Menü

Rólunk

A Gault&Millau [gó-é-mijó, vagy „és” nélkül gó-mi-jó] a világ egyik legismertebb és legnagyobb hatású étteremkalauza. A hatvanas években, Párizsban alapította két, korszakos jelentőségű gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau.

Guide julliard

A Gault&Millau volt az új francia konyha (nouvelle cuisine) mozgalmának zászlóvivője, teljesen megújította az étteremkritika műfaját és az értékelés szempontrendszerét is. Az étteremkalauzok (egyébként a Guide Michelin is) addig inkább telefonkönyvszerű adathalmazok voltak, csak néhány szavas, többnyire pozitív jellemzést adtak egy-egy helyről. Gault és Millau viszont részletes, szakértő, kizárólag a konyha teljesítményére, a minőségre koncentráló kritikákat közölt.

A Gault&Millau kalauz Franciaországon keresztül az egész világ konyhaművészetére nagy hatást gyakorolt. A hetvenes évektől egyre több országban jelent meg: Európában Franciaországon kívül Hollandiában, Belgiumban, Luxemburgban, Svájcban, Ausztriában és Németországban. (Németországban és Franciaországban több regionális Gault&Millau kiadás is létezik.) A kalauz 2012-ben jelent meg először Magyarországon.

A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz

2012 tavaszán jelent megelőször a Gault&Millau magyarországi kalauza Molnár B. Tamás főszerkesztésében.

A kalauz története azonban még 2004-ben kezdődött. Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, a Magyar Nemzet két gasztronómiai szakírója ekkor alapította meg a Magyar Gasztronómiai Egyesületet. A cél: kimozdítani a hazai éttermi kultúrát nyomorult állapotából. Az országnak ekkor még egyetlen olyan étterme sem volt, amelyet a komoly nemzetközi étteremkalauzok valamilyen osztályzatra érdemesítettek volna. Az MGE kiadta a Kulináris Chartát, amelyet napokon belül több mint száz közéleti személyiség írt alá. Az egyesület szakmai publikációkat közölt, szakkönyvek kiadását indította el. Gault és Millau híres tízpontos kiáltványának mintájára közzétette Az új magyar konyha 9 pontját. Megkezdte egy modern szemléletű (nem recept-, hanem technológiaközpontú) szakácstankönyv elkészítését. Elindította a Czifray-versenykurzust és a Hagyomány és Evolúció csúcsgasztronómiai versenyt azzal a szándékkal, hogy a győztesek majdan részt vehessenek a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenyén, a Bocuse d’Oron. Az eredményt mindenki ismeri: Széll Tamás, az Onyx étterem konyhafőnöke 2013-ban a bravúros tizedik helyet szerezte meg a lyoni világdöntőn.

Az egyesület célja volt az is, hogy létrejöjjön egy hiteles, és a magyar vendéglátást nemzetközi mércével is mérni képes étteremkalauz. Ezért Molnár B. Tamás 2008-ban elindította az Alexandra étteremkalauzt, amely a világhírű Michelin és Gault&Millau kalauzok tesztrendszerét átvéve és alapelveit követve értékelte a hazai vendéglátást. Az étteremkalauzt kiadó Alexandra és Molnár B. 2011-ben lezárták az együttműködést, a Magyar Gasztronómiai Egyesület ekkor lépett kapcsolatba a párizsi Gault&Millau kiadóval, és 2012-ben megjelent az első magyar Gault&Millau Magyarország étteremkalauz. A könyv látványos szakmai és közönségsikert hozott, mind a tízezer példány elkelt.

Pontok, sapkák

A Gault&Millau világszerte húszpontos rendszerben értékeli az éttermeket. A maximális pontszámot eddig csupán kétszer adták ki. Először Franciaországban Marc Veyrat étterme kapta meg, majd Hollandiában Sergio Hermán. A párizsi központ nem javasolja a húsz pont kiadását, inkább az elméleti tökéletesség jelképének tekinti. (Tehát 20 pont az elérhetetlen, elméleti maximum, 19 és 19,5 pontosak a világ legjobb éttermei.)

Tíz pontnál kevesebbet nem adnak a nyugat-európai G&M-kalauzok; néhol kizárólag a 12 pontnál jobb éttermekről közölnek értékelést (például az osztrák Gault&Millau-ban). A magyarországi kalauz szerkesztői, a hazai mezőny szintjéhez igazodva, némileg módosították, lefelé „kinyitották” a pontrendszert. Fontosnak tartják, hogy a tízpontos szintet még el nem ért, de törekvő vendéglátóhelyek is visszajelzést és ösztönzést kapjanak. A magyar GM-kalauz alkalmazza továbbá a T, azaz „tesztelt” jelölést mindazon éttermekre, amelyek a 8 pontot nem érték el.

A kalauz az adott pontszámmal a konyha teljesítményét értékeli, és nem az étterem külsőségeit vagy a kiszolgálást.

A tesztelések anonim módon történnek, a tesztelő nem fedi fel magát, számláját minden esetben saját maga fizeti ki és

  • a felhasznált alapanyagok minőségét, frissességét és szezonalitását,
  • az elkészítés professzionalitását,
  • a fogások harmóniáját és az alkotóelemek arányát,
  • a kreativitást és a tálalást,
  • valamint az ár-érték arányt

veszi figyelembe.

Az éttermek pontozása
19,5 A világ legszűkebb élvonalához tartozó étterem.
19 A világ legjobb éttermeinek egyike.
17-18 Kiemelkedő konyha.
16–15 Nagyon jó konyha.
13-14 Jó konyha.
11-12 Jó szívvel ajánlható konyha – amennyiben az ár-érték arány is rendben van.
8-10 A konyha esetenként túlmutat a mindennapi rutinon.
T Étterem számottevő erény nélkül.
Tesztelt helyek A GM által tesztelt/értékelt éttermek, szállodák, borászatok
Ajánlott helyek Ajánlott alternatív étkezőhelyek, valamint jó minőséget képviselő sörözők, kávézók, cukrászdák
Figyelemre méltó helyek Egyelőre nem tesztelt/értékelt éttermek, szállodák, borászatok