. Azonnal tálaljuk.

Megjegyzés

Ha a galuskához nem hűtjük le kellőképpen a hozzávalókat és az eszközöket, akkor a halhúsban hamar kicsapódik a fehérje, és gumiszerű lesz az állag. Robotgép helyett használhatunk finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat, a halpépet ilyenkor jégre állított fémüstben keverjük össze a tejszínnel.

Halgaluska felontese 4864